Laurent Le Daniel est président de la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs de France et bénéficie du titre de « Meilleur Ouvrier de France » (MOF). Il est aussi membre du Conseil d’administration de ce concours (COET-MOF) et dirige un réseau de cinq boutiques sous son enseigne, implantées en Bretagne.
Une vision fédératrice et une histoire d’engagement
Je ne peux qu’être optimiste sur l’avenir de notre métier de Pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur. Les affaires se portent bien, les clients sont au rendez-vous, et de nombreux jeunes s’installent. En ce qui concerne la profession, je serais plus prudent. Mais cette représentativité est fragile, car elle repose sur les adhésions à notre Confédération. Les travaux que mène cette organisation sont pourtant capitaux pour les pâtissiers. Ils portent sur les questions relatives à la formation, la réglementation, la convention collective…, et les sujets traités concernent tous les pâtissiers, chefs d’entreprise et salariés.
Les métiers du sucré recouvrent plusieurs branches et confédérations (pâtissiers, glaciers, chocolatiers, confiseurs…). Évidemment, les métiers de pâtissier, chocolatier et glacier sont très proches. D’ailleurs, il est très rare de ne pratiquer qu’une seule de ces spécialités. Moi-même je suis très généraliste, ce qui m’amène à avoir une activité économique assez linéaire tout au long de l’année. Un rapprochement de nos métiers, sous une seule dénomination, serait salutaire et nous rendrait plus forts, donc plus écoutés. Je crois beaucoup à ce projet et je ne suis pas le seul. Il faut dépasser les égos de personnes et penser à l’avenir, à l’héritage que nous laisserons derrière nos actions d’aujourd’hui. La division ne fera que nous perdre.
Formation et métiers, un dossier majeur pour l’avenir
Les Pouvoirs publics ont la volonté de nous rapprocher : si on ne le fait pas de nous-mêmes, cela nous sera imposé un jour ou l’autre. Nous travaillons beaucoup sur la formation, c’est un axe majeur de notre action. Actuellement, nous travaillons en collaboration avec l’Éducation nationale pour la création de deux Mentions complémentaires, afin de renforcer deux axes de notre profession : le travail du tour et le travail de la pâtisserie fine. Une formation c’est un objectif à atteindre pour évoluer, mais aussi pour trouver sa place dans l’entreprise. Et nous avons besoin de tous les échelons dans celle-ci. Les apprenants ne deviendront pas tous des chefs de laboratoire ou des chefs d’entreprises mais nous avons vraiment besoin de bons professionnels aux autres postes. La filière restauration est différente de la nôtre, mais je suis favorable à ce que des passerelles soient créées pour l’accession à tel ou tel diplôme.
Les concours professionnels et leur place actuelle
Quel rôle jouent les concours professionnels aujourd’hui ? Le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France reste le Graal dans nos métiers du sucré particulièrement, mais pas que ! Bien que prestigieux, ce titre est concurrencé aujourd’hui par de nouvelles formes de mise en avant, notamment via les réseaux sociaux et les émissions de télévision. Mais ce concours garde cette spécificité de l’épreuve, et cette épreuve, quand on l’a vécu, vous change un homme. Et j’ai toujours remarqué que cela faisait beaucoup de différence ; une image sur Instagram peut être très belle, mais elle ne montre pas tout. Qu’y a t-il derrière ? quel temps passé à réaliser le produit ? quelle quantité mise en œuvre ? Le produit est-il simplement bon ?
Dans les concours, comme le MOF, on ne peut pas tricher. Les candidats sont évalués sur trois aspects, le travail au laboratoire, la dégustation des produits et la présentation. Les métiers alimentaires - qui ne sont pas les seuls à être concernés par le concours - conservent une belle notoriété. Et particulièrement pour la classe pâtisserie-confiserie, le titre de MOF est important pour élever notre métier.
Une carrière de passion et une approche pédagogique
Je suis pâtissier depuis bientôt quarante ans. J’ai vu la quantité de sucre diminuer de 30 % dans certaines recettes. Pour autant, un dessert doit rester sucré. C’est un faux débat de penser que le sucre est mauvais pour la santé. Tout est une question de quantité raisonnable. Je dis souvent à mes clients qu’une pâtisserie, ce n’est pas forcément à consommer tous les jours, cela doit rester un moment rare et privilégié... Le vrai sujet dont on parle trop peu à mon avis réside dans certains produits manufacturés fortement caloriques. C’est leur consommation à outrance, au quotidien, qui est un cocktail explosif.
Laurent Le Daniel est un grand nom de la gastronomie bretonne. Le pâtissier, meilleur ouvrier de France, est installé à Rennes depuis 20 ans. Laurent Le Daniel n’aime pas trop parler de lui. Il préfère s’exprimer à travers ses pâtisseries, chocolats, macarons et gâteaux qui font le délice des clients qui poussent la porte de ses 4 boutiques rennaises.
