Levain déshydraté fermentescible de sarrasin: guide complet pour lancer et exploiter un levain naturel sans gluten

Ce manuel est conçu pour vous guider dans l’utilisation du levain déshydraté de Révolution Fermentation. Faire son pain au levain est un formidable projet! Dans ce manuel d’instructions, vous trouverez les informations nécessaires pour réussir votre levain et pour faire de vos premiers pains au levain un succès dont vous vous souviendrez.

Qu’est-ce que le levain? Le levain est un mélange de farine et d’eau, dans lequel des populations naturelles de levures et de bactéries s’installent et y trouvent un milieu de vie favorable. Ce mélange est utilisé pour ensemencer la pâte à pain. Démarrer un levain naturel est normalement un processus qui peut prendre de 7 à 10 jours pour être prêt, et jusqu’à plusieurs semaines avant d’atteindre un état d’équilibre satisfaisant. Partir d’une souche de levain déshydraté permet d’obtenir plus rapidement un levain utilisable pour la panification et d’assurer un meilleur succès.

Chaque espèce de microorganismes a besoin de conditions spécifiques pour se développer correctement. En nourrissant le levain avec de la farine et de l’eau (un “rafraîchi”), on fournit une nouvelle source de nutriments et on maintient les microorganismes en bonne santé pour assurer une fermentation réussie de la pâte à pain. Le levain est un milieu sain! En effet, il s’acidifie lors de la fermentation, et cette acidification, répétée lors des cycles de rafraîchi successifs, permet de sélectionner la bonne population de levain et de bactéries pour la panification, et d’éliminer les bactéries potentiellement nuisibles.

Étapes pour préparer son levain

En résumé, il faut 4-5 étapes pour passer d’un levain déshydraté à un pain au levain.

• Jour 1: réhydratation du levain et rafraîchi 1
• Jours suivants: rafraîchis
• Récolte du levain et fabrication de pain!

Lire avant de vous lancer

Voici quelques éléments à considérer pour être prêt à vous lancer.

Contenants Il est recommandé d’utiliser deux récipients de taille suffisante pour contenir au moins deux fois le volume de levain que vous allez produire. Pour éviter toute contamination, il est important d’utiliser un couvercle ou un tissu propre pour couvrir les récipients.

Baguette chinoise La baguette chinoise est un ustensile idéal pour mélanger son levain, car elle est fine et longue. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez utiliser une longue fourchette comme alternative. Élastique Il est utile d’utiliser un élastique pour visualiser la croissance de votre levain. Balance Une balance de cuisine est très pratique, voire indispensable, pour faire votre pain au levain maison. Si vous n’en possédez pas, nous avons donné les indications en millilitres (ml) pour que vous puissiez utiliser des ustensiles à mesurer comme alternative. Privilégiez une balance avec une précision de +- 1g.

Eau Il est important d’avoir une eau de qualité et sans chlore. Vous pouvez la filtrer ou la faire bouillir pour éliminer les impuretés, les bactéries et le chlore. Faire décanter l’eau permet également de retirer le chlore.

Farine Nous vous recommandons d’utiliser de la farine de seigle ou de blé intégrale pour nourrir votre levain. La farine de blé est très populaire en raison de sa disponibilité et de sa fiabilité, tandis que la farine de seigle est riche en sucres, minéraux et enzymes, ce qui facilite la fermentation et donne une bonne texture. Les farines intégrales ou tamisées (T80) incluent le son du grain, qui apporte des enzymes, des vitamines et des minéraux utiles à la fermentation. Il est possible d’utiliser d’autres types de farines (dont des mélanges), comme la farine de sarrasin, d’épeautre ou des farines sans gluten, mais cela représente une approche plus expérimentale, que nous ne recommandons pas lors de l’activation. Il est important d’utiliser des farines de qualité pour obtenir les meilleurs résultats.

Température La température de l’eau et de la pièce est importante pour le bon développement du levain. La fourchette idéale de températures est entre 20 et 35°C. En dessous de 20°C, la croissance du levain sera ralentie et, à la longue, il pourrait y avoir un déséquilibre de bactéries et levures. Au-dessus de 35°C, le levain pourrait finir par mourir. Plus la température est élevée, plus la fermentation sera rapide.

