Ce produit est élaboré à partir d'un véritable levain (mélange d'une farine bio + eau mis en fermentation) permettant ainsi de développer des levures sauvages, caractéristiques de la saveur d'un pain au levain. Le levain est ensuite déshydraté à basse température et additionné d'un faible pourcentage de levure qui a un rôle de starter au moment de la levée de la pâte. Le levain d'épeautre est réalisé à 100 % avec de l'épeautre. Levain d'épeautre bio déshydraté et dévitalisé issu de fermentation naturelle, levure sélectionnée. Contient du gluten.
Le produit est élaboré exclusivement avec des ingrédients issus de l'agriculture biologique: épeautre et levure sélectionnée. Cette levure en synergie avec le levain d'épeautre va développer des parfums très agréables au cours de la fermentation, mais elle nécessite un temps de pousse adaptée.
Caractéristiques et composition
- Levain d'épeautre déshydraté et dévitalisé issu de fermentation naturelle, levure sélectionnée.
- Allergènes : Céréales contenant du gluten. Traces de : Néant.
- Valeurs nutritionnelles pour 100 g/100 ml: énergie 1483 kj / 352 kcal; matières grasses 3,9 g; dont acides gras saturés 0,6 g; glucides 55,4 g; dont sucres 0,1 g; protéines 16,8 g; sel 0,4 g; fibres 13,9 g.
Conseils d’utilisation et recettes
Conseils d’utilisation A la main: Mélanger 500 g de farine + 8 g de sel + 25 g de lev'épeautre bio (= 2,5 càs bombées) + environ 350 ml d'eau tiède (environ 28°C). Pétrir pendant une dizaine de minutes pour obtenir une pâte souple mais légèrement collante. Laisser reposer 30 minutes dans un saladier couvert d'un torchon humide. Reprendre le pâton en chassant légèrement l'air qui est entré pour former votre pain. Recouvrir de nouveau la pâte et la laisser poursuivre sa fermentation dans une pièce à 20°C au moins pendant minimum 2 heures et mettre au four chaud (220-230 °C) pendant 45 minutes environ.
En machine à pain : verser les ingrédients dans la cuve et suivre le programme le plus long (au moins 3 heures).
Pour le petit épeautre, privilégie les rabats plutôt que le pétrissage classique. Les rabats développent la structure sans surchauffer la pâte. Mécanique essentielle : l’autolyse + rabats = une pâte plus extensible et une mie plus aérée sans pétrissage brutal. Le petit épeautre tolère mal les manipulations agressives. Pour une mie aérée, garder des gestes doux et un rythme de rabats adapté est primordial. Surveiller la pâte : elle doit devenir plus lisse et légèrement tendue après les derniers rabats. Ne pas hésiter à ajuster le timing selon la saison. Le repère pratique : la pâte doit presque doubler en volume lors du pointage à température ambiante. Après le façonnage, utiliser un banneton ou un linge fariné aide à maintenir la forme. Pour un façonnage serré, plie la pâte en portefeuille et serre la surface avec les doigts. La cuisson en cocotte (dutch oven) donne souvent le meilleur résultat pour une croûte bien développée. Si pas de cocotte, créer de la vapeur en versant de l’eau sur une plaque chaude en bas du four pendant les 10 premières minutes aide la formation d’une belle croûte. Conservation : trancher le pain après refroidissement complet. Pour 2-3 jours, garder emballé dans un torchon à température ambiante.
Techniques, fermentation et levains
La fermentation lente du levain a un effet sur l’index glycémique du pain: la dégradation des amidons et la présence d’acides organiques abaissent souvent la réponse glycémique postprandiale par rapport à un pain industriel. Le mécanisme clé ici : une fermentation lente améliore la saveur et peut réduire la charge glycémique. Exemple concret : si la cuisine est à 20-22°C, 150 g de levain actif suffisent pour une fermentation en 3-4 heures. Commencer par une phase d’autolyse améliore la tenue du gluten et facilite le façonnage sans pétrissage intensif. Laisse reposer 20-40 minutes. Cette étape permet à la farine d’absorber l’eau et à certaines enzymes d’agir, ce qui aide à obtenir une mie plus souple. Pour le petit épeautre, privilégie les rabats plutôt que le pétrissage classique. Les rabats développent la structure sans surchauffer la pâte.
