Aujourd’hui nous vous proposons un grand classique de la pâtisserie française ! Découvrez notre recette macarons caramel beurre salé. Cette saveur originaire de Bretagne mêlant sucrée et salée vous emmènera directement en vacances au bord de la mer. Sa réalisation peut devenir compliquée si vous souhaitez aller trop vite. Soyez patient et vous réussirez à obtenir un merveilleux caramel 🙂 ! L’étape du four est cruciale pour obtenir de sublimes macarons avec une belle collerette.
Base et matériel
Pour les coques, il faut préparer une pâte qui doit former un ruban et tenir son métier lors du macaronnage. Pour savoir si l’appareil est prêt, soulevez la spatule et regardez s’il s’écoule en un ruban régulier. Transférez ensuite l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne et formez des cercles d’environ 4 cm de diamètre. Tapotez la plaque de cuisson pour libérer les bulles d’air et, si nécessaire, utilisez un cure-dent pour éclater les dernières bulles à la surface. Réservez entre 45 minutes et 1 heure, jusqu’à ce que la surface soit lisse au toucher.
Coques et cuisson
Pour la cuisson, dans un four préchauffé à 140° C, faites cuire les macarons entre 18 et 22 minutes environ, jusqu’à ce qu’une collerette se forme à la base et que la surface soit sèche. Enfournez ensuite les coques et laissez-les refroidir sur la plaque de cuisson, hors du four. Pour apprivoiser son four et obtenir une cuisson homogène, il est souvent utile d’ouvrir la porte deux fois pendant la cuisson pour laisser échapper l’humidité. Les macarons doivent se décoller facilement si la cuisson est réussie.
Ganache caramel beurre salé
La garniture est une ganache au caramel beurre salé. Faites fondre le sucre en préparation sèche et, une fois le caramel bien doré, ajoutez la crème chaude petit à petit. Puis retirez du feu et incorporez les beurres pommade et doux en plusieurs étapes, en fouettant vivement. Si la ganache tranche, continuez de fouetter ou chauffez légèrement la cuve. Transférez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 16 mm et garnissez la moitié des coques de macarons avec la ganache, puis recouvrez avec l’autre moitié en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras de la collerette. Réfrigérez les macarons au moins 12 heures avant de servir pour que les saveurs se développent pleinement.
La crème au beurre au caramel peut être préparée en parallèle : faites fondre le caramel puis incorporez-y le beurre et la crème selon les étapes, afin d’obtenir une texture lisse et aérienne. Ensuite, mélangez le beurre pommade avec le caramel jusqu’à obtenir une crème bien homogène et prête à être poissonnellement mise en poche. La technique de cuisson et de mélange, bien maîtrisée, permet d’obtenir une ganache au caramel parfaitement maniable et savoureuse.
Conseils et astuces
- Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante et macaronnez énergiquement jusqu’à obtenir un ruban.
- Tamisez rapidement la poudre d’amandes et le sucre glace pour éviter les grumeaux et obtenir une belle texture lisse.
- Ouvrez le four pendant la cuisson pour chasser l’humidité et favoriser la formation de la collerette.
- Conservez les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 12 à 48 heures pour un accompagnement optimal du caramel et du beurre salé.
Variantes et sources d’inspiration
Qui dit macaron, dit également le caramel au beurre salé comme star des saveurs. Pierre Hermé propose des astuces autour du caramel, notamment une caramélisation poussée pour intensifier le goût du caramel à la dégustation. Cette recette permet de préparer environ 22 macarons et peut être adaptée en fonction du four et des préférences personnelles, en conservant la distinction entre le beurre salé et le beurre doux.
Pour obtenir des coques parfaites, il est utile d’avoir un tapis ou papier cuisson adapté et d’utiliser une douille lisse de 9 mm environ pour le dressage des dômes. Si vous souhaitez varier les sensations, vous pouvez tester une pâte à macaron française ou italienne, mais l’objectif reste d’obtenir des coques lisses et brillantes avec une belle collerette après cuisson.
Technique de cuisine : Macaroner
| Élément | Quantité ou étape | Astuce |
|---|---|---|
| Blancs d'œufs | selon recette (généralement 93 g pour 25 macarons) | température ambiante avant montage |
| Sugar/sucre glace | 125 g | tamiser avec poudre d’amandes |
| Farine d’amande | 125 g | mélange et tamisage rapide |
| Caramel | caramel au beurre salé | préparez et refroidissez avant utilisation |
| Crème | crème liquide entière | chaude pour intégrer au caramel |
En somme, ces macarons au caramel beurre salé allient douceur et salinité, typiques de la gourmandise bretonne, et se savourent idéalement après un repos au frais qui permet aux saveurs de se fondre harmonieusement.