Depuis des milliers d’années, le beurre est fabriqué de la même manière. L’appellation “beurre” est réglementée. Elle n’est attribuée que si le produit contient 82% de matière grasse au minimum (80% pour les beurres demi-sel), 16% au maximum d’eau et 2% au maximum de matière sèche non grasse (caséine, lactose). La législation n’autorise aucun additif (à l’exception du bêta-carotène pour colorer le beurre en jaune). Le beurre se caractérise en premier lieu par sa teneur importante en lipides, qui fait de lui un membre de la famille des matières grasses. Néanmoins, contrairement à l’huile qui est composée à 100% de matières grasses, le beurre en contient 82%.
Les graisses du beurre sont principalement constituées d’acides gras saturés, qui représentent 60% à 65% de ses matières grasses. Longtemps diabolisé, il est désormais établi que cette famille d’acides gras est très hétérogène et qu’il est indispensable de les distinguer². Certains d’entre eux, présents dans le beurre, ont des effets bénéfiques sur la santé. En première ligne : l’acide butyrique, qui appartient à la famille des acides gras à chaînes courtes et présente l’avantage d’être rapidement utilisé par le foie et peu stocké, avec un effet protecteur sur le développement du cancer colorectal²,³.
Enfin, le beurre contient en plus faible proportion des acides gras insaturés. Bien que le beurre contienne une quantité non négligeable de cholestérol, il semblerait qu’il ne soit pas néfaste sur la santé cardiovasculaire lorsqu’il est consommé dans des quantités modérées. En effet, une revue systématique de la littérature et une méta-analyse ont étudié les associations entre la consommation de beurre et les pathologies cardiovasculaires.
Le beurre est riche en vitamine A. Une portion de 20g de beurre couvre à elle seule 17% des besoins quotidiens ! Or, cette vitamine est essentielle à tous les âges de la vie. Elle participe au bon développement de l’embryon et a de nombreux bienfaits sur la santé oculaire et la vision. Le beurre est aussi source de vitamine E et de vitamine D, qui joue un rôle crucial sur la qualité des tissus osseux et musculaires, contribuant à une minéralisation optimale et à la coagulation sanguine. De par ses excellentes teneurs en vitamines A et D, le beurre contribue également au fonctionnement normal du système immunitaire, favorisant l’activation des globules blancs et des macrophages.
Ces éléments font du beurre un aliment riche sur le plan nutritionnel, mais sa consommation doit rester modérée. Le beurre est surtout une matière grasse (82% de lipides et 18% d’eau pour 100 g) composée à 70% de graisses saturées, celles incriminées dans la prise de poids et les maladies cardiovasculaires. Il concentre aussi 27% de graisses mono-insaturées (oméga 9) et 3% de polyinsaturées (oméga 6, oméga 3). Pauvre en protéines et en glucides, il est très riche en bêta-carotène et en vitamine A, ce qui peut soutenir la vision et l’immunité.
Pour être appelé « beurre », un produit doit contenir au moins 82% de matières grasses et très peu d’eau. La différence entre le beurre salé et le beurre doux vient uniquement de la quantité de sel ajoutée. Le beurre doux n’en contient pas, tandis que le beurre salé en renferme jusqu’à 3 g pour 100 g. Ce sel agit comme agent de conservation et rehausseur sensoriel, prolonge la durée de vie du beurre et renforce ses arômes, mais augmente aussi la teneur en sodium, dont l’excès est associé à un risque accru d’hypertension artérielle.
Le beurre cru, à base de crème non pasteurisée, est nutritionnellement intéressant mais déconseillé aux jeunes enfants et femmes enceintes. Le beurre salé peut être consommé avec modération, mais il faut surveiller l’apport en sodium. Les autorités publiques recommandent de viser moins de 5 g/jour de sel pour limiter les risques cardiovasculaires. Le beurre peut augmenter le taux de LDL mais peut aussi augmenter le HDL, le bon cholestérol, ce qui signifie qu’il faut éviter les excès et privilégier la modération et la variété des matières grasses (huile d’olive, colza, noix…).
En pratique, la consommation quotidienne recommandée de beurre se situe autour de 10 à 20 g par jour, soit une petite quantité correspondant à une demi-cuillère à soupe. Pour la cuisson, évitez les températures trop élevées: le point de fumée du beurre est d’environ 120 °C et sa vitamine A peut être détruite à la chaleur excessive. Le ghee (beurre clarifié) est une alternative sans eau, fabriqué par séparation des phases et toléré à des températures plus élevées.
La margarine classique, riche en lipides, peut contenir des oméga-6 en excès, tandis que les margarines enrichies en oméga-3 via l’huile de colza permettent d’équilibrer le ratio oméga-6/oméga-3 et de préserver la santé cardiovasculaire. Pour ceux qui souhaitent modérer leur apport en cholestérol, le choix d’un beurre allégé peut être envisagé, mais il est souvent hydrogéné et peut contenir des acides gras trans, à éviter.
En conclusion pratique, le choix entre beurre salé et beurre doux dépend du contexte alimentaire et des préférences gustatives. Le beurre salé reste un plaisir sensoriel et peut être intégré dans une alimentation équilibrée, à condition de ne pas en abuser et de surveiller l’apport quotidien en sel. Le beurre doux offre davantage de liberté pour l’assaisonnement et peut être privilégié par les personnes sensibles à l’hypertension ou cherchant à limiter le sodium. L’essentiel est la modération et la variété des matières grasses utilisées.
Points clés sur la sécurité, la consommation et les alternatives
- Pour porter l’appellation « beurre », 82% de matières grasses et peu d’eau: 16% d’eau et 2% de matière sèche non grasse maximum.
- Sel dans le beurre: 0 g dans le beurre non salé, jusqu’à 3 g/100 g dans le beurre salé; responsabilité du sodium dans les risques hypertensifs.
- Beurre cru: nutritionnellement intéressant mais déconseillé pour les jeunes enfants et les femmes enceintes.
- Cuisson: éviter les hautes températures, car le beurre peut brûler et générer des composés irritants; le beurre a un point de fumée bas (~120 °C).
- Alternatives: margarine enrichie en oméga-3, ghee pour cuisson haute température, huiles végétales variées pour un apport équilibré en acides gras.
- Vitamines A et D: contributions essentielles à la vision, à la peau, au système immunitaire et à la minéralisation des os.