Vous pouvez l’ajouter directement au compost sans rien lui faire subir. Les microbes, les levures et les bactéries contenus dans le ferment de levain viendront renforcer les microbes déjà actifs dans votre compost. La levure inutilisée est en fait excellente pour le tas de compost. Placez votre levain dans un grand bol et ajoutez de l’eau froide, en remuant pour le diluer jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un lait ; puis versez-le dans le drain, en rinçant le drain avec de l’eau froide supplémentaire.
Le levain peut-il endommager votre fosse septique ? Ajoutez-le à votre tas de compost - le levain est étonnamment bon pour votre tas de compost. Toutes les bactéries amicales sont un excellent moyen d’ajouter des nutriments supplémentaires à votre sol. Le levain est généralement composé de 50 % de farine et de 50 % d’eau. Vous pouvez donc utiliser l’excédent dans n’importe quelle recette nécessitant de la farine et du liquide : crêpes, gaufres, biscuits, muffins, crumpets et pâte à frire pour le poulet frit. Le rebut est simplement le levain que vous ne nourrissez pas ou ne cuisinez pas actuellement. On l’appelle le rebut parce qu’il est souvent « jeté » pendant l’alimentation.
Conservation et sécurité sanitaire du levain
Ce ferment ne doit pas être conservé. Par contre, si vous voyez une teinte ou une traînée rose ou orange, c’est un signe certain que votre levain a mal tourné et qu’il faut le jeter. Le levain rigide ci-dessus a été laissé à température ambiante pendant deux semaines. Dans le cadre du processus d’alimentation, la plupart des boulangers jettent une partie de leur levain avant d’ajouter de la farine fraîche et de l’eau dans le pot. Cela permet de rafraîchir les niveaux d’acidité (pensez à l’odeur sucrée ou acide) et de gérer sa croissance globale.
S’il n’est pas alimenté, il peut commencer à développer des moisissures et des bactéries. À ce moment-là, il faut jeter le démarreur et le recommencer. Toute couleur rose, orange ou grise doit être jetée et un tout nouveau ferment doit être fabriqué. Ce ferment ne doit pas être conservé. Par contre, si vous voyez une teinte ou une traînée rose ou orange, c’est un signe certain que votre levain a mal tourné et qu’il faut le jeter. Le levain rigide ci-dessus a été laissé à température ambiante pendant deux semaines. Vous devez jeter une partie de votre ferment au levain chaque fois que vous le nourrissez. Si quelque chose arrive à votre levain (par exemple, s’il moisit ou si vous cassez le bocal dans lequel il se trouve), vous pouvez tout à fait utiliser des déchets du réfrigérateur pour en créer un nouveau.
Entretien et renouvellement du levain
Dans le cadre du processus d’alimentation, la plupart des boulangers jettent une partie de leur levain avant d’ajouter de la farine fraîche et de l’eau dans le pot. Cela permet de rafraîchir les niveaux d’acidité (pensez à l’odeur sucrée ou acide) et de gérer sa croissance globale. Vous devrez le « nourrir » tous les jours (à la même heure, si possible). Voilà quelques semaines, j’ai eu la grande chance de pouvoir discuter, échanger, débattre avec Charles Dowding. Le cœur de notre discussion s’est centré sur son approche du potager, le « no dig ». Comment traduire cette expression en français ?
Charles : « Oui, c’est très simple ! Je ne touche jamais au sol. Je mets simplement des apports de compost, en grosse quantité, chaque année. Du compost plus ou moins grossier, nous y reviendrons. Olivier : « Mais Charles, penses-tu que cette approche est envisageable, même sur des sols compacts, argileux, caillouteux… où il est difficile d’enfoncer une bêche ?! »
Charles : « Oui, tout est possible ! J’ai moi-même eu affaire à ces sols et au bout de quelques années, ce sol s’améliore nettement. Certes les premières saisons, les carottes sont fourchues, les légumes racines ont du mal. On peut aussi, au moment zéro, initial, passer un coup de grelinette ou de motoculteur. Cela pour au moins enlever les gros cailloux, décompacter une première fois. Mais ce sera la seule fois ! »
Charles a été très positif sur ce point. Je pense qu’il fait bien de dire, de nuancer que parfois, il faut une décompaction de départ, un décailloutage, tellement des sols sont très dégradés. Notamment beaucoup d’entre nous qui héritent d’une terre de remblais suite à de lourds travaux de terrassement au moment de la construction de maison, de lotissement. Ici au potager d’Olivier, sur une récente extension, j’ai même voulu essayer avec un apport de terre végétale pour gagner des années avant d’espérer jardinier en toute quiétude. Tellement il m’a fallu du temps, de l’énergie, de la matière organique, de la jeunesse ! pour améliorer mon sol sur mes premières parcelles. Tout est possible via l’activité biologique, mais clairement nous ne partons pas tous du même sol. Si au contraire vous avez en point de départ un sol de prairie, grumeleux, le « no dig » semble prédestiné.
