La pizza, née à Naples, a conquis Marseille et toute la Provence. Entre camions-pizzas marseillais et chefs inspirés, ce plat emblématique raconte une histoire d'innovation et de tradition méditerranéenne.
La pizza, symbole gourmand de Marseille, a su s’imposer comme un incontournable de la gastronomie provençale. Venue tout droit de Naples, elle porte en elle une riche histoire, racontée par Jean-Claude Ribaut, auteur du Dictionnaire gourmand du bien boire et du bien manger aux éditions du Rocher.
De Naples à Marseille: une généalogie culinaire
Naples a ensuite forgé sa réputation autour de ce plat devenu emblématique. La tomate, introduite en Europe après les voyages de Christophe Colomb, a mis près d’un siècle à être acceptée comme aliment. La pizza, avant d’être garnie de tomates, mozzarella ou anchois, était une simple pâte levée, proche des pains plats méditerranéens comme la pita grecque ou plus loin de nous géographiquement le naan indien.
À Marseille, la pizza fait son apparition vers la fin du 19e siècle mais c’est en 1943 que la première pizzeria, ouverte par Étienne Cassaro dans le quartier du Panier, consacre son succès. Ce restaurateur visionnaire, dont le père avait déjà introduit le concept en France, ouvre un établissement gravé dans la pierre avec l’inscription originale "Pizzaria", une légère déformation de l’italien "Pizzeria".
Ce lieu devient rapidement un point de rencontre emblématique, fréquenté notamment par l’écrivain marseillais Jean-Claude Izzo, grand amateur de ses pizzas. Cet ancrage au Panier marque le début d’une véritable histoire d’amour entre Marseille et la pizza.
La révolution: camion-pizza et continuité
La véritable révolution viendra en 1962 avec l’invention du camion-pizza par Jean Méritan, une innovation marseillaise qui a essaimé dans toute la France. Aujourd’hui, on compte officiellement 59 camions-pizzas sillonnant Marseille, témoins d’une tradition vivante.
Des chefs inspirés par la cuisine méditerranéenne sont aussi mis en lumière. Jean-Claude Ribaut met à l’honneur des chefs de Provence qui réinventent la cuisine méditerranéenne. De l’aïoli aux herbes de Provence, ces saveurs ensoleillées inspirent des figures comme Glenn Viel, Hélène Darroze ou Anne-Sophie Pic. Notre territoire provençal s’affirme ainsi comme une terre d’inspiration culinaire, mêlant tradition et modernité.
Un regard sur les acteurs et les sources
À propos de Jean-Claude Ribaut : collaborateur du journal Le Monde de 1989 à 2012, il a longtemps signé une chronique consacrée à la table et au vin. Il a publié une dizaine d'ouvrages ayant trait aux épices, au vin et au pain. Voyage d'un Gourmet à Paris, paru en 2014 chez Calmann-Lévy, a notamment reçu le prix Jean Carmet. Il a collaboré à plusieurs livres, dont Terroir parisien, avec le chef Yannick Alleno (Laymon, 2010) et L’Oustau de Baumanière (Glénat, 2013).
Histoire et identité: les racines provençales
Depuis le XVIIe siècle, les denrées provençales jouissent d'une réputation flatteuse auprès d'une élite gourmande parisienne qui trouve dans les bonnes boutiques de la capitale « de la meilleure huile, de Nice, d'Aremont et autres lieux renommés de Provence, en pièce ou en fioles » et des barils d'anchois, « toujours nageant en bonne et naturelle saumure », souligne, en 1674, l'auteur de L'Art de bien traiter. Il faut attendre le début du XVIIIe siècle pour qu'apparaisse l'appellation « à la provençale » dans les livres de cuisine. L'identité culinaire régionale est en gestation, mais elle n'est pas encore celle qui caractérise aujourd'hui la cuisine du sud de la France.
Ainsi, lorsque l’on analyse les recettes à la provençale dans Les Dons de Comus, ou l’Art de la cuisine reduce en pratique (1742) de François Marin, on distingue quatre groupes de denrées: matières grasses (beurre et huile), alliacées (ail et ciboule), fines herbes (persil) et agrumes (bigarade et citron). La crème est parfois employée, comme dans les oeufs à la provençale, et le vin de Champagne est recommandé pour la cuisson des poissons.
Ingrédients et traditions de la pizza provençale
Les ingrédients typiques de la pizza provençale traditionnelle incluent des tomates comme base, des olives noires, des herbes de Provence et du fromage fondant, généralement mozzarella, avec la possibilité d’ajouter des anchois pour une touche plus audacieuse.
Une garniture riche et variée: poivrons grillés, oignons caramélisés, et fromages variés comme le chèvre. Des options comme champignons ou artichauts apportent une dimension terreuse, et l’ail ou le piment d’Espelette peuvent intensifier le caractère piquant.
Variantes régionales et saisons
Chaque région offre sa version: autour de Marseille, pâte plus épaisse; à Nice, style proche de la pissaladière avec plus d’oignons; dans le Vaucluse, miel avec figues fraîches pour une version sucrée-salée. L’influence des saisons se voit dans l’arrivée printanière de légumes frais, l’été avec tomates et aubergines, et l’automne/hiver avec champignons et légumes racines. Les marchés locaux offrent une abondance qui permet d’innover à chaque préparation.
Conseils pratiques pour préparer sa pizza provençale à la maison
Réaliser une pizza provençale chez soi est une expérience gratifiante. Choisir une pâte fine et croustillante qui peut supporter la garniture; tartiner généreusement de sauce tomate; arroser d'un filet d’huile d’olive pour rehausser les arômes avant la cuisson.
Techniques de cuisson: un four à haute température assure pâte croustillante et intérieur moelleux; utilisation éventuelle d’une pierre à pizza pour une cuisson uniforme.
Astuces pour une garniture parfaite: bien égoutter les légumes pour éviter que la pâte ne détrempe; ajouter les herbes de Provence en cours de cuisson; finaliser avec de la roquette ou du basilic frais pour une touche esthétique et aromatique.
Ressources et liens culturels
La pizza provençale est un délice qui mêle les saveurs méditerranéennes autour d’ingrédients locaux et historiques, offrant une expérience gustative qui peut être découverte à travers la Provence sans quitter son foyer.
PIZZAS : une transmission de Naples à Marseille - Reportage Consommation - BL
1) Lavez, séchez et retirez les extrémités des aubergines. Détaillez-les en dés et faites-les revenir 20 mn dans une sauteuse huilée, en remuant souvent. Salez, poivrez. 2) Pelez et ciselez les oignons, faites-les suer 5 mn dans une poêle huilée. 3) Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, posez-la sur une plaque. Badigeonnez-la d’huile d’olive et de Chavroux. 4) Répartissez la fondue d’oignons puis les aubergines sur la pizza. Salez, poivrez. Lavez et séchez la tomate, coupez-la en rondelles et ajoutez-les sur la pizza. Enfournez 10 à 15 mn.
En Provence, la pizza prend son statut de spécialité culinaire provençale et devient un pont entre les traditions italiennes et les saveurs locales.
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