Comment activer votre levain déshydraté

Êtes-vous prêts à vous lancer dans l'aventure? Cette recette vous permettra d'activer votre levain en quelques étapes. Préparez vos ingrédients, votre équipement, et lancez-vous!

1. 2 Pots en verre de 500 ml, avec couvercle
2. 1 Baguette chinoise
3. 1 Élastique
4. 1 Balance de cuisine

Réhydratation Dans le pot, verser le contenu du sachet de levain déshydraté. Ajouter 30g d’eau tiède (2 c. à soupe). Mélanger énergiquement durant 1 minute. Patienter 15 minutes. Rafraîchi 1 Ajouter 30g de farine (3 c. à soupe).Ajouter 30g d’eau tiède (2 c. à soupe).Mélanger énergiquement durant 1 minute, puis poser le couvercle sans serrer. À l’aide d’un élastique, marquer la hauteur du mélange. Laisser reposer 24 heures dans un endroit au chaud. Rafraîchis suivants Mélanger le levain Dans un nouveau pot, verser 90g de levain (7 c. à soupe). Mettre de côté l’excédent (le rejet).Ajouter 90g de farine (9 c. à soupe).Ajouter 70g d’eau tiède (5 c. à soupe).Mélanger énergiquement durant 1 minute, puis poser le couvercle sans serrer. À l’aide d’un élastique, marquer la hauteur du mélange.Laisser reposer 24 heures dans un endroit au chaud.

Votre levain sera prêt à être utilisé pour la première fois après 3 à 5 rafraîchis, mais sachez qu'il lui faudra encore plusieurs rafraîchis avant d'atteindre un bon équilibre de micro-organismes. Vous pourrez suivre la croissance de votre levain grâce à l'utilisation d'un élastique. Celui-ci est généralement jeté au compost, mais il existe des alternatives expliquées dans la FAQ.

Recette de pain au levain

Maintenant que vous avez un levain de qualité, c'est le moment de réaliser votre premier pain au levain! Nous vous proposons une recette simple à préparer qui donne un pain délicieux! De plus, cette recette ne nécessite qu'une très faible quantité de levain par rapport aux autres recettes qui requièrent généralement entre 20 et 30%, ce qui vous permettra de faire plusieurs tests et de varier les recettes. Le pétrissage modéré de cette recette permet d'éviter l'oxydation excessive de la pâte, et ainsi de conserver les arômes des grains. Le temps de fermentation relativement long permet ensuite un bon développement de ces arômes, et laisse le temps aux activités enzymatiques de se produire.

Ingrédients: 500 g farine de blé non blanchie, 350 g eau, 10 g sel, 10 g levain, 1 Grand bol, 1 Linge ou pellicule plastique, 1 Cocotte en fonte, pierre à pizza, ou plaque de cuisson, 1 Balance de cuisine

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, puis ajouter le levain et l’eau. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et qu’elle ne colle plus aux doigts. Deux à trois minutes suffiront. Couvrir d'un linge ou d'une pellicule plastique et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. Effectuer 2 rabats pour structurer la pâte. Un rabat consiste à replier la pâte sur elle-même en la saisissant par en dessous, en la ramenant sur le dessus, en tournant légèrement le bol et en répétant cette opération jusqu'à ce qu'un tour complet du bol soit fait. 2 rabats = 2 tours de bol. Cette étape ajoute de l'élasticité à la pâte et lui donne de la force pour lever.

Couvrir d’un linge ou d’une pellicule plastique, puis laisser fermenter la pâte pendant 12 à 16 heures en fonction de la température de la pièce (moins long si votre pièce est chaude). Façonner le pâton à la forme désirée (ronde, baguette, etc.) et le laisser pousser entre 45 min et 1 heure. Préchauffer le four à 250°C, préchauffer la cocotte en fonte, la pierre ou la plaque. Avoir de la vapeur dans le four permet la pousse du pain en évitant la formation rapide de la croûte extérieure. On peut utiliser une cocotte hermétique (qui garde l'humidité) ou verser de l'eau sur une plaque préchauffée au moment d'enfourner. Mettre le pâton dans le four. Après 20 minutes, baisser la température à 205°C. Retirer alors le couvercle de la cocotte pour obtenir une croûte dorée. Si vous n'utilisez pas de cocotte, retirer l'eau du four et laisser cuire jusqu'à ce que le pain soit bien doré. Le temps de cuisson restant sera de 15 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant au moins 45 minutes avant de déguster.