... (suite des échanges) ...Le compost est de l’or noir pour le potager. C’est formidable. Il nourrit le sol et par la suite, les cultures. C’est tout un art de bien le faire, mais les règles de base sont peu nombreuses. Il faut entre 1/3 et une moitié de matières organiques sèches. Comme le carton, le broyat, la paille, le foin, tout ce qui est marron, un minimum structuré. Et les 2/3 restants sont des matières vertes, humides, plutôt molles avec peu de structures. On pense aux restes de cultures, aux restes de repas, au marc de café, coquille d’œuf, tonte fraîche…
Le compost valorise ainsi toutes ces matières organiques pour en faire une alchimie formidable. Dans le tas, les ingrédients secs sont bonifiés par les ingrédients humides et vice-versa. Exactement comme une belle recette de cuisine ! Je mets presque 8 kilos de compost au m² par an. C’est conséquent. Pour cela je fais venir parfois du broyat, des restes de matières organiques, de restaurants, du marc de café… Et je me régale de confectionner cet or noir. Olivier : « Mais souvent, on entend que les cultures ont des besoins différents. Parfois un peu plus d’azote, parfois un peu plus de potassium qui serait utile aux légumes fruits. »
Charles : « Effectivement, je pense que cette approche, minéraux par minéraux, convient surtout à toute cette industrie agrochimique. Ici, ce que je peux dire, c’est qu’avec du compost, une fois par, cela marche très bien ! ». Mieux que cela, je ne me soucie pas d’associations ou de rotations des cultures. Les légumes trouvent tout ce qu’il faut dans le sol. Il est comme un gros réservoir de richesse dans lequel chaque culture vient y piocher ses besoins. J’apporte néanmoins un petit complément d’algues tous les ans pour enrichir un peu plus le sol en azote. Parfois il pourrait venir à manquer. Mais c’est tout.
Pour compléter les propos, il est vrai qu’une approche par le compost permet de répondre aux besoins des cultures. Il faudra simplement en avoir en quantité, bien 3 kilos par m² en matière sèche et plus du double en poids humide. Ce compost libère au fil des semaines, des mois, des années, des minéraux essentiels. Avec la lumière, l’eau, la douceur de température, les cultures auront ainsi accès aux clés principales de fertilité. De nombreuses études mettent même en avant des cultures plus résistantes avec ces apports de composts qui offrent une plus grande diversité.
Compost de surface ou compost en tas ? Olivier : « On parle souvent en France du compostage de surface, qu’il est même inutile de composter. Plus encore, Konrad Schreiber par exemple dit que composter c’est polluer. Charles : « Je pense qu’il est facile de discréditer telle ou telle pratique, notamment pour en vendre une autre. Le compost est extrêmement avantageux par rapport à du compost de surface. Il évite les limaces. Il permet d’avoir rapidement des parcelles exploitables, semer facilement sans avoir à faire à une surface paillée d’un compost grossier. Sans compter qu’il se passe dans un tas de compost, ce qui ne se passe pas quand vous « balancez » vos matières organiques en surface pour faire du compost de surface. Là aussi comme une recette de cuisine, vous n’aurez pas les mêmes résultats à balancer les ingrédients par-ci par-là plutôt que les mélanger de façon équilibrée dans un saladier (un composteur). Le résultat sera totalement différent avec chaque ingrédient qui se sera lié à l’autre.
Pas de paillage, que du compost ? Olivier : « Cela me fait rebondir sur l’approche par le paillage, et même sur la permaculture. Là aussi, quel avis as-tu sur ces pratiques assez développées en France. Charles : « Parfois des gens qui viennent visiter mon potager sont presque choqués de ne pas voir de paillage. Et pourtant mon sol est paillé. Le compost déposé en surface, sur une épaisseur de 2 à 3 cm, a bien des effets positifs qu’ont d’autres paillages sans en avoir les inconvénients. Il protège le sol en dessous. Il nourrit le sol en dessous. Il permet aussi de facilement laisser la pluie sans que celle-ci arrive trop fortement et directement sur le sol. On évite l’effet de battance qu’on retrouve sur des sols à nu avec la pluie qui tasse la surface. Les limaces également sont bien moins nombreuses. Encore une fois, je trouve ma pratique du compost tellement plus simple et efficace que je n’ai aucune raison de faire différemment. Un été, j’ai tout de même paillé. Cela parce que le climat était exceptionnellement sec, chaud. Il fallait une protection supplémentaire pour garder une bonne humidité de sol.
