Les éclairs et les religieuses sont deux des desserts des plus emblématiques de la pâtisserie française. Avec leur pâte à choux légère et leurs garnitures crémeuses, ces douceurs sont appréciées par les gourmands du monde entier. La pâte à choux est la base de nos éclairs et religieuses. Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Avant de coucher la pâte, n’oubliez pas de retourner la feuille de papier cuisson pour éviter le contact avec l’encre. Coucher la pâte à choux nécessite de la précision. Avant d’enfourner, appliquez une dorure à l’aide d’un pinceau sur le dessus des religieuses et des éclairs. Pour ajouter une touche décorative, utilisez une fourchette pour réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte. Enfournez vos éclairs et religieuses pendant 30 minutes à 180°C. Pour un résultat optimal, préparez vos crèmes pâtissières (vanille et chocolat) en amont. Cela vous permettra d’optimiser votre temps de travail. Garnissez les religieuses avec la crème vanille en utilisant une poche à douille. Pour les éclairs, remplissez-les avec la crème pâtissière au chocolat. Pour glacer vos éclairs, préparez un fondant pâtissier à 37,5°C, que vous pouvez aromatiser avec de la gousse de vanille. Pour les éclairs au chocolat, ajoutez de la poudre de cacao au fondant blanc. Pour les religieuses, déposez un petit rond de crème au beurre sur chaque pièce pour coller les têtes. Voici le résultat final de vos éclairs et religieuses. Ces douceurs sont non seulement délicieuses mais également visuellement impressionnantes. Oui, vous pouvez préparer la crème pâtissière un jour à l’avance et la conserver au réfrigérateur. Il est préférable de conserver vos éclairs et religieuses au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Absolument ! Dans la famille « pâte à choux », je demande… l’éclair ! Cette gourmandise est indémodable. Et pour cause : elle allie deux stars de la pâtisserie française : la pâte à choux donc mais aussi la crème pâtissière. Il se raconte que la pâte à choux serait née pour les tables les plus prestigieuses, apportée d’Italie dans la suite de la Reine Marie de Médicis, alors appelée « pâte à chaud » ? Cette recette est ensuite perfectionnée au début du XIXème siècle par le roi des pâtissiers, Antonin Carême. Si les ingrédients de la pâte à choux sont à priori simple (de l’eau, du lait, de la farine, du sucre, des œufs et du sel), ce sont les doubles étapes de cuisson et le dosage à la douille qui en font toute la subtilité. La pâte est ainsi cuite une première fois (à la casserole par exemple) pour être « desséchée », avant d’être refroidie, « mise en forme » avec une douille selon la taille souhaitée et enfin cuite au four. Les « duchesses » (ou « pains à la duchesse ») sont les ancêtres directes de nos éclairs actuels en tant que choux pâtissiers de forme allongée. Car c’est l’apparente simplicité de la recette et sa texture aussi fondante que régressive qui font tout le charme de l’éclair traditionnel : une pâte à choux allongée, généreusement garnie d’une crème pâtissière onctueuse et nappée d’un fondant sucré. Côté parfums, les éclairs PAUL respectent les grands classiques. L’éclair au chocolat est l’incontournable des incontournables, suivi de près par l’éclair au café il est vrai. Dans l’Est de la France, c’est l’éclair vanille et son fondant blanc nacré qui recueille les suffrages. Il décrit les éclairs comme des pains longs de pâte à chou réalisés avec une poche à douille dans une taille moyenne de 8 cm de long sur 2 de large avant cuisson. La crème chantilly, qui nécessite une conservation au froid, était remplacée, notamment par temps chaud, par de la crème cuite dite « Saint-Honoré ». L'éclair est un classique dont l'éclair au chocolat est une des pâtisseries préférées des Français et donne lieu à des concours spécifiques dans le milieu professionnel. Le chef pâtissier Christophe Adam, parfois surnommé