La fermentation malolactique est-elle une transformation chimique totale ?

« Tu en es où de tes malos ? » Il n’est pas rare d’entendre cette question dans les bistrots des régions viticoles autour du mois de janvier. C’est que la malo, c’est un sujet sensible. Faut pas se louper. Techniquement, la fermentation malolactique est la réaction chimique de transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques. La fermentation malolactique a pour effet de réduire l’acidité du vin, l’acide lactique étant moins perceptible en bouche que l’acide malique.

La malo est quasiment systématique pour les vins rouges, auxquels elle apporte une stabilité aromatique, de la rondeur et des arômes spécifiques de baies rouges. Les caractéristiques d’un vin rouge reposent en effet sur l’équilibre savant entre l’alcool, l’acidité et la tanicité. L’affaire est plus compliquée pour les vins blancs. Les vins blancs des régions au climat « chaud » souffrent d’un déficit d’acidité naturelle. Le travail dans le chai va donc consister à protéger l’acidité pour assurer l’équilibre et la vivacité du vin.

Dans les climats plus frais des vignobles septentrionaux, les vins jouissent d’une acidité naturelle suffisante. Les vignerons peuvent aller chercher de la complexité aromatique en pratiquant la fermentation malolactique sur certains cépages. Sur ces vins, la malo va apporter de la souplesse et des arômes secondaires de beurre. Mais même dans ces régions fraîches, les vignerons qui recherchent la fraîcheur dans leurs vins blancs ne seront pas incités à laisser dérouler la malo. C’est le cas des grands riesling alsaciens et allemands, dont l’identité repose sur la vivacité en bouche. Sans FML, leur finale est plus longue et plus saline. Rares sont les vignerons qui la pratiquent sur ces vins.

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Parfois. Il existe bien deux styles de vins vinifiés à base de chardonnay. La présence en nombre des bactéries lactiques, facilitée par un niveau précis d’acidité. Lorsqu’elle a lieu, la réaction peut se lancer dès la fin de la fermentation alcoolique. Le jus fermenté est alors encore chaud. Si ce n’est pas le cas, il faut généralement attendre le printemps suivant que la température du chai remonte. Il est d’ailleurs plus difficile de suivre l’avancée de la réaction qui se fait de manière discrète, bien que libérant du CO2. Oenococcus oeni, désigne la désacidification biologique du vin. vin contenu dans une cuve de 10 m3. est de 15 °C lorsque la fermentation malolactique débute.

La fermentation malolactique, ou FML, influence la qualité organoleptique des vins, particulièrement celle des vins rouges. La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries lactiques. La fermentation malolactique s’impose pour l’ensemble des vins rouges puisqu’elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Concernant les vins blancs, la fermentation malolactique est recherchée en zone septentrionale et est plus rare en zone plus chaudes. Alors que certains cépages comme le Chardonnay sont mis en valeur, d’autres comme le Sauvignon Blanc riches en arômes variétaux sont complètement transformés. En ce qui concerne les vins rosés, le Centre de Recherche et d’Expérimentations sur le Vin Rosé, étudie depuis 2002 la question de la fermentation malolactique sur vins rosés.

Déroulement et contrôle de la FML

La croissance des bactéries lactiques se fait à partir de quantités minimes de sucres pour atteindre la population d’environ 1 million de bactéries/ml. Les bactéries peuvent se développer à partir d’un pH de 2.9-3.0, mais l’optimum se situe vers 3.7-3.8. L’alcool, au dessus de 13% vol. L’interaction levures-bactéries est très complexe. Eviter les acidités trop fortes. Suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique.

Dès la disparition de l’acide malique, les bactéries peuvent transformer l’acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée), et produire de l’acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre. Procéder à l’ensemencement naturel à l’aide des lies non sulfitées issues d’une cuve ayant connu une bonne FML. Utiliser des bactéries sélectionnées. Auparavant, la réalisation d’un ensemencement bactérien incluait une réactivation de la biomasse et nécessitait un minimum d’équipement, du temps et des connaissances de base en microbiologie. Depuis plusieurs années plusieurs souches à ensemencement direct ou à acclimatation simplifiée sont disponibles sur le marché. Il s’agit d’une technique fiable, puissante et aboutie pour maîtriser la FML et moduler son déroulement en fonction des conditions œnologiques. Malgré son intérêt évident, seulement 7 à 8% des vins produits à l’échelle mondiale sont ensemencés en bactéries lactiques.

