Le « levain de fromage fort » est une préparation artisanale traditionnelle permettant la fabrication d’un fromage à base de lait cru, fermenté naturellement grâce à un levain actif. Très prisé dans certaines régions de France, ce procédé combine des savoir-faire ancestraux et une utilisation respectueuse des micro-organismes naturels présents dans le lait cru. Cette méthode, parfois appelée aussi « fromage fort », « pialou » ou « peri », est aujourd’hui de nouveau mise en valeur grâce à des produits comme MyLevain®, distribué notamment en France et en Belgique.
Recette détaillée du levain et du fromage au levain
Pour démarrer, il est conseillé d’utiliser 4 litres de lait cru entier, non homogénéisé, idéalement provenant de ruminants ayant pâturé entre mai et septembre, période où la flore bactérienne est la plus riche. Le levain actif doit être rafraîchi trois heures avant utilisation et peser environ 200 grammes pour cette quantité de lait.
La préparation du levain se fait la veille ou quelques heures avant de commencer la recette afin d’assurer son activité maximale. Le lait de prématuration - environ 1 litre - est chauffé très doucement à une température stable entre 32 et 38 °C pendant environ 4 heures. Durant cette étape, le mélange est agité modérément la première heure puis laissé au repos pour que le levain se dépose, ce qui facilite la filtration. La filtration élégante permet d’éviter que les résidus de levain ne se retrouvent dans le caillé final, assurant une meilleure qualité du fromage.
Une fois la chaleur stabilisée et le caillé formé (entre la 12e et la 14e heure à un pH d'environ 4,9), il faut observer la texture et faire un test avec un couteau pour vérifier l’absence de lait liquide sur la lame. Le caillé est alors découpé en cubes d’environ 1 cm, puis laissé reposer encore quelques minutes avant d’être moulé et égoutté toute une nuit.
Après le moulage, le fromage est laissé à affiner, généralement au minimum un mois dans un environnement humide (environ 85 % d’humidité et 12 °C). Le lavage de la croûte à l’eau salée, parfois accompagné d’une eau de vie (prune, poire, mirabelle) ou lactosérum, favorise le développement d’une croûte ferme et parfumée, tout en empêchant la formation de moisissures indésirables. Ce lavage se fait idéalement toutes les semaines ou au moins toutes les deux semaines.
La maîtrise de la température, de l’humidité, et de la qualité du levain permet un affinage harmonieux donnant un fromage riche en arômes, avec la typicité du lait cru et un goût typiquement « d’antan ».
Histoire et évolution du levain
Le levain est un ferment ancestral, découvert accidentellement il y a plus de 6 000 ans. La fermentation naturelle d’un mélange de farine et d’eau générait un agent levant qui améliorait la texture et la conservation du pain. C’est grâce à cette découverte fortuite que des civilisations telles que les Égyptiens ont développé la panification, comme en témoignent les fresques égyptiennes du 6e millénaire avant notre ère.
Le plus ancien vestige archéologique documenté contenant du levain date de 3 700 avant J.-C. en Suisse, dans le village de Twann, où un fragment de pain au levain a été retrouvé. Plus tard, dans la Rome antique, Pline l’Ancien décrivait déjà l’usage d’une pâte fermentée pour faire lever le pain.
Chaque levain est une colonie vivante de micro-organismes, composé principalement de bactéries lactiques (notamment Lactococcus lactis) et de levures sauvages, dont la composition évolue sans cesse selon l’environnement et les soins apportés. Cette évolution constante, comparée à l’écosystème d’une forêt, implique qu’aucun levain n’est identique, même ceux transmis sur plusieurs générations.
Le levain dans la fabrication traditionnelle du fromage
Dans la fabrication artisanale du fromage, le levain fermier était autrefois un mélange naturel de lactosérum fermenté, riche en bactéries lactiques, enzymes coagulantes, et levures, utilisant une flore locale authentique. Ce procédé, appelé « repiquage », consistait à utiliser du petit-lait de la veille pour ensemencer chaque nouvelle production.
Malheureusement, cette méthode tend à disparaître sous la pression de l’industrialisation, qui emploie des ferments standardisés, additifs variés, et présure fabriquée en laboratoire, souvent d’origine microbienne ou végétale. Cette standardisation vise la constance et la sécurité sanitaire au détriment de la diversité et des qualités gustatives uniques des fromages au levain naturel.
Le levain dédié à la fabrication de fromage diffère des levains boulangers, qui contiennent davantage de levures industrielles et moins de bactéries lactiques adaptées aux produits laitiers. Pour un bon levain fromager, un ratio optimal d’environ 80 % de bactéries lactiques et 20 % de levures sauvages est recommandé. Les produits comme MyLevain® sont spécifiquement conçus avec les bonnes souches bactériennes pour garantir un acidification qualitative.
Usages culinaires et variations régionales du fromage fort
Le fromage fort-également appelé « cachaille » dans certaines régions-est un mélange de fromages secs et fermentés, souvent mêlé à du vin blanc et du levain, pouvant inclure divers types de fromages (vache, chèvre, gruyère, tomme) et des épices. Ce fromage était à l’origine un moyen familial d’éviter le gaspillage alimentaire.
Sa texture et son goût varient selon la proportion des ingrédients et la durée d’affinage, qui peut aller de 3 jours à plus d’un an. Selon les recettes, la crème de Bresse peut être ajoutée pour plus d’onctuosité, bien qu’elle ne soit pas toujours présente dans la composition classique.
Ce fromage est traditionnellement dégusté sur des gaufres chaudes de sarrasin, du pain frais ou des tartines dorées au four. L’ajout d’ail, le choix des fromages, ou encore l’utilisation du bouillon de poireau dans certaines recettes régionales apportent des variantes intéressantes tant sur le plan gustatif que sur la texture.
Conseils pratiques pour réussir votre fromage au levain
- Utilisez du lait cru entier et frais, idéalement entre mai et septembre.
- Respectez scrupuleusement la température de chauffe, ne dépassant pas 40 °C pour préserver les bactéries lactiques mésophiles.
- Filtrez soigneusement le lait fermenté avant de l’ensemencer dans le lait principal.
- Observez les signes d’acidification : caillé ferme, pH adapté, lactosérum transparent jaune.
- Procédez au salage à sec ou en saumure selon la texture souhaitée, en fonction de la taille du fromage.
- Maintenez un environnement humide et une température stable lors de l’affinage, en lavant régulièrement la croûte pour obtenir le type de pâte désiré.
- Testez plusieurs levains et laits crus pour trouver la meilleure combinaison adaptée à vos préférences.
La BASE du fromage maison
Avec un peu de patience et d’attention, la fabrication du fromage fort au levain devient une activité ludique et économique, valorisant pleinement les vertus nutritionnelles du lait cru, riches en vitamines (A, B2, B12, Calcium), et respectant la flore lactique naturelle pour un résultat sain et savoureux.