Visuellement, on reconnait un levain prêt à être utilisé lorsqu’il a la texture de mousse. Le mélange contient alors beaucoup de CO2. Pour vérifier si le levain est prêt, il vous suffit d’en faire tomber une petite quantité dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est qu’il est prêt! Surveillez la croissance du levain en observant les bulles qui apparaissent dans le mélange et l’odeur acidulée qui se développe. Aussi, il est courant que le levain développe des arômes de pomme ou d’œufs, qui sont des signes de sa vitalité. Ces arômes peuvent varier en fonction de l’eau et de la farine utilisées. Faite confiance à votre levain.

À quelle fréquence faut-il nourrir son levain? Il est important de maintenir son levain en bonne santé en le rafraîchissant régulièrement. Dans l’idéal, les rafraîchis devraient être faits quotidiennement, mais vous pouvez les espacer de plusieurs jours. Le levain peut également être conservé en dormance au réfrigérateur pendant des semaines, mais il aura besoin de plusieurs rafraîchis avant d’être de nouveau prêt à l’emploi. Il est facile de savoir si votre levain a faim et qu’il a besoin d’être rafraîchi. Le levain sera très liquide, l’ensemble du gluten ayant été digéré lors de la fermentation. Aussi, il est possible qu’une couche de liquide (de blanchâtre à brunâtre) se développera à la surface du levain. Ce liquide peut avoir une odeur de bière ou de vinaigre, mais cela ne signifie pas que le levain est périmé. Il suffit de retirer cette couche de liquide ou de la mélanger et de rafraîchir le levain.

Comment améliorer sa technique?

Faire son levain et faire son pain au levain est un art. La technique de base est très simple, mais maîtriser toutes les subtilités demande patience et observation. Pour améliorer sa technique de fabrication de pain au levain, il est important de comprendre les subtilités de la composition du levain, comme le choix de la farine, la température, la durée de fermentation et la quantité d’eau. Il est conseillé d’expérimenter en modifiant individuellement ces paramètres pour comprendre comment cela affecte la qualité, le goût et la puissance du levain. Il est également important de maintenir une routine régulière dans la préparation et la gestion de votre levain. Cela signifie de le nourrir régulièrement et de le conserver à une température adéquate pour maintenir sa vitalité. Il peut être utile de conserver des notes sur les résultats obtenus lors des expérimentations pour comprendre les effets de chaque changement et reproduire les résultats souhaités. La maîtrise du façonnage et de la cuisson sont finalement des arts qui requièrent de la pratique et des bons conseils pour être maîtrisés. Suivez notre blog pour poursuivre vos apprentissages.

Foire aux questions

Comment ne pas rejeter de levain?

Vous avez deux options pour ne pas avoir à jeter les rejets: 1) Réduire la quantité de levain produite en fonction de vos besoins pour faire vos pains. 2) Augmenter la quantité de levain utilisée en faisant plus de pains ou en utilisant plus de levain. Il est aussi possible de conserver le rejet au réfrigérateur ou au congélateur pour de futures recettes de pains, de muffins, de pancakes, de crêpes, de biscuits apéro maison, etc.

Le pain au levain est-il sans gluten ?

Les pains au levain contiennent du gluten, mais la méthode de fermentation utilisée peut en réduire la quantité, rendant le pain plus facile à digérer pour certaines personnes sensibles au gluten. Cependant, il n’est pas adapté aux personnes atteintes de la maladie cœliaque qui doivent suivre un régime strictement sans gluten. Il est alors conseillé de nourrir leur levain à partir de farine sans gluten et de suivre une recette de pain sans gluten testée pour obtenir les meilleurs résultats.

Comment savoir si le levain est hydraté correctement?

L’hydratation d’un levain est essentielle pour sa croissance et son développement. Elle se mesure en pourcentage en comparant le poids de l’eau et de farine utilisées. Une formule simple est d’hydrater le levain entre 70 et 80%, c’est-à-dire comme un pain. Exemple: 90g de farine et 70g d’eau, donne un taux d’hydratation de 78% (70/90 x 100).

Comment augmenter, ou réduire la quantité de levain?

