Levain lyophilisé: comment le réactiver et le gérer pour des pains au levain réussis

Voici la méthode la plus simple, la plus ancienne et la plus universelle pour faire naître un levain naturel. Cette vidéo vous montre les gestes, les astuces, les techniques. Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota.

Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau, sur vos mains, et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous. D’autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d’autres ingrédients. Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau. Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utiles, mais le problème des raisins secs d’aujourd’hui c’est qu’ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps. Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n’a pas un grand intérêt, et cela risque même de donner un résultat instable.

On peut aussi mettre du miel, en très petite quantité, c’est à dire une pointe de couteau, au démarrage, et UNIQUEMENT au démarrage. Après, c’est fini. Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries. Le problème c’est qu’il va aussi inhiber les bonnes. La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante. C’est pourquoi celle des supermarchés est impropre, car elle peut avoir été moulue plusieurs mois ou années avant d’être commercialisée. Ces farines sont mortes.

Les farines de meuniers qu’on trouve dans les magasins bio, ou les magasins de producteurs, ou directement chez les meuniers indiquent toujours la date à laquelle la céréale a été moulue. L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Moi j’utilise l’eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo.

L’air doit être propice. Évitez de vivre dans un environnement trop aseptisé. Nettoyez votre maison normalement, sans mettre des produits bactéricides partout. Surtout si vous pétrissez à la main, n’utilisez jamais de gel antibactérien pour vous laver les mains.

Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine. Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25. C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1.

Les premiers rafraîchis et le développement du levain

On continue le processus, jusqu’à ce que le levain soit né. Lorsque le mélange fait des bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne ! Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l’intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. On continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est à dire respecter entre 12 et 24 h de repos entre deux, mais en observant le levain : cette fois on le rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles. (C’est à dire jamais avant de voir les bulles). A cette étape, si on rafraîchit trop tôt, il y a un risque d’étouffer le levain.

Ensuite, quand les rafraîchis sont réussis, on pourra faire seulement un rafraîchi toutes les 24 heures. On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine. Si vous choisissez l’option 1 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Si vous choisissez l’option 2 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 à 30 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, mais en rafraîchant toujours avec 50 g de farine et 25 à 30 g d’eau… après 3-4 rafraîchis de cette manière, on obtiendra environ 150 g de levain à 50-60 %, qu’on rafraîchira si on a une farine complète avec 90 g de farine et 60 g d’eau ou 100 g de farine et 50 g d’eau pour une farine blanche.

Pour visualiser la pousse du levain liquide, mettez un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi. Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis.

Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple. Prochains épisodes à lire absolument. Il y a encore beaucoup à apprendre !

Conservation, sécher et déshydratation

Un petit billet rapide mais assez important! Une fois les billes confectionnées, les déposer sur une plaque recouverte d’un torchon enfariné sans les coller les unes aux autres, les laisser sécher à température ambiante, elles vont augmenter de volume sous l’effet du levain puis éclater et sécher. Une fois dures, elles sont déshydratées et prêtes à être conservées. Etaler le levain actif à la spatule en couche fine sur du papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque. Déposer la plaque dans un endroit au sec et laisser sécher à température ambiante. En séchant, la feuille va se gondoler et se froisser, il suffira par la suite de détacher le levain pour qu’il se casse en petites paillettes.

Pour conserver le levain entre deux panifications, on peut le laisser à température ambiante si on fait du pain tous les jours. mais si les usages sont plus espacés, le levain risque de mourir asphyxié. J’ai expérimenté l’efficacité de cette méthode malgré moi, pendant une période où j’ai été immobilisée longtemps. Elle est valable pour un levain bien constitué, qui a déjà plusieurs semaines d’existence. Il vous faut un récipient hermétique muni d’un couvercle pouvant résister à une pression intérieure. Rafraîchissez votre levain afin qu’il soit bien actif. Très important : ne le remplissez que jusqu’aux deux tiers de la contenance.

La photo du haut vous fait comprendre pourquoi : le levain va travailler pendant votre absence. Même au froid il va continuer à monter. Vous voyez sur la photo que le mien a fait une tentative d’évasion. C’est parce que je l’avais trop rempli. Le fait de le transvaser va le faire redescendre. Mais quand il sera au froid, il va remonter lentement et cela provoquera une surpression. Vous obtenez 300 g de levain. Transvasez sans attendre les 150 g de levain chef au maximum de pousse dans un bocal de 200 ml*. Plus tard, au moment de l’utiliser, transvasez-le dans un autre récipient. Donnez lui un rafraîchi de 150 g, comme il se doit : vous en avez maintenant 300 grammes. Quant il sera au maximum de pousse, 150 g iront dans le pain et les 150 autres grammes retourneront dans le bocal au frigo. Elle est de plusieurs mois. Moi je l’ai expérimentée pendant 3 mois et demi.