Le choix de la biomasse à utiliser dans un vin est un critère important pour la réussite de l’ensemencement bactérien car les souches résistent plus ou moins bien aux conditions physico-chimiques rencontrées dans les vins. Il existe des souches inhibées par les composés phénoliques des vins rouges. La co-inoculation est une technique qui consiste à co-inoculer un moût en levures et en ferments malolactiques. Elle permet d’accélérer significativement la réalisation de la fermentation malolactique. Ce gain de temps peut être décisif pour les vins primeurs, les vins à pH élevés (>3.6), et peut limiter les risque de déviations dues aux bactéries lactiques ou à des levures de contaminations.

Selon les cas, les bactéries lactiques sont ajoutés en même temps que les levures (co-inoculation au sens strict) ou après les levures en début ou en cours de fermentation alcoolique (ensemencement bactérien précoce). Pour les vins blancs à forte acidité, il est important de prendre en compte la baisse « naturelle » du pH, les premiers jours de fermentation, parallèlement au métabolisme des composés azotés par la levure. Le pH remonte ensuite parallèlement à la production d’alcool par la levure. Le coût des bactéries lactiques avec phase de réactivation est d’environ 0.90 €/hl.

Ce n’est pas une évidence de parler de « malo faite » ou non. Le jargon technique peut être résumé: la fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool grâce aux levures Saccharomyces; la fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique, ce qui réduit l’acidité et modifie le profil aromatique. La FML n’est pas obligatoire et son choix dépend du style désiré: elle est courante en rouge, plus variable en blanc et souvent évitée en vins blancs à haute fraîcheur ou en certains rosés.

La présence d’un arôme beurre/crème/brioché peut indiquer que la fermentation malolactique a eu lieu. Pour des vins comme le Chardonnay, la FML peut être souhaitée pour plus de complexité; pour des Sauvignon Blanc, elle peut être évitée afin de préserver la fraîcheur et les arômes primaires. La gestion moderne inclut l’utilisation de souches spécifiques, l’ensemencement direct ou des approches co-inoculation, et des mesures comme le contrôle du SO2 libre et du pH pour assurer une FML complète et sûre.

Éléments pratiques et risques

La FML, bien gérée, améliore la stabilité microbiologique et peut apporter des composés secondaires utiles (esters, diacétyle). Le principal risque est la perte de contrôle microbiologique, pouvant entraîner la formation d’amines biogènes ou une dégradation de la couleur des vins rouges. Un contrôle rigoureux des paramètres physico-chimiques est nécessaire: température idéale entre 20 et 25 °C pour Oenococcus oeni, pH adapté, et gestion du SO2 libre entre 25 et 30 mg/L dans certains cas. L’arrivée du printemps peut être un moment critique: relancer la FML de manière contrôlée en ajustant inoculation et conditions.

Le choix de la culture bactérienne et l’Option de co-inoculation vs inoculation séquentielle dépendent du style de vin et des conditions du chai. Certaines pratiques comme l’acidification adaptée et l’usage du chitosan peuvent renforcer la résistance des bactéries lactiques aux conditions défavorables. Dans les vins blancs aromatiques (Sauvignon, Riesling, Verdejo), il peut être préférable d’éviter la FML pour préserver fraîcheur et arômes primaires; dans des blancs plus structurés, la FML peut être utilisée avec précaution pour obtenir plus de rondeur et une complexité aromatique accrue.

Pour les vins qui ont passé l’hiver en cuves ou barriques, la relance de la FML peut être nécessaire au printemps. L’ajout d’une culture active adaptée peut accélérer l’entrée dans la phase malolactique et permettre un contrôle plus fiable du déroulement, avec des souches comme Viniferm OE AG-20, sélectionnées pour leur aptitude œnologique et leur tolérance dans des matrices polyphénoliques denses. Maîtrisez le contrôle de la fermentation malolactique et garantissez la qualité de votre vin.

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