Le levain sec n’est pas un substitut direct au levain actif. Allonger la fermentation, utiliser une partie de farine complète et associer le pain à protéines et légumes riches en lutéine contribue à abaisser la réponse glycémique. Le repère pratique: pour 500 g de farine, viser autour de 70-78% et 76% donne une mie ouverte tout en restant maniable. Le levain déshydraté peut être réactivé en ajoutant la même quantité d’eau que de levain sec puis en mélangeant avec de la farine jusqu’à obtenir une pâte.
Préparations et variantes
Pour réaliser la plupart des recettes à base de levain il vous faudra un levain « tout point » ou dit « actif ». Pour réaliser un levain « tout point » il faut mélanger du levain chef avec son poids en eau et farine. Exemple: pour 150 g de levain « tout point » mélangez 50 g de levain chef + 50 g de farine + 50 g d’eau. Mélangez bien pendant une minute pour aérer le mélange puis placez-le au chaud recouvert d’un linge. Au bout de 5 à 6 h vous allez voir le levain buller et doubler le volume. Sachez qu’il est possible d’utiliser un levain chef sans passer par la case levain « tout point » dans certaines recettes comme un gâteau ou des blinis; il suffit d’ajouter un peu de bicarbonate de cuisine ou levure chimique.
Pour 2-3 jours, conserver le pain tranché à température ambiante et emballé dans un torchon. Le choix de la farine et la fermentation influencent la réponse glycémique. Le pain de petit épeautre se prête à des variantes: graines (lin, tournesol), mélange de farines (épeautre + seigle), ou incorporation d’un pourcentage de farine complète. Pour la santé visuelle, associer une tranche de pain avec des sources de lutéine/zéaxanthine et de DHA renforce l’apport des nutriments impliqués dans la macula et la rétine. Envisager des compléments oméga-3 selon les apports, mais privilégier la forme marine pour la dose (TG).
Conseils annexes et conservation
Conservation: A conserver dans un endroit sec et frais. Après ouverture, bien refermer le sachet et à conserver à l’abri de l’humidité. Température de conservation 25°C max.
Astuce pratique : 10 minutes de préparation active et 55 minutes de cuisson au total donnent un pain doré et bien cuit, comme dans les recettes traditionnelles. Le repère pratique : la pâte doit presque doubler en volume lors du pointage à température ambiante. Pour la cuisson, la cocotte est recommandée pour une croûte optimale; sinon, ajouter de la vapeur dans le four favorise la formation d’une croûte.
Le levain est issu d’une méthode de fermentation utilisée depuis des milliers d’années. Le principe est simple: il suffit de mélanger eau et farine et de laisser ce mélange reposer au chaud. Une fermentation va se produire grâce aux bactéries et levures contenues dans la matière, l’air de votre cuisine, vos mains et donc votre microbiote. Le levain liquide est un mélange de 50% de farine et 50% d’eau; le levain dur est composé de 2/3 farine et 1/3 eau. Le levain chef est celui que l’on conserve en petite quantité et qui permet de réaliser le « levain tout point ». Un levain dit « tout point » ou « actif » : levain chef activé et boosté au maximum de ses capacités.
Pour réaliser le levain maison, le processus démarre avec des étapes simples et peut durer plusieurs jours selon la température et le type de farine utilisée. Farine: privilégier bio complète T130 ou intégrale T150; eau non chlorée pour préserver les bactéries. Déshydrater ensuite le levain sur papier sulfurisé puis le réactiver en ré-hydratant avec les mêmes quantités de farine et d’eau. L’expérience montre que le levain déshydraté peut se réactiver et donner des pains savoureux lorsque les gestes et les proportions sont respectés.
tags: #levain #naturel #deshydrate #epeautre