Le no-dig et les herbes indésirables
Le no-dig : adieu les adventices ? Olivier : « Un sujet qui revient très souvent aussi, quelles que soient nos pratiques, est la gestion des herbes indésirables. Ton potager est si beau, sans herbes non désirées. Cela alors que tu as tout de même une grande surface, près de 1500 m². Charles : « Le fait de ne pas travailler le sol permet d’éviter de remonter des graines indésirables à la surface, à la lumière. Il y a ainsi très peu de travail de désherbage à faire. Aussi, le compost monte en température dans les bacs. Les graines y perdent leur pouvoir germinatif. Au final, avec un minimum d’attention au quotidien, il est facile de bien entretenir le potager. »
Olivier : « Alors pour résumé, il faudrait que je me décide à laisser définitivement la grelinette dans mon abri de jardin ? Charles : « Oui ! Il faut faire confiance en l’activité biologique, la nourrir constamment chaque saison et miser sur les vers de terre, les macros et microorganismes. Ce sont eux, qui, mieux que nous, vont arriver à structurer un sol et cela de façon durable. »
Je rejoins beaucoup la vision de Charles sur ce sujet. Je fais souvent la comparaison suivante en tant qu’ancien boulanger. Un pain fabriqué à la vite avec des levures artificielles, va avoir beaucoup d’oxygénation les premières heures. Mais il va durcir rapidement sans parler du goût souvent assez fade. Alors qu’un pain au levain, lui va gonfler doucement, mais sûrement à l’aide d’un levain naturel. Il aura une aération moins conséquente au départ, mais il se conservera très longtemps sans durcir, sans sécher, sans se compacter. La vision du sol, à mon sens, pourrait avoir cette même approche. Il sera plus durable, mieux structuré, un fabuleux réservoir de richesse et de goût pour nos cultures, en lui apportant des apports de matières organiques, naturelles, plutôt que des engrais chimiques concentrés à action rapide, mais peu qualitative au final pour le sol, et nos cultures. Ayons pour ce sol une attention à lui apporter une diversité de matières organiques, sans trop vouloir le chambouler à coup de motoculteur, bêche et même grelinette.
Olivier : « Merci Charles, pour ton attention, ces échanges passionnants. Je rappelle aux auditeurs, aux lecteurs, qu’un livre va sortir bientôt en France, sur le « no dig ». Il sera intitulé « J’arrête de bêcher ». Je peux te garantir que je serai le premier lecteur pour continuer à m’inspirer de belles pratiques comme celle que tu nous témoignes. Charles : « Merci Olivier, je viendrai te voir dans ton potager et nous pourrons continuer à parler de notre passion. Merci pour votre attention. Je rappelle que Charles a une chaine Youtube « Charles Dowding », suivie par plus de 600.000 abonnés. Vous pouvez y jeter un œil en activant les sous-titres en français. Vous y découvrirez plus encore l’univers enchanté de ce jardiner de talent avec une pédagogie qui fait que son univers semble si accessible. Aller plus loin avec notre article ‘Le compost au potager‘, et cette vidéo ci-dessous.
Vidéo sans titre
Après avoir acquis une culture de levain et fait votre premier pain, vous devrez entretenir votre culture en la nourrissant régulièrement afin de la garder vivante et en santé. Elle pourra ainsi continuer à produire tous vos futurs pains. Votre culture de levain est un organisme vivant et a besoin de nourriture. Voyez-la comme une plante. Si vous cessez de l’arroser pendant des semaines, elle finira par mourir. C’est exactement la même chose avec la culture de levain. Si une culture n’est pas nourrie régulièrement (de parts égales de farine et d’eau), les microorganismes qu’elle contient manqueront éventuellement de nourriture et elle finira par mourir.
Modèles d’entretien du levain
Il existe différentes façons d’entretenir une culture de levain. Je vous en propose deux ici; mais sachez que vous pouvez adapter afin d’éventuellement trouver la méthode qui conviendra le mieux à vos besoins et votre horaire.
- Sur le comptoir (si vous faites du pain régulièrement - chaque jour ou deux jours). Nourrir la culture chaque jour (12 à 24 heures) de parts égales de farine et d’eau pour une activité optimale.
- Au frigo (si vous faites du pain occasionnellement - une fois par semaine ou moins). Conserver au fridge, nourrir avant utilisation et répéter régulièrement selon la fréquence de cuisson.
Si vous partez en voyage, vous pouvez faire “garder” votre culture de levain par un ami qui s’occupera de la nourrir chaque semaine. Si ce n’est pas possible, sachez qu’il n’est pas rare que des cultures conservées au frigo qui n’ont pas été nourries pendant plusieurs semaines reprennent vie après quelques rafraîchissements. Vous pouvez aussi faire sécher votre culture ; c’est la meilleure façon de la conserver pendant de très longues périodes.