Comme bon nombre d’entre nous, j’ai profité de ces moments de confinement où la levure a complètement disparu de nos rayons de supermarché pour me lancer dans la fabrication de mon levain. Et comme bon nombre d’entre nous, j’avais également fait l’acquisition du livre d’Eric Kayser Le Larousse du Pain. Je voyais souvent ces pains au levain sur la blogosphère, mais sans jamais franchir le pas, je trouvais cela assez contraignant. Et finalement, je suis ravie, du résultat, du goût, de la qualité du pain, bref une belle découverte. J’avoue avoir un peu tatonné au départ dans la réalisation de mes pains, pas toujours satisfaite, mais je vous en reparlerai plus tard 😊. Vous trouverez cette recette de levain liquide sur d’autres blogs, mais je ne pouvais pas vous donner mes futures recettes sans en passer par celle-ci !
La préparation jour par jour et les bases du levain liquide
Jour 1 : Dans un bol, mélanger à la spatule 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d’eau et ajouter 5 gr de miel liquide. Recouvrir d’un linge et laisser 24 heures à température ambiante.
Jour 2 : Dans un récipient plus grand, mélanger 40 gr de farine de seigle, 40 gr d’eau et 5 gr de miel. Y incorporer ensuite la préparation de la veille. Recouvrir d’un linge et laisser à nouveau fermenter 24 heures.
Jour 3 : Dans un récipient plus grand encore, mélanger 80 gr de farine de seigle et 80 gr d’eau. Y incorporer la préparation précédente. Recouvrir d’un linge et laisser fermenter 24 heures à nouveau.
Jour 4 : Ajouter 100 gr de farine de blé et 100 gr d’eau. Mélanger. Le levain est prêt à l’emploi, il a la consistance d’une pâte à crêpe épaisse. Il faut veiller à le conserver dans un pot assez grand sur lequel on va poser un couvercle mais sans le fermer, de manière à ce que le levain soit toujours au contact de l’air. On le fermera hermétiquement uniquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes. Le levain reste actif en moyenne 3 jours après le rafraîchi. Il convient donc de le rafraîchir tous les trois jours en lui ajoutant 50% de son poids en eau et farine (penser à peser le pot vide). S’il reste donc 300 gr de levain, il faudra rajouter 75 gr de farine et 75 gr d’eau.
Pour une utilisation le jour J, je le rafraîchis la veille au soir avec de la farine de seigle à moitié de son poids comme indiqué dans le rafraîchi soit 1/4 de farine et 1/4 d’eau, puis à nouveau le lendemain matin avec 30 gr de farine de blé et 30 gr d’eau, de façon à pouvoir commencer mon pain en début d’après-midi.
La plupart des recettes de ce blog contiennent un ingrédient clé, j’ai nommé « le levain »! Se dire qu’un mélange de farine et d’eau peut spontanément fermenter et prendre vie! Cette masse grouille de micro-organismes et ne demande qu’à croitre et c’est ce qui servira à ensemencer votre future pâte à pain! Honnêtement, quand je suis face à ce type de vision, je m’émerveille!
Les principes essentiels et les conseils pour réussir
J’ai longtemps trouvé l’élaboration d’un levain fastidieuse et surtout difficile à maitriser mais pourtant j’avais tort et surtout je manquais d’informations! il y a plusieurs années je m’étais essayé au levain liquide Kayser, le principe? J4: c’est prêt! Certains pèsent leurs contenants vides AVANT de se lancer, alors vous vous demandez certainement pourquoi? eh ben, une fois qu’on a le poids du pot et qu’on commence à y mélanger la préparation au Jour 1, on ne sera plus obligé de le vider pour tout repeser par la suite, ça parait bizarre et pas très clair? Passons maintenant aux étapes ! Votre levain est prêt!
Je pense que le secret pour un bon levain et une bonne organisation est aussi l’observation, observer son levain, son comportement, vous semble-t-il suffisamment fort pour un premier pain? si vous avez un doute ou s’il vous semble vraiment raplapla, autant lui donner encore un petit coup de pouce que de se lancer et finir par être déçu!
Voici la méthode la plus simple, la plus ancienne et la plus universelle pour faire naître un levain naturel. Cette vidéo vous montre les gestes, les astuces, les techniques. Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota. Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau, sur vos mains, et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous.
