Ses saveurs sucrées et acidulées la rende incontournable ! Le petit plus de cette tarte reste la superbe meringue italienne déposée sur la crème au citron. La crème de citron est anglaise, ses origines remontent au 18e siècle, au sein de la communauté des Quakers. La tarte au citron meringuée est la seule tarte au fruit qui ne contient pas proprement LE fruit, et c’est donc ce lemon curd qui lui donne sa saveur sucrée acidulée… Un régal !
La tarte au citron meringuée est associée à une histoire riche et parfois ambiguë: l’origine exacte de la tarte reste vague, certains évoquent une pâtissière américaine nommée Elisabeth Goodwell qui aurait assemblé différentes préparations pour créer la tarte telle qu’on la connaît aujourd’hui. L’histoire de la meringue remonte au 18e siècle, et l’on voit se mêler inspirations anglaises et innovations italiennes autour de ce dessert solaire et sophistiqué. Aujourd’hui, les pâtissiers n’hésitent pas à ajouter d’autres ingrédients pour donner plus d’originalité et de saveur dans leurs préparations. On peut par exemple ajouter dans le Lemon Curd quelques arômes, du beurre ou encore des fruits secs pour la rendre délicieuse.
Cette tarte combine une pâte sablée « shortbread », une crème au citron acidulée et une meringue italienne brillante et légère. La pâte sablée est délicieuse, la crème acidulée comme il faut et la meringue apporte une touche gourmande et spectaculaire. La touche finale est la plus ludique: dessiner quelques courbes à la cuillère sur la meringue puis la dorer au chalumeau, ou en prévoyant une cuisson légère pour obtenir une meringue bien ferme et brillante.
Histoire et origines: des Quakers à la haute pâtisserie
Les origines de la crème au citron remontent au 18e siècle, dans la communauté des Quakers. La crème au citron, « lemon curd », est une variation de versions venues de Grande-Bretagne et a donné naissance à des tartelettes et à des desserts dérivés. Plus tard, le dessert a été importé en Europe via la Suisse, où Alexandre Frehse a amélioré la recette en s’inspirant de la meringue, une recette attribuée au Chef italien Gasparini. La version actuelle nous vient toutefois de la Chef pâtissière américaine Elizabeth Goodwell, qui aurait écrit la recette en 1806.
Face à ces multiples versions, certains ont préféré la version française, puis l’on a adopté la meringue italienne qui offre un éventail de textures et de couleurs plus abouti. Cette dualité américaine-française nourrit l’aura de ce dessert et contribue à son mythe moderne: une tarte à la fois simple dans son âme et spectaculaire dans sa présentation.
Inspiration et interprétations modernes
Aujourd’hui, les pâtissiers n’hésitent pas à ajouter d’autres ingrédients pour personnaliser la tarte et en révéler de nouvelles saveurs. On peut par exemple ajouter dans le Lemon Curd des arômes, du beurre ou encore des fruits secs pour la rendre délicieuse. Cette tarte a été réinterprétée par des bloggeurs et chefs, notamment en version “inspirée de Pierre Hermé”, où la pâte sucrée, la crème au citron et la meringue italienne sont mariées avec soin pour un rendu à la fois élégant et plein de gourmandise.
Technique pas à pas: pâte, crème et meringue italienne
Pour la pâte sablée, on peut réaliser au robot mixeur et pulser jusqu’à ce que les ingrédients s’agglomèrent, puis rassembler à la main en boule homogène. Puis on abaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé et on place au frais avant fonçage dans le moule. La cuisson se fait généralement en prise blanche, à blanc puis dorée sur les bords.
Pour la crème au citron, la version proposée est simple et quasi inratable: œufs, sucre, jus et zestes de citron suffisent à obtenir une crème agréable et bien équilibrée. Si on souhaite une texture plus onctueuse, on peut ajouter du beurre et éventuellement un peu de fécule selon les recettes consultées. Le montage prévoit ensuite de napper le fond de tarte avec la crème de citron et de laisser prendre au frais avant l’insertion de la meringue.
La meringue italienne est préparée en chauffant un sirop d’eau et de sucre à 118°C, puis en le versant en filet sur des blancs d’œufs montés en neige tout en battant, jusqu’à obtention d’une meringue lisse et brillante. Une fois la meringue prête, elle peut être étalée sur la tarte ou pochée à l’aide d’une poche à douille, et elle est souvent flambeée pour obtenir une légère coloration dorée et un goût raffiné.
Variantes et conseils pratiques
- Ajouter une pointe de zeste vert citron ou combiner citron jaune et vert pour une complexité aromatique.
- Utiliser des fruits secs, du beurre dans le Lemon Curd, ou des arômes pour personnaliser la crème.
- Pour une présentation spectaculaire, réaliser des motifs de meringue avec une poche Saint-Honoré ou d’autres embouts et flamber légèrement.
- La tarte peut être préparée en version mini tartelettes, voire en version verrine si l’on préfère une texture plus compacte et moins fragile.
- La pâte sablée peut être remplacée par une pâte brisée légère ou une base crumble d’avoine selon les goûts.
La tarte au citron meringuée est un dessert emblématique, tant par son équilibre acide-sucré que par son visuel soigné, particulièrement lorsque l’on dore la meringue au chalumeau. Sa réputation de dessert français-anglais reflète une belle fusion culinaire: la crème au citron vient du Royaume-Uni, la meringue et l’inspiration italienne mettent en relief un savoir-faire pâtissier qui se transmet et évolue sans cesse dans les cuisines du monde francophone.
Elle est retournée dans une maison vide — dix mois plus tard, elle a enfin appris pourquoi.
Variantes créatives et perspectives personnelles
Selon l’auteur, la tarte au citron meringuée peut être adaptée en version plus acide ou plus douce selon le dosage du sucre et des zestes, et on peut y introduire un confit de citron pour un contraste de textures. En tant que dessert iconique, elle offre une grande marge de créativité: ajuster la proportion pâte/crème, varier les fruits pour le parfum, ou encore expérimenter avec des pochages variés pour des présentations multiformes.
| Élément | Astuce | Constat |
|---|---|---|
| Pâte | Utiliser pâte sablée amande ou version shortbread | Base friable et aromatique |
| Crème citron | Ajout de zeste, jus, œufs et fécule | Équilibre acidité-douceur |
| Meringue | Sirop 118-120°C, meringue italienne | Texture soyeuse et cuisson maîtrisée |
Si vous cherchez une version pratique ou adaptée au quotidien, la tarte peut se préparer en portions individuelles, avec montage possible en verrines ou tartelettes, et les restes peuvent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur selon les besoins.