Coupez l'oignon en petits cubes, émincez l'ail et les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Dans une autre poêle, faites cuire la viande hachée avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la viande cuite aux légumes, la sauce tomate, du basilic à votre convenance et bien mélangez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four à 200° C. Tapissez le fond d'un plat à gratin d'une feuille de lasagnes, ajoutez une couche de sauce bolognaise, du fromage, une couche d’œufs durs coupés en rondelles, de la sauce, à nouveau une feuille de lasagnes, de la sauce, gruyère, etc. Jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'ingrédients en terminant par une couche de sauce tomate recouverte de fromage. Enfournez entre 30 à 35 minutes, variable selon les fours et la coloration souhaitée.
Oui c’est elle, la vraie, la sauce à la bolognaise, celle de Bologne et pas une des imitations mondiales. Celle qui se marie parfaitement aux pâtes notamment fraîches comme les tagliatelles ou pappardelle et surtout aux lasagnes. En prime vous avez aussi la vidéo pas à pas et un billet fleuve où je vous dis tout. Ici je souhaitais surtout vous donner un cadre authentique à l’intérieur duquel bouger. Je parle du ragù alla bolognese, qui est un des ragù italiens les plus connus, mais sachez qu’il existe pratiquement autant de ragù de régions, villages et famille. Je vous avais déjà proposé une superbe recette de sauce à la bolognaise, en vous parlant un peu de son contexte, du fait qu’il existe une version officielle, mais que finalement même à Bologne vous trouverez des toutes petites nuances.
Pour ce qui est du temps et de la méthode, on peut dire que le temps de cuisson est une des clés: c’est la cuisson lente et par étapes qui va structurer le goût. En principe il faudrait cuire à feu très très bas deux à trois heures voire plus. Au début la viande est cuite seule sans rien, pour la saisir et la faire colorer, puis elle est réhydratée par la sauce (vin, tomate, lait) ce qui va lui donner plein de goût et de parfums. Commencez donc par hacher très fin l’ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte en tout petits dés, puis ajoutez les viandes pour les faire dorer légèrement. Ensuite déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise. Puis ajouter la pulpe de tomate selon deux options : pulpe maison ou pulpe prête à l’emploi. Le mijotage à feu doux, d’au moins 2 heures, permet au liquide de réduire et au gras de se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique et une viande moelleuse.
Si vous arrivez à ne pas tout manger à la spatule pendant ce temps, il restera l’assaisonnement, puis la sauce peut être utilisée pour des pâtes ou pour des lasagnes. En parallèle, lorsque vous préparez des pâtes, utilisez un grand volume d’eau (environ 1 litre pour 100 g) et ne mettez pas d’huile dans l’eau des pâtes: l’huile empêche la sauce de pénétrer les pasta. Pour les pâtes, privilégiez des marques de qualité comme Garofalo et De Cecco, ou optez pour des pâtes artisanales italiennes afin d’obtenir une cuisson al dente et une meilleure tenue en bouche. Enfin, ne dépassez pas le temps de cuisson indiqué sur l’emballage et retirez 2 minutes pour obtenir la texture parfaite.
Cette recette illustre une version authentique et traditionnelle du Ragù alla Bolognese, avec des nuances régionales et familiales. Il existe d’autres sauces proches de la sauce bolognaise, comme le Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise et le Ragù d’Agnello en Abruzzes, qui montrent la diversité des ragù italiens tout en s’enracinant dans la même approche de cuisson lente et de sauce à base de viande.
Pour composer un plat rapide et convivial, vous pouvez aussi réaliser une version simplifiée: versez le contenu de sauce bolognaise dans une poêle, faites légèrement toaster des tranches de pain dans la même poêle avec un peu d’ail et de persil, puis cassez un œuf sur chaque tranche où le pain a été chaud. C’est rapide, simple et apprécié lorsque vous avez du monde à l’improviste.
En somme, la Bolognaise authentique est le résultat d’un temps de cuisson maîtrisé, de la qualité des ingrédients et d’un soffritto bien préparé, qui ensemble créent une sauce onctueuse et aromatique qui s’accorde parfaitement avec des pâtes fraîches ou des lasagnes, et peut se décliner en différentes variantes régionales tout en conservant l’esprit originel du plat.