le « Michel-Ange de l’éclair », s'est distingué en créant de nombreuses recettes d'éclairs innovantes tant par leurs parfums, leurs couleurs ou leurs textures. La version miniature nommée « Salammbô » ou « caroline » mesure 5 à 6 cm. La coque des éclairs est constituée de pâte à choux. Une pâte un peu plus sèche permet de réaliser des éclairs bien droits. Les éclairs sont dressés sur une plaque non graissée et de manière espacée, à l'aide d'une douille unie ou cannelée de 15 à 20 mm de diamètre, en boudins réguliers, d'une longueur généralement comprise entre 11 et 14cm. On peut s'aider d'un gabarit pour réaliser des pâtons réguliers. Les extrémités peuvent être coupées net avec une lame lisse. Le craquelin, un mélange de beurre pommade, cassonade et farine, est étalé entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ. Des rectangles de la longueur et largeur de chaque éclair sont découpés et appliqués sur chaque éclair et cuits avec les coques à 180° pendant 20 minutes environ. Selon Madame Saint-Ange, la pâte doit être cuite dans le bas du four, à chaleur moyenne, égale d'un bout à l'autre, un four trop chaud formant trop rapidement une croûte qui gêne ensuite la levée de la pâte. Ne pas ouvrir le four au milieu de la cuisson pour ne pas faire retomber la pâte. Le temps de cuisson peut se situer d'une demi-heure à près d'une heure suivant la taille des pièces. On garnit toujours les choux avant de les glacer. Les éclairs, en tant que dessert individuel, sont constitués de la coque en pâte à choux mais ici elle est incisée pour être remplie de crème Saint-Honoré parfumée au café ou au chocolat. Le dessus est « abricoté », c'est-à-dire recouvert d'une couche régulière de confiture d'abricot aussi appelé « nappage blond », sur lequel on applique un glaçage au sucre du parfum correspondant au fourrage. Une des recettes avec des éclairs du nom de « Duchesse » est constituée d'une série d'éclairs cuits, non fourrés, dressés en rangs en tapissant l'extérieur d'un moule à charlotte huilé. Collés ensemble pour former une couronne, ils sont ensuite chacun surmontés d'un chou glacé. Les « éclairs virgule » sont des éclairs à la crème surmontés d'une crème en dôme et d'un glaçage du même parfum. Le « Bâton Jacob » est un éclair long de 15 centimètres garni de crème chantilly vanillée. Les éclairs « à la Gounod » sont des éclairs salés de 6 centimètres de long en pâte à choux non sucrée. Ils sont garnis de purée de volaille cuite mélangée à de la sauce suprême et des petits dés de jambon maigre. Les « éclairs à la Karoly » sont de petits éclairs en pâte à choux fourrés d'une purée « de débris et intestins de bécasses à la fine Champagne » auparavant tamisés, beurrés et bien relevés. Les « Carolines » sont également de petits éclairs à la garniture salée faits en pâte à choux sans sucre. Ils peuvent être fourrés de purées salées diverses : volaille, langue, gibier, foie gras... et nappés ensuite de la sauce chaud-froid correspondant à la garniture intérieure. Plusieurs équipes de pâtissiers se sont donné pour défi de confectionner les éclairs au chocolat les plus longs possibles. Le record actuel, homologué par le Livre Guinness des records, est détenu par des pâtissiers suisses pour un éclair de 503 mètres réalisé en 2014. La première recette connue en langue anglaise des éclairs est parue en 1884 dans le Boston cook book : what to do and what not to do in cooking de Mary Johnson Bailey Lincoln publié sous son pseudonyme « Mrs. D.A. Lincoln ». En France de 2021 à 2024, l'association Imagine for Margo a organisé quatre éditions de l'« Éclair Day ».
Origines et évolution
Il se raconte que la pâte à choux serait née pour les tables les plus prestigieuses, apportée d’Italie dans la suite de la Reine Marie de Médicis, alors appelée « pâte à chaud » ? Cette recette est ensuite perfectionnée au début du XIXème siècle par le roi des pâtissiers, Antonin Carême.