Une levure de boulangerie ou de bière n’est pas nécessaire si l’on suit ces techniques. Le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut entretenir. Faire un pain au levain est bien plus long qu’avec de la levure. Il faudra parfois 12 heures de levée pour obtenir un résultat satisfaisant. Étant donné la pénurie de farine, une alternative est proposée: un levain hydraté à 50 % (2 volumes de farine pour 1 volume d’eau) en commençant avec des quantités réduites, soit 100 g de farine et 50 g d’eau, puis rafraîchir tout le levain obtenu avec à nouveau 50 g d’eau et 100 g de farine.
Le levain chef est vivant et très sensible à l’humidité et à la température. Plus il fait chaud, plus rapidement le levain prendra. Utilisez des ustensiles bien propres, sans trace de savon, et de l’eau non chlorée. Vous pouvez conserver le levain dans le frigidaire, toujours couvert d’un film transparent, pendant 3 ou 4 jours, même une semaine. Pensez à rafraîchir votre levain suffisamment à l’avance si vous voulez faire du pain. Quand je rafraîchis mon levain pour faire du pain, je le laisse dans le four éteint.
Pour rafraîchir le levain, vous pouvez continuer à ajouter 200 g de farine et 100 g d’eau puis former une boule. Au fur et à mesure vous n’aurez plus besoin de balance. Commencez à diluer le levain avec de l’eau et ajouter la farine jusqu’à ce qu’il ait la consistance désirée. Une fois que vous aurez fait votre levain, vous pourrez l’utiliser à l’infini pendant des années. Le levain que j’ai reçu date de l’après guerre. Le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut penser à entretenir.
Le levain est composé d’eau et de farine, et c’est tout. Ou presque ! Il est également le milieu naturel d’une importante population de bactéries lactiques et de levures sauvages, qu’il va s’agir de nourrir et de faire prospérer. Comprenez par là que tant que sa population de bactéries et de levures se porte bien, est dans un milieu favorable et suffisamment nourrie, celle-ci prospère. Mais pour cela, il faut respecter quelques règles essentielles, comme éviter le chlore, privilégier des farines riches en nutriments et maintenir une température autour de 25°C pour une fermentation optimale.
On peut aussi décrire des états du levain: levain croûté, levain orangé, levain qui sent le vinaigre, et les significations associées à ces signs. Le contrôle passe par les rafraîchis et l’observation des bulles, de l’odeur et de la texture. Si le levain ne double pas de volume après plusieurs jours, il faut persévérer avec les rafraîchis et vérifier les conditions d’hygiène et la qualité des ingrédients.
Share de la pratique et conseils avancés
Conservez toujours une partie de votre levain chef pour pouvoir le nourrir et l’utiliser à nouveau. Le levain écarté peut être utilisé dans des crêpes, pancakes, ou biscuits apéritifs. Le levain fils est préparé à partir du levain chef et sert à ensemencer le pain avec des rapports typiques 1:1:1 ou 1:5:5 selon la méthode choisie, en fonction du temps disponible et des résultats souhaités.
La température idéale pour la fermentation se situe autour de 25°C, et la température influence l’acidité et le profil aromatique du pain. Le levain liquide donne généralement un pain plus acidulé; le levain dur produit des arômes plus subtils et une acidité moindre. Une fois stabilisé, le levain peut être nourri avec une farine différente et même utilisé avec plusieurs farines comme le blé et le seigle. Pour débuter, privilégier une farine bio et une eau déchlorée est recommandé.
En cas d’absence prolongée, il est possible de déshydrater le levain et de le réactiver plus tard par rafraîchis successifs. Réactiver ensuite avec des quantités adaptés jusqu’à ce qu’il retrouve sa vitalité. Le levain est vivant et délicat: s’il est mal nourri ou mal protégé, il peut mourir ou devenir très acide. Le récit personnel indique aussi que les expériences varient selon l’environnement domestique et la température.
Conclusion et ressources supplémentaires
En résumé, faire son levain c’est facile avec du gluten dans la farine, de la chaleur et de l’humidité. Le levain est vivant, demande de l’attention et se révèle plus digeste et aromatique que les pains faits avec de la levure industrielle. Le processus demande patience et observation, mais les résultats obtenus en termes de goût et de conservation parleront d’eux-mêmes.
