Saisonnière, fugace et fragile, la cerise est l’un des fruits rouges les plus populaires avec la fraise. La cerise est relativement peu traitée et la majorité des vergers privilégie des pratiques de production raisonnées, mettant l’accent sur la limitation des engrais et la gestion des ressources en eau. Néanmoins, les cultivateurs doivent traiter contre les mouches et pucerons qui attaquent les cerises et lutter contre le champignon du monilia source de moniliose, favorisé par la pluie et les fortes chaleurs. Il n’existe quasiment pas de cerise bio, en partie parce qu’on ne dispose pas de traitements bio efficaces contre les pucerons et la mouche des cerises, une petite mouche de 5 mm à ailes transparentes et tachetées de noir.
Contre la mouche et les larves qu’elle peut déposer dans le fruit, les cultivateurs tentent de piéger les mouches avec des pièges alimentaires. Il existe plus de 600 variétés de cerises différentes, mais on en cultive pour la consommation une petite douzaine. Sucrée, fondante et juteuse, la Burlat, appartenant à la famille des Bigarreaux, arrive à maturité à mi-mai et demeure la préférée des consommateurs malgré ses défauts (manque de fermeté, mauvaise tenue après récolte).
Variétés et amélioration
Qualité gustative, résistance à l’éclatement, tenue en rayon, calibre et allongement du calendrier de commercialisation sont autant de critères étudiés pour améliorer les variétés. L’Inra a ainsi créé la Folfer, une variété ferme, de gros calibre, moins sensible à l’éclatement, à maturité 10 à 15 jours après la Burlat. La cerise en hiver devient une fantaisie possible grâce aux productions de contre-saison dans l’hémisphère Sud (Chili, Argentine). Les cerises de Patagonie (Argentine) ont la réputation d’être sans parasites ni maladies. En 2021, la cerise des Coteaux du Ventoux a obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP), première cerise certifiée IGP. Aire géographique : Mont Ventoux, coteaux des monts du Vaucluse et du Luberon. La cerise est de taille importante (24 mm minimum) et la récolte est exclusivement manuelle.
Récolte, conservation et préparation
On reconnaît une cerise fraîche à sa brillance, sa fermeté, sa couleur homogène, sa forme rebondie (signe de la présence d’eau), son pédoncule vert et souple. Fragiles, les cerises ne se conservent que quelques heures à température ambiante et il est ensuite recommandé de les placer au froid. Attention, ce fruit est perméable aux odeurs des autres aliments et il perd de son odeur. Aspect pratique : la cerise se congèle aisément.
Caractéristiques nutritionnelles et bienfaits
La cerise est le plus sucré des fruits rouges. Son glucose est facilement assimilable par l’organisme, tandis que son fructose agit comme un sucre lent. Riche en eau (82%), elle présente des propriétés diurétiques et ses fibres sont excellentes pour le transit; elle est bien pourvue en minéraux (calcium, potassium) et oligo-éléments (fer, cuivre, manganèse). Elle est aussi riche en polyphénols, offrant des vertus antioxydantes, et contient des anthocyannnes, des antioxydants anti-inflammatoires qui peuvent aider à réduire les niveaux d’acide urique et à contribuer à une meilleure récupération après effort. La cerise griotte, en particulier, est associée à des effets positifs sur le sommeil via la mélatonine naturelle présente dans certains jus et fruits.
Effets spécifiques et conseils d’usage
- Boire du jus de cerise peut contribuer à réduire l’hypertension artérielle, selon des études sur les cerises Montmorency.
- Les cerises griottes pourraient avoir un impact positif sur le microbiome intestinal humain.
- La consommation modérée des cerises est conseillée pour les personnes diabétiques, car le fruit reste sucré et peut influencer la glycémie; privilégier la consommation en fin de repas pour limiter l’indice glycémique.
- Les pédoncules de cerises possèdent des vertus détoxifiantes et diurétiques, utiles pour la rétention d’eau.
- La pleine saison s’étend de fin mai à mi-août, avec des variétés adaptées à chaque période.
Origine, culture et patrimoine variétal
Origines anciennes : apparitions du cerisier sauvage ou merisier remontent à environ 3 000 ans av. J.-C. Les Grecs, puis les Gaulois et les Romains ont introduit et cultivé la cerise. En France, le cerisier s’impose durant le Moyen Âge pour le commerce des fruits et du bois, et c’est sous Louis XV que se développe la production. Le Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France répertorie 99 variétés de cerises. On distingue principalement les familles des Bigarreaux, des Guignes et des Griottes.
Principales familles et usages
- Bigarreaux douces à croquer, grosses et sucrées: Burlat, Summit, Van, Reverchon, Sweetheart.
- Guignes douces à chair tendre, principalement destinées à la transformation: jus, confitures, alcools.
- Griottes amères et acidulées utilisées en confitures, tartes, gelées et liqueurs; mariages avec des plats salés.
Gamme et commercialisation
Aucune AOP/C ni IGP n’existe actuellement pour les cerises en France, sauf l’IGP des Coteaux du Ventoux (première cerise certifiée IGP en 2021). La période de consommation va de mai à juillet selon les variétés, et la récolte est majoritairement manuelle dans les zones adaptées. Pour obtenir un cerisier, le greffage est nécessaire, avec exposition ensoleillée et peu ventée; la fructification demande au moins 2 ans et la première récolte peut intervenir après environ 3 ans.
Conseils pratiques et dégustation
À l’achat, privilégier des cerises fermes et lustrées. Les cerises fraîches se dégustent crues, mais elles peuvent agrémenter des plats sucrés ou salés. Elles se conservent 3 jours à température ambiante et jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, à sortir environ 20 minutes avant dégustation pour retrouver toutes leurs saveurs. Pour les conserver plus longtemps, la congélation est possible.
Le retour de la belle saison annonce aussi celui des fruits rouges. Ajouter une touche de couleur vive à notre alimentation est un cadeau pour l’organisme. Certaines variétés sont plus adaptées à des coulis ou des desserts, d’autres se prêtent à des préparations salées ou à des associations avec du fromage ou du saumon fumé.