Les « duchesses » (ou « pains à la duchesse ») sont les ancêtres directes de nos éclairs actuels en tant que choux pâtissiers de forme allongée. Car c’est l’apparente simplicité de la recette et sa texture aussi fondante que régressive qui font tout le charme de l’éclair traditionnel.
Forme, cuisson et assemblage
La coque des éclairs est constituée de pâte à choux. Une pâte un peu plus sèche permet de réaliser des éclairs bien droits. Les éclairs sont dressés sur une plaque non graissée et de manière espacée, à l'aide d'une douille unie ou cannelée de 15 à 20 mm de diamètre, en boudins réguliers, d'une longueur généralement comprise entre 11 et 14cm. Le craquelin, un mélange de beurre pommade, cassonade et farine, est étalé entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ. Des rectangles de la longueur et largeur de chaque éclair sont découpés puis appliqués sur chaque éclair et cuits avec les coques à 180° pendant 20 minutes environ.
Selon Madame Saint-Ange, la pâte doit être cuite dans le bas du four, à chaleur moyenne, égale d'un bout à l’autre, un four trop chaud formant trop rapidement une croûte qui gêne ensuite la levée de la pâte. Ne pas ouvrir le four au milieu de la cuisson pour ne pas faire retomber la pâte. Le temps de cuisson peut se situer d'une demi-heure à près d'une heure suivant la taille des pièces. On garnit toujours les choux avant de les glacer.
Variétés et garnitures
Les éclairs, en tant que dessert individuel, sont constitués de la coque en pâte à choux mais ici elle est incisée pour être remplie de crème Saint-Honoré parfumée au café ou au chocolat. Le dessus est « abricoté », c'est-à-dire recouvert d'une couche régulière de confiture d'abricot aussi appelé « nappage blond », sur lequel on applique un glaçage au sucre du parfum correspondant au fourrage. Une des recettes avec des éclairs du nom de « Duchesse » est constituée d'une série d'éclairs cuits, non fourrés, dressés en rangs en tapissant l'extérieur d'un moule à charlotte huilé.
Les « éclairs virgule » sont des éclairs à la crème surmontés d'une crème en dôme et d'un glaçage du même parfum. Le « Bâton Jacob » est un éclair long de 15 centimètres garni de crème chantilly vanillée. Les éclairs « à la Gounod » sont des éclairs salés de 6 centimètres de long en pâte à choux non sucrée. Ils sont garnis de purée de volaille cuite mélangée à de la sauce suprême et des petits dés de jambon maigre. Les « éclairs à la Karoly » sont de petits éclairs en pâte à choux fourrés d'une purée « de débris et intestins de bécasses à la fine Champagne » auparavant tamisés, beurrés et bien relevés. Les « Carolines » sont également de petits éclairs à la garniture salée faits en pâte à choux sans sucre. Ils peuvent être fourrés de purées salées diverses : volaille, langue, gibier, foie gras... et nappés ensuite de la sauce chaud-froid correspondant à la garniture intérieure.
☁️ Ma pâte à choux classique
- Le record Guinness des éclairs les plus longs est de 503 mètres réalisé en 2014 par des pâtissiers suisses.
- La première recette connue en anglais des éclairs apparaît en 1884 dans le Boston Cook Book.
- Madame Étienne Saint-Ange et d’autres sources historiques documentent les étapes et les conseils de cuisson.
Conseils pratiques et conservation
Oui, vous pouvez préparer la crème pâtissière un jour à l’avance et la conserver au réfrigérateur. Il est préférable de conserver vos éclairs et religieuses au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Glaçage, glaçage et finition
Pour glacer vos éclairs, préparez un fondant pâtissier à 37,5°C, que vous pouvez aromatiser avec de la gousse de vanille. Pour les éclairs au chocolat, ajoutez de la poudre de cacao au fondant blanc.
Les éclairs doivent être garnis avant le glaçage. La coque doit être cuite puis ensuite remplie et nappée selon le parfum200.