Le matefaim aux pommes prend, en région lyonnaise et ses alentours, l’aspect d’une crêpe très épaisse. Sa consistance se situe entre celle du flan et de la cajasse quercynoise. Ce matefaim peut être confectionné nature ou agrémenté de fruits, souvent des pommes, tantôt des poires ou d’autres, mais il vaut mieux exclure les fruits trop juteux ou qui prennent de l’acidité en cuisant (cerises, prunes…). Au goûter ou à la fin d’un repas, il se sert tiède, saupoudré de sucre glace ou nappé de crème, et se découpe comme une tarte.
Originellement, il s’agissait de galettes de pommes de terre râpées, mangées à l’aube, afin de permettre au paysan de tenir jusqu’au repas lors des travaux des champs. Peu à peu, le matafan a évolué en crêpe salée épaisse faite de farine, œufs, eau, lard, légumes, fromage, etc. En Savoie, on pouvait préparer ce matafan avec du comté ou de beaufort, voire, des saucisses ! Aujourd’hui on les trouve encore couramment en accompagnement de plats. La recette a donc été adaptée aussi en dessert sucré, remplaçant les pommes de terre par des pommes (reinettes de préférence) et en enrichissant la pâte avec du lait, du beurre fondu, du sucre, de la levure (pas toujours) et du sucre vanillé, de l’extrait de