Pour une durée de moins d’une semaine : réutilisez le levain tel quel à votre retour, il sera prêt à faire du pain, sans même faire un rafraîchi. Si ce n’est pas merveilleux, ça ! Avant de l’utiliser, laissez-le quand même se remettre à température ambiante pendant une heure, voire deux, et cela suffit. Pour une durée de plus d’une semaine : Il faudra tout simplement lui faire un ou plusieurs rafraîchis avant de l’utiliser, selon la vigueur de sa reprise. Je l’ai expérimenté quand j’ai été immobilisée à la suite d’une fracture. Mon levain est mort, mais j’avais une « copie de secours » au frigo dans un pot hermétique. Je n’ai pas pu refaire de pain pendant plusieurs mois. En ouvrant ce bocal du frigo, j’ai eu la surprise et la joie immense de voir des bulles dans l’intérieur de la pâte. D’ailleurs, maintenant, je conserve mon levain en permanence de cette manière.

Utilisation et conseils avancés

Les personnes qui ne font pas souvent du pain, par exemple seulement une fois par semaine, gagnent à suivre cette méthode. Conserv­er son levain au frigo nest pas de tout repos : il faut nourrir son levain régulierement, verifier son etat, cela coute en farine et en temps. J’ai pris le temps ces derniers mois de tester différentes températures de séchage du levain. Toutes ne se valent pas. Au delà de 50 degré, le levain meurt. Et puis, il faut sécher votre levain au bon moment : au primo démarrage de sa levée, quand il commence juste à buller ! - verser une petite quantité de farine. Lors du redémarrage, je vous conseille d’y aller en douceur : le but est de faire « revivre votre levain », pas de le remettre au travail de-suite. - verser votre eau : je préconise de verser la même quantité en eau que de farine, mais par sécurité, versez votre eau doucement petit à petit. - Le lendemain, nourrissez à nouveau votre levain : un verre de farine, un verre d’eau. Patientez encore quelques heures, les bulles ne devraient plus tarder.

Il peut arriver d’avoir du levain à conserver. Pourquoi ? Enfin bref, les raisons peuvent être différentes, mais la technique est très simple : il suffit d’étaler finement une portion de levain bien mûr sur une feuille de papier cuisson, et de faire sécher au déshydrateur pendant quelques heures. Ensuite, quand on aura besoin d’utiliser le levain, il faudra le réactiver : réhydrater les paillettes avec le même poids d’eau, puis effectuer un rafraichi.

Pour un aperçu pratique, voici une méthode opérationnelle sommaire: deux options de rafraîchis, stockage et utilisation, et les signes de levain prêt. Les détails ci-dessus couvrent les scénarios: rafraîchis 1:1 ou 2:1 selon le volume; bulles internes et odeur aigrelette comme indicateurs; observer et adapter le planning selon la température et l’alimentation.

Recette de pain au levain (résumé pratique)

1. 400-500 g de farine de blé non blanchie, 350 g d’eau, 10 g de sel, 10 g de levain actif.
2. Mélanger farine et sel, ajouter levain et eau, pétrir jusqu’à homogénéité.
3. Fermenter 12-16 h selon température, puis façonner et laisser lever 45-60 min.
4. Cuire à 250°C avec vapeur, puis baisser à 205°C et terminer la cuisson jusqu’au doré.
5. Laisser refroidir sur grille au moins 45 minutes.

Questions fréquentes et astuces pratiques

• Comment ne pas rejeter de levain? Réduire la quantité produite ou utiliser les rejets dans d’autres préparations, ou les conserver.
• Le pain au levain est-il sans gluten?
• Comment savoir si le levain est hydraté correctement? Hydratation autour de 70-80% est une référence.
• Comment augmenter ou réduire la quantité de levain? Adapter les rafraîchis en conservant l’équilibre farine/eau.
• Le levain liquide est prêt quand il flotte et que des bulles abondent apparaissent.

Cette méthode est particulièrement utile pour ceux qui ne font du pain que sporadiquement: elle permet de préserver le levain en phase de repos et de le réactiver ensuite sans perdre trop de vitalité. Le levain déshydraté constitue une excellente option de stockage à long terme et de partage avec des amis, et peut être réactivé par des rafraîchis successifs.

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