Un savoir-faire unique... La recette des macarons n’a rien d’un secret. Le macaron dit « de Paris » est formé de deux coques rondes et lisses et d’une garniture centrale qui permet d’associer ces deux coques. Les coques sont le résultat d’un blanc d’œuf en neige monté appelé meringue, associé à un tant pour tant de poudre d’amandes et de sucre glace, aromatisé et coloré selon les besoins de la recette puis dosé en gouttes et cuite au four. Selon les recettes de macarons souhaités, les coques seront ensuite collées ensemble au moyen de crèmes, ganaches ou confitures. Une fois les macarons formés, ils sont ensuite congelés pour leur assurer une bonne conservation et pour leur conférer cette texture si particulière qui les caractérise. Une recette simple donc et des possibilités de recettes quasi infinies.
Invoquant l’histoire des grands maîtres, Pierre Hermé a rejoint Éric Kayser dans sa cuisine et a pris le temps de nous expliquer chaque étape de la réalisation d’un macaron. Ici, il joue sur l’accord parfait entre la noisette et le yuzu. Alors, suivez le guide, et petit à petit, apprenez à réaliser vos macarons maison.
Les ingrédients et les temps clés
Les ingrédients pour les macarons et les garnitures évoqués ici illustrent une approche moderne et raffinée :
- Biscuit macaron: poudre d’amande, sucre glace, sucre semoule, eau, blancs d’œufs, colorant alimentaire naturel, noisettes effilées pour la décoration.
- Crème au yuzu: jus de yuzu, purée ou confit de yuzu, gélifiant naturel, beurre de cacao, chocolat blanc, œufs.
- Praliné noisette: noisettes, eau, sucre, vanille.
Ustensiles et organisation du travail restent essentiels: thermomètre, casseroles, robot, poche à douille, plaque de cuisson, papier sulfurisé, film plastique, etc. Les temps indicatifs donnent une logique claire: préparation des coques 15 minutes (avec le temps de refroidissement des blancs en neige), croûtage 45 minutes à 1 heure, cuisson des coques 14 minutes à 170°C, préparation de la crème de yuzu et du praliné noisette chacun 15 minutes, refroidissement 2-3 heures, puis mise en forme des macarons.
Préparation des coques de macarons
Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant naturel dans un saladier. Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole. Versez les blancs dans la cuve du batteur et démarrez lorsque le mélange eau-sucre est à 115°C. Enfin, lorsque le mélange atteint 118°C, versez-le dans la cuve avec les blancs d’œufs. Laissez refroidir jusqu’à moins de 60°C.
Repos au réfrigérateur: 24h. Ajoutez les blancs crus à votre mélange amande-sucre glace et incorporez la meringue en mélangeant du centre vers les bords en tournant le saladier sur lui-même. Puis macaronnez le mélange: rabattre la pâte pour l’assouplir. Recouvrez la plaque de papier sulfurisé et formez des coques régulières avec la poche à douille. Tapez la plaque contre la table pour étaler le biscuit. Décorez vos coques de noisettes effilées. Enfin, laissez croûter 45 minutes à 1 heure et enfournez 14 minutes à 170°C.
La ganache au yuzu
Mélangez sucre et gélifiant naturel. Ajoutez les œufs entiers et le jus de yuzu, puis mélangez au fouet. Ajoutez le confit de yuzu. Placez le bol au bain-marie et chauffez à environ 85°C. Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Versez par petites portions la préparation chaude sur le mélange chocolat-cacao et fouettez jusqu’à homogénéité. Mixez si nécessaire pour l’onctuosité. Transvasez dans un plat peu haut et couvrez de film plastique en touchant la surface pour éviter la croûte. Refroidissement: 2-3 heures.
Bûche de Noël Citron, Praliné Sésame Noir & Ganache Montée Yuzu (en direct)
Le praliné noisette
Faites griller les noisettes et retirez leur peau. Faites bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille jusqu’à 120°C. Versez les noisettes tièdes dans le sirop jusqu’à caramélisation. Étalez sur une plaque et laissez refroidir. Mixez grossièrement pour conserver une texture de petits grains.
Assemblage final et variations régionales
Montage des macarons: pochez une bonne dose de crème au yuzu sur une coque, ajoutez une quenelle de praliné noisette, puis refermez avec l’autre coque. Dans l’histoire pâtissière française, les macarons ont une longue tradition régionale. Ainsi, le macaron de Boulay (Lorraine) est confectionné à partir d’amandes et de blancs d’œufs, dressé à la cuillère en argent, conservant une texture moelleuse et sans colorants ni conservateurs, exporté partout dans le monde. Le macaron parisien, popularisé par Ladurée et prisé par des chefs comme Jérémy del Val, devient l’emblème d’un art pâtissier sophistiqué et adaptable à une infinité de parfums, y compris des versions sucrées et certaines versions salées (foie gras, truffe, gorgonzola). Les macarons se sont imposés comme un dessert emblématique de la gastronomie française, alliant esthétique, texture contrastée et goût raffiné.
Histoire et diversité des macarons en France
Depuis le Moyen-Âge jusqu’au XXIe siècle, les macarons connaissent des évolutions et des réécritures régionales: Saint-Jean-de-Luz, Montmorillon, Cormery, Nancy, Amiens et Boulay affichent chacun une identité unique, souvent centrée sur une base commune d’amandes, sucre et blancs d’œufs. En 1830, Paris voit émerger l’idée d’assembler deux coques d’amandes avec une garniture ganache. Ladurée et d’autres maisons ont ensuite popularisé la version moderne à travers le pays et le monde. Aujourd’hui, les saveurs varient du classique vanille et pistache à des accords plus audacieux comme yuzu, noisette, ou encore des parfums salés selon les régions et les maisons.
Le macaron incarne le savoir-faire artisanal: esthétique, texture croquante puis fondante, et capacité à voyager autour du globe comme véritable ambassadeur de la gastronomie française. La tradition est vivante dans des pâtisseries historiques comme Dalloyau, qui perpétue un héritage de plus de 340 ans avec des recettes secrètes et des garnitures adaptées à chaque parfum.
En résumé, les macarons racontent une histoire qui mêle Antiquité, Renaissance et modernité, faisant de ce petit biscuit croquant et fondant un symbole durable de la cuisine française et de l’art de l’équilibre entre technique et goût.