Lapin au four à l'italienne — recette, ingrédients et étapes

Le lapin au four est, par excellence, le plat principal du dimanche, un grand classique de la cuisine italienne qui embaume la maison et les repas en famille. Cette recette de lapin à l'italienne est riche d'authenticité, mais aussi de saveurs et de gourmandise. Le secret d'un résultat impeccable ? La cuisson lente au four, qui permet d'obtenir une viande très tendre à l'intérieur et une croûte dorée et appétissante à l'extérieur.

À propos et conseils

LOEUL & PIRIOT, spécialiste de la viande de lapin et la viande de chevreau commercialise ses produits auprès de la grande distribution, des professionnels CHR et à l’export. Leader français dans la transformation de viande de lapin, LOEUL & PIRIOT permet aux consommateurs de cuisiner le lapin simplement et ainsi de profiter pleinement de tous les bienfaits de la viande de lapin. LOEUL & PIRIOT s’engage pour une viande de qualité avec ses 2 marques : LOEUL & PIRIOT et Al Bayane, viande de lapin Halal. L’alimentation des lapins d’élevage est 100% végétale, vitamines et minéraux garantie SANS OGM (<0,9%).

Il s’agit de lapin à l’italienne, le coniglio alla cacciatora, le lapin du chasseur… dont on trouve des versions en France aussi d’ailleurs. Une cuisson essentielle avec très peu d’ingrédients d’où l’importance de la qualité et la quantité d’huile (le lapin est maigre n’est-ce pas ?) et des aromates qui vont faire toute la différence. Un plat simple et parfumé qui se préparait dans les campagnes avec les ingrédients qu’on avait sous la main, d’où les multiples versions.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 1 lapin entier découpé (env. 1,2 kg) ou 1 lapin coupé en 8 morceaux
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (6 c à s d'huile d'olive pour certaines variantes)
• 4 gousses d'ail avec la peau ou 3 gousses d’ail, hachées finement
• 4 brins de romarin / 1 branche de romarin frais
• 1 feuille de laurier
• 150 ml de vin blanc sec / 150 ml à 300 ml selon la recette
• 400 g de tomates pelées concassées / purée de tomate
• 2 oignons moyens, émincés
• 4 échalotes (option)
• 6 feuilles de sauge fraîches
• 10 olives noires (type taggiasche ou Kalamata) et éventuellement des câpres
• Sel et poivre du moulin
• Pommes de terre pour accompagnement (facultatif)
• Pancetta (optionnelle), pignons de pin (option)

Préparation - étapes détaillées

Préchauffer le four à 180ºC.

Saler et poivrer les morceaux de lapin. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans un récipient pouvant aller sur le feu et au four. Ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Faire revenir pendant 5 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Augmenter la chaleur et ajouter les morceaux de lapin. Faire dorer sur toutes les faces pendant 10-12 minutes, en retournant fréquemment la viande. Quand la viande a bien doré de chaque côté (retournez les morceaux pour cela), versez le vin blanc puis couvrez avec de l'eau. Arroser avec la moitié du vin blanc et porter à ébullition.

Transférer le plat dans le four et laisser rôtir pendant 15 minutes, à 180ºC. Passé ce temps, arroser avec le vin blanc restant. Prolonger la cuisson pendant encore 15-20 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Le lapin au four cuit en mode statique à 200 °C pendant environ 80 minutes selon les recettes et la taille des morceaux.

Après l'heure de cuisson, ajoutez-les dans la cocotte et versez la purée de tomate également. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l'ail pendant 2 à 3 minutes jusqu’à légère coloration. Ajoutez les tomates concassées, le romarin, la sauge, les olives, salez et poivrez, puis remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h15 à 1h30, en arrosant régulièrement le lapin avec la sauce.

Variante « coniglio alla cacciatora » (du chasseur)

Faire revenir le lapin dans une large casserole avec 6 c à s d’huile d'olive, le romarin, l'ail entières un peu écrasé. Dès que la viande est dorée sur tous les côtés, la saler puis verser le vin et le vinaigre. Laisser légèrement évaporer (pas tout) puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure environ. Ajouter les olives et les pignons de pin puis faire cuire encore, sans couvercle, pendant 20 minutes. Si besoin, ajouter encore 2 à 3 c à s d’huile et puis 2 c à s d’eau chaude. La viande doit être colorée, moelleuse, recouverte de son jus et se détacher de l’os. Poivrer et servir chaud.

Pommes de terre au four - accompagnement

Pour préparer le lapin au four, commencez par les pommes de terre. Épluchez-les et coupez-les en morceaux irréguliers d'environ 1-2 cm. Éplucher et laver les pommes de terre et l’ail. Laver également les herbes aromatiques. Couper les pommes de terre en gros morceaux. Hacher l’ail grossièrement. Ajoutez du sel, du poivre et remuez bien avant d'enfourner.

Augmenter la température du four à 220°C et poursuivre la cuisson 15 min si vous souhaitez une coloration plus prononcée des pommes de terre et du lapin.

Astuces de réussite

• Pas de difficulté particulière pour cette recette, il faut simplement avoir une sauteuse ou une cocotte qui passe à la fois au feu et au four.
• La cuisson lente permet d'obtenir une viande très tendre à l'intérieur et une croûte dorée à l'extérieur.
• Le lapin est maigre : l'importance de la qualité et la quantité d'huile et des aromates fait toute la différence.
• Ce plat se prépare à l’avance, se réchauffe admirablement bien, et gagne même en profondeur de saveur le lendemain.
• Conservation : ce plat se conserve un à deux jours au frais, il suffit de réchauffer (avec un peu d’eau et d’huile) peu avant de servir.

Accompagnements recommandés

En accompagnement, une polenta crémeuse ou des pâtes fraîches complètent à merveille ce tableau gourmand. Avec la carbonara ou pasta e ceci, ce plat fait partie de mes plats rituels du retour en Italie.

Présentation et service

Retirer le plat du four et servir sans attendre. La viande doit être colorée, moelleuse, recouverte de son jus et se détacher de l'os. Poivrer et servir chaud. Une cocotte de lapin qui m’accompagne depuis l’enfance et que j’aime beaucoup.

Portrait de la recette

Le lapin à l’Italienne fait partie de ces recettes pleines de caractère et de tendresse, qui conjuguent la simplicité d’une préparation rustique à la richesse des saveurs méditerranéennes. Le lapin, viande maigre et tendre, est ici sublimé par une cuisson lente dans une sauce tomate parfumée aux herbes fraîches. L’association du romarin, de la sauge et des olives noires offre une harmonie parfaite entre arômes boisés et notes salines.

Cette recette est plus qu’un plat : c’est une invitation à ralentir, à savourer, et surtout, à partager. Buon appetito !

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