Parcours et choix géographiques
Auréolé de son titre de meilleur ouvrier de France, Laurent Le Daniel s’est installé en 1998 dans la capitale de la Bretagne. Un choix stratégique, mais pas seulement. « J’ai choisi Rennes parce que c’est la capitale de la Bretagne et qu’à l’époque, il n’y avait pas beaucoup de pâtissiers proportionnellement à la population » confie Laurent Le Daniel « Je ne connaissais pas la ville mais j’étais bien content de revenir en Bretagne, je ne me voyais pas m’installer ailleurs que dans ma région ». Et le choix de Rennes s’est avéré payant. Retour sur ses débuts : originaire de Vannes, Laurent Le Daniel fait partie des Bretons qui ont quitté leur région pour mieux y revenir. Parti de Locminé, où il a débuté chez Christian Le Guennec, Laurent le Daniel est « monté à Paris » vers l’âge de 19 ans. Il fait ses armes à l’Hôtel Nikko puis à la maison Peltier, une référence dans le métier. En 1991, il quitte la région parisienne pour Chambéry et La duchesse de Mazarin où aurait été inventée la truffe au chocolat. Il rejoint ensuite Patrick Chevallot à Val d’Isère. Fort de cette expérience dans des maisons renommées, Laurent Le Daniel est sélectionné pour enseigner à l’Ecole Nationale de Pâtisserie et donne des cours dans un CFA en Haute-Loire.
Etre meilleur ouvrier de France a évidemment contribué à la notoriété du pâtissier, même s’il ne se repose jamais sur ses lauriers. « C’est une sacrée pression, on ne nous pardonne rien et il faut sans cesse se remettre en question pour continuer de progresser » affirme Laurent Le Daniel. L’histoire commence donc avec l’ouverture d’une première boutique, Place de la Mairie. Pour des raisons de place le « laboratoire » est installé dans le quartier de Bourg L’Evêque. Assez rapidement, en 2004, Laurent le Daniel saisit l’opportunité d’ouvrir une deuxième boutique, rue Jules Simon à proximité des Halles Centrales, « le cœur gourmand de la ville ». « Nous avons eu la chance de pouvoir nous y installer, j’ai sauté sur l’occasion » se souvient Laurent Le Daniel.
Parallèlement il construit un nouveau laboratoire à Saint-Jacques de la Lande, adossé à une boutique. « Cela nous donne une liberté d’action dans les locaux où nous sommes à l’aise et c’est un vecteur de croissance ». D’autres ouvertures accompagneront le succès remporté par le pâtissier : la boutique de la rue de la Monnaie avec ses belles boiseries ouvre en 2014, juste après l’installation d’un kiosque dans la galerie de l’Alma en 2013. En décembre 2015, c’est la sortie de son livre, sobrement intitulé « Ma pâtisserie », avec 50 recettes originales et accessibles. « Je l’ai fait surtout pour mes clients, je n’exprime pas trop par la parole, je préfère le faire par l’écrit » avoue Laurent Le Daniel. « Ce sont de vraies recettes, je n’ai pas de secrets, je préfère les transmettre plutôt que de les garder pour moi ». Pas de secret de fabrication mais un tour de main qui fait la différence.
« Les recettes c’est une chose, il faut un petit plus, le sens du détail, qui n’est pas donné à tout le monde, même aux professionnels ». Et en pâtisserie, selon lui, le produit ne fait pas tout. « La technique est plus importante que la matière première. On peut rater un gâteau avec des produits très nobles si on manque un paramètre dans le mélange ou la température ». La précision du métier, il la partage encore lorsqu’il anime des ateliers. Ces ateliers répondent à une forte attente de la clientèle de mettre la main à la pâte. « C’est beaucoup de plaisir même si c’est parfois épuisant, je me donne à 100%. A la fin je suis vidé comme après un match de tennis » explique le pâtissier. « Dans notre métier nous sommes constamment dans le partage. Si Laurent le Daniel n’a pas de secret de fabrication, il voue un culte à la simplicité. « Quand on débute dans le métier, on veut trop bien faire. En ajoutant des ingrédients, on perd parfois en simplicité. La simplicité saute aux yeux quand on contemple ses gâteaux, dont le design fait partie de la « marque de fabrique Le Daniel ».
La création d’un gâteau commence toujours par un dessin, un art dans lequel Laurent Le Daniel excelle aussi. Il a d’ailleurs failli emprunter cette voie avant de devenir pâtissier et a pris des cours de dessin lorsqu’il était à Paris. « L’esthétique et la gourmandise sont étroitement liées. L’émotion s’exprime d’abord par le regard et par des choses sobres. Je suis sans doute influencé par le Japon qui est un peu mon deuxième pays puisque ma femme en est originaire et nous y allons souvent » raconte Laurent Le Daniel. « Dans cette culture, la simplicité de l’esthétique est très présente ». Proche de l’Opéra de Rennes, le Théâtre est la première boutique où Laurent Le Daniel a proposé ses créations, jusqu'en 2015. Les HallesEn face de la Criée, la boutique des Halles ouvre ses portes, avec son salon de thé. Sur place, une ambiance chaleureuse et apaisante pour profiter d’une pause mêlant gourmandises et boissons chaudes. Laurent Le Daniel déménage son laboratoire de fabrication, devenu trop petit pour réaliser ses créations. Maintenant, c’est à Saint Jacques de la Lande que sont réalisées chaque jour vos douceurs préférées. Une boutique est même rattachée au laboratoire de fabrication. Au cœur de la galerie commerciale Alma, à quelques pas du manège, Laurent Le Daniel ouvre son kiosque afin de faire découvrir ses douceurs à celles et ceux qui viennent faire leur shopping. Séduit par cette ancienne pharmacie, Laurent Le Daniel ouvre un nouveau magasin, rue de la Monnaie à Rennes. “On peut dire que les chocolats ont remplacé les médicaments” explique Laurent Le Daniel. Un nouveau challenge rassemble Laurent Le Daniel et ses bras droits : Julien et Vincent. Ce second kiosque situé au cœur de la galerie commerciale Grand Quartier à Saint Grégoire, permet de toucher de nouveaux adeptes de gourmandises, au nord de Rennes.
