Saviez-vous qu’il est très simple de préparer votre propre levain au Thermomix ® ? Le levain est un ingrédient indispensable pour obtenir une délicieuse et saine boulangerie à la maison. Le levain est une culture de micro-organismes, principalement des bactéries lactiques et des levures naturelles, présentes naturellement dans la farine et l’environnement proche (par exemple, les fruits).
Avec le Thermomix, le processus de création et d’entretien du levain devient considérablement plus simple : des températures d'eau précises pour le rafraîchissement, un pesage exact des proportions farine-eau et un pétrissage homogène sans grumeaux. Préparer son levain maison n'a jamais été aussi accessible.
Démarrer votre levain - les 5 à 7 premiers jours
Vous n'avez besoin que de deux ingrédients : de la farine de seigle T1150 (ou complète) et de l'eau, tous deux en parts égales en poids. Jour 1 : mélangez 50 g de farine + 50 g d'eau à 28-30 °C dans le Thermomix, versez dans un bocal, couvrez (pas hermétiquement !) et laissez reposer à température ambiante. Jours 2-7 : chaque jour, prélevez 50 g de levain, mélangez-les avec 50 g de farine fraîche + 50 g d'eau dans le Thermomix. Le reste est jeté ou utilisé pour des pancakes. Après 5 à 7 jours, le levain est actif : il double de volume après avoir été nourri en 4 à 8 heures et sent agréablement acidulé.
Le levain-chef devra continuellement être rafraîchi pour ne pas qu’il meure. Si vous vous servez de votre levain tous les jours ou au moins tous les 2/3 jours pour faire du pain, conservez-le à température ambiante (25°C max). Soit le garder à température ambiante et faire des rafraîchissements partiels régulièrement. Il faudra alors retirer de temps en temps une partie du levain pour ne pas vous retrouver avec des kilos dans votre bocal; soit le conserver au réfrigérateur. Pour cela, rafraîchissez-le intégralement avant de le mettre dans un nouveau bocal en ne le remplissant qu’au 2/3 puis placez-le au froid.
Rafraîchissement et maturation
Rafraîchissement intégral: il s’agit de rafraîchir le levain en proportion 1:1, c’est-à-dire que si vous avez 100 g de levain dans votre bocal, vous allez ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau. Rafraîchissement partiel: il s’agit de donner un peu de farine et un peu d’eau, juste assez pour nourrir le levain. Jour 1 - Rafraîchi partiel : j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante. Jour 2 - Rafraîchi partiel: j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante. Jour 3 - Rafraîchi intégral: je prélève 80 g de levain (le reste je le donne ou j’en fais une recette). J’ajoute 40 g de farine T65 bio et 40 g d’eau filtrée à température ambiante. NB: la quantité de levain à produire le 3ème jour dépendra de la proportion qu’il vous faut pour votre pain.
La température idéale pour la maturation et les rafraîchissements est autour de 25-30°C dans le Thermomix lors du mélange et du repos, et environ 24-28°C ambiante pour la maturation. Le levain ne doit jamais être chauffé à plus de 30°C. La fermentation naturelle est à son apogée lorsque le volume double en 4 heures et que des bulles apparaissent.
Le choix des farines et des méthodes
Le levain peut être démarré avec du seigle ou du blé, mais il est possible de partir directement d’une farine de blé complète ou semi-complète et d’adapter les rafraîchissements. La farine bio et fraîche est recommandée pour obtenir un pain sain et bien aéré. La farine de blé entier (T80 ou T65) convient très bien, et on peut remplacer jusqu’à 30% par du seigle ou de l’épeautre, ce qui donnera une pâte plus dense et collante.
Si vous faites votre levain maison, n’hésitez pas à l’employer à la place du levain commercial dans vos recettes. Ajustez la quantité d’eau ajoutée lors de la seconde étape en fonction du taux d’hydratation de votre levain; l’idée est d’avoir la même quantité d’eau totale, en additionnant l’eau incorporée dans votre levain et celle ajoutée au cours de la recette.
Utilisation du levain dans vos recettes
Pour préparer vos recettes préférées avec votre levain, il vous suffit simplement de suivre la recette en remplaçant la levure chimique par une portion de levain. Le plus souvent, 100 g de levain suffisent pour une boule de pain standard. Rien ne vaut le pain au levain au Thermomix maison !
Avantages du levain au Thermomix
Comparé au pain réalisé avec de la levure de boulanger, le pain au levain a un index glycémique plus faible grâce à l’acidité du levain. Il est aussi plus digeste, car les bactéries du levain contribuent à dégrader le gluten lors de la fermentation. Il se conserve plusieurs jours, alors qu’un pain à la levure de boulanger sèche plus rapidement. Le goût est infiniment plus riche et complexe.
Notes pratiques et conseils
Commencez par ébouillanter le bocal pour le stériliser, puis laissez-le sécher avant d’y déposer 50 g de farine de seigle (ou de blé) complète et 80 g d’eau tiède. Le levain est vivant et les bactéries ont besoin d’oxygène pour se multiplier, mais la fermentation peut débuter en l’absence d’oxygène dans le bocal fermé.
Utilisez une eau sans chlore (eau du robinet laissée à température ambiante dans une carafe pendant au moins 2 heures est idéale, afin d’éviter d’inhiber les bactéries). Évitez les sels iodés et fluorés ou les sels contenant des additifs; privilégiez le sel de mer gris (Guérande, Île de Ré, Noirmoutier).
La qualité de la farine est primordiale. Préférez une farine bio, fraîche et de préférence moulue récemment. Le type T indique le pourcentage de matière sèche et influence l’hydratation et le temps de fermentation. Le seigle, le blé et l’épeautre offrent des profils aromatiques différents.
Pour les longues pauses, il est possible de sécher le levain et de le conserver dans un bocal sec; il se réactive ensuite en ajoutant de l’eau et en effectuant le processus d’alimentation habituel sur quelques jours.
Problèmes courants et solutions
- Si le levain ne lève pas: vérifier la température (25-30 °C dans la phase initiale) et la qualité de la farine.
- Moisissures ou odeur nauséabonde: jeter le levain et recommencer, car il peut être contaminé par des bactéries ou moisissures.
- Si le levain se liquéfie au fil des rafraîchis: ajuster progressivement l’eau et la farine selon l’hydratation désirée et l’équilibre du levain.
Le levain est une culture de ferment naturel à conserver et à entretenir. Après quelques jours d’alimentation régulière, il développe des bulles et une odeur acidulée caractéristique, signe de fermentation réussie.
Récapitulatif pratique
- Mélangez 50 g de farine et 50 g d’eau à 28-30 °C dans le Thermomix et laissez reposer 24 heures dans un bocal.
- Agrégez 50 g de farine et 50 g d’eau chaque jour pendant 4-6 jours, jusqu’à activation.
- Rafraîchissements en 1:1 lors de la préparation. Préparez votre premier pain en remplaçant la levure par le levain.
- Entreposez le levain au réfrigérateur entre les usages et rafraîchissez-le régulièrement, environ chaque semaine ou tous les 3-4 jours selon l’utilisation.
Variantes et signatures
Le levain de seigle est très résistant et demande moins d’entretien; le levain de blé est plus doux et employé pour le pain et les pâtes; le levain d’épeautre apporte une note noisettée. Vous pouvez commencer avec du seigle et terminer avec une farine de blé ou vice versa.