Pour changer la quantité de levain produite, il suffit d’augmenter, ou de réduire la quantité de levain rejetée. Il faudra cependant ajuster les quantités de farine et d’eau des rafraîchis. Toujours ajouter la même quantité de farine que de levain. Le poids de l’eau doit représenter 80 à 90% du poids de la farine.

Mon levain est très liquide, il dégage une odeur d’alcool ou de vernis à ongles? Votre levain a faim! Il est temps de faire un rafraîchi.

Comment savoir si le levain est contaminé?

Un levain nourri régulièrement ne présente pas de risque de contamination, mais il peut arriver que des conditions inappropriées le rendent vulnérable. Des signes tels qu’une odeur désagréable ou une apparence anormale (taches noires, roses, texture poilue…) peuvent indiquer une contamination. Si vous suspectez une contamination, il est préférable de jeter le levain et de recommencer avec un levain frais.

Est-ce qu’il est possible de déshydrater, réfrigérer, ou congeler le levain ?

Oui! Pour déshydrater votre levain, vous pouvez prendre une portion de levain, l’étaler en une fine couche sur une feuille de papier cuisson, et le laisser sécher à l’air libre. Une fois sec, récoltez les copeaux et conservez-les au réfrigérateur. Le levain déshydraté, réfrigéré ou congelé perd sa force, il faut donc le rafraîchir avant utilisation. Délayer dans un bocal 25 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. Le lendemain, rajouter : 25 g. d'eau avec 20 g. Le jour suivant, ajouter 25 g. d'eau et 20 g. de farine de riz pour rafraîchir et mélanger. Idem le 4e jour pour rafraîchir et mélanger. Il est donc possible de réaliser un vrai levain naturel tout à fait exempt de gluten. Des essais pour faire naître un levain sans gluten à partir de farine de riz normale et/ou de boulgour de riz broyé ont également réussi. La difficulté est plutôt de l'entretenir pour le rendre assez réactif pour qu'il gonfle suffisamment quand il est nourri.

Les rafraîchis qu'il va recevoir entraîneront chez le jeune levain une réaction. En général elle est faible (il lève à peine) et dans ce cas, il n'est pas prêt à participer à l'élaboration d'un pain. S'il gonfle au point de doubler de volume dans son bocal, devient mousseux et prêt, alors il sera possible de tenter de lui faire faire un pain (sans rajout de levure, de poudre à lever ou de bicarbonate de soude). La qualité du levain sans gluten obtenu dépend aussi du choix des farines.

Variantes et observations pratiques

La farine de sarrasin est naturellement sans gluten, et le levain déshydraté fermentescible de sarrasin permet d’obtenir un pain avec une texture légère et une mie aérée. Le sarrasin, en tant que graine, nécessite une approche adaptée car il ne contient pas de gluten et ne se comporte pas comme le blé lors de la levée. Le mélange avec l’eau et les fermentations permet une élasticité et une structure suffisante pour un pain sans gluten mais savoureux.

Des remarques issues de pratiques diverses montrent que le levain de sarrasin peut être utilisé sous différentes formes: entier trempé, mixé, et parfois mélangé à des autres farines pour améliorer la texture ou le goût. Des recettes alternatives proposent l’utilisation de levain déshydraté fermentescible de sarrasin en sachet et décrivent des résultats variables selon les conditions de trempage, la température et le matériel utilisé. L’objectif est de parvenir à une pâte qui se tient, avec une mie alvéolée et une croûte correcte après cuisson.

Pour les amateurs de sarrasin, le levain déshydraté fermentescible en poudre peut être une porte d’entrée simple pour tester la panification sans gluten, avec une attention particulière portée à l’hydratation et au contrôle de la température tout au long du processus.

Notes et mises en garde

Le sarrasin est naturellement sans gluten, mais certaines traces peuvent subsister selon l’ensemencement et les conditions d’emballage. Vérifiez l’absence de contamination croisée lors de l’achat et privilégiez les produits certifiés si besoin. La cuisson et l’hydratation doivent être ajustées selon le type de farine et la teneur en protéines pour obtenir une mie adaptée à vos préférences.

La pratique montre que la levée dans des moules adaptés et avec une cuisson sous vapeur favorise une croûte et une mie intéressantes malgré l’absence de gluten. Le mélange final et le temps de cuisson sont ajustables selon le four et l’environnement. Des essais et des notes permettent d’optimiser les résultats et de reproduire les recettes avec cohérence.

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