Petit aperçu de mes nouvelles réalisations et ce n’est rien quand je pense à ce que nous réserve Lorette et sa prochaine oeuvre d’art! Pas encore de parfum réglisse puisque j’attends toujours mon arôme grrrrrrrrrrrr! Je voulais faire des macarons noirs mais je n’ai réussi qu’à les avoir gris. Faire une ganache Ivoire classique, en ajoutant 3g de miel aux 25g de crème de l’émulsion pour 50g de chocolat. Incorporer au mélange obtenu 75g de crème fleurette bien froide. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter cette crème en une chantilly souple.
On peut parfumer avec des brisures de framboises, du curry, des zestes de citron, du café soluble, du zan, de la pistache, de la pâte de sésame etc. au gré de vos envies. Mon blog prend quelques jours de vacances. Portez la crème à frémissement avec le café (et avec le miel). Versez la crème sur le chocolat fondu, en 3 fois en partant du centre, sans mettre de bulles et en « frictionnant » avec une maryse de manière à obtenir une matière lisse élastique et brillante. Ajoutez le beurre en dés. Râpez les zestes des 2 citrons. Chauffez 8 cl de jus des citrons. Versez le citron chaud sur les oeufs tout en remuant. Continuez à fouetter pour refroidir un peu. Incorporez une noix de beurre. Laissez descendre jusqu’à 40°C environ. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Filmez au contact. Quand la crème est froide coulez-la dans une poche à douille lisse. Chauffez la crème puis réalisez une ganache, en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez la purée de fruits.
Des macarons pavot et oeufs de poissons presque au caviar. Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Je reviens avec des photos actualisées de mes macarons pour vous donner la recette classique de la ganache au chocolat. Elle est vraiment très très simple à réaliser. Vous pouvez l’aromatiser avec de la fève tonka, des zestes d’orange (ça se prête bien à la saison), mettre un coeur au praliné enfin bref les possibilités sont multiples en matière de garniture de macarons !
La recette des coques est juste ici, tout est expliqué en détail et pas à pas. Vous pouvez aussi retrouver la recette filmée sur Instagram. Le macaron est une pâtisserie que j’ai mis du temps à maitriser. Il m’a fallu 8 essais, plusieurs tests de recettes et un certain temps pour comprendre mon four. C’est la version à la meringue française qui fonctionne le mieux chez moi.
Au niveau du matériel pour les macarons j’utilise une plaque perforée de Buyer et un tapis silpat mais vous pouvez très bien commencer avec le lèche frite de votre four et du papier cuisson. Faites des essais. Ganache chocolat macaron Temps de préparation 10 minutes 15 minutes Temps total 30 minutes Portions 20 macarons 100 g chocolat noir 100 ml crème liquide entière 30% 15 g beurre
Avec ces quantités vous pourrez garnir environ 20 macarons. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Hachez le chocolat et versez-le dans un grand bol. Une fois la crème chaude, versez-la sur le chocolat, attendez quelques instants puis émulsionnez en partant du centre avec une maryse. Une fois le mélange bien lisse et brillant, ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois. Si vous constatez qu’il reste des morceaux de chocolat, passez un coup de mixeur plongeant. Versez la ganache dans une assiette ou un plat pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact et placez au frais environ 15 minutes. Il faut surveiller la texture car elle ne doit pas être trop figée. Réussir ses coques est clairement le plus difficile. Je ne tente même pas une explication détaillée, d’autres l’ont déjà fait avant moi. Voici quand même un aide mémoire avec les proportions pour 3 plaques de macarons.
Sur le choix des ingrédients : prendre du chocolat à pâtisser, les autres chocolats risqueraient d’être trop sucrés. On fait fondre le chocolat. On ajoute alors la crème fraîche chaude (en 3 fois, en remuant à chaque fois avec une Maryse). On mélange alors pour obtenir une consistance bien onctueuse, et on laisse reposer au réfrigérateur pendant une nuit. Il faut ajouter la purée de fruits et l’eau de fleur d’oranger après la crème. Selon la qualité de la purée, la ganache peut être trop liquide. C’est exactement la recette d’Olivier Pastrello. L’idéal est de faire la purée de fraise soi-même, avec des fraises, et on peut aussi incorporer des épices et des arômes variés.
La veille : mettre la crème et la cardamome dans un pot pour infuser puis laisser refroidir environ 24h. Faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude. Avec ces proportions, le gingembre ressort un peu des autres épices. Si besoin, faire bouillir un peu pour faire fondre les morceaux de caramels durs. Incorporer le mélange au chocolat fondu. On peut aussi préparer des coques salées avec foie gras et épices pour une variation festive. Pour la garniture, rien de plus simple : tartiner les deux intérieur de coques avec de la confiture de figue et ajouter une tranche de foie gras.
Ganache et coques : conseils pratiques
La ganache doit être lisse, brillante et stable, pour envelopper les coques sans les déformer. Si la ganache est trop liquide, continuez à la refroidir et à la monter légèrement pour obtenir une texture adaptée à l’assemblage. Les coques doivent être cuites avec précision selon les temps et températures indiqués et les arômes peuvent être ajustés selon les goûts et les saisons.
Vidéo recette ganache montée à la vanille pour macarons
Tableau récapitulatif des proportions essentielles
| Élément | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Chocolat noir | 100 g | pour ganache de base |
| Crème liquide entière | 100 ml | à porter à ébullition |
| Beurre | 15 g | à incorporer hors du feu |
| Éléments aromatiques | selon choix | ex. purée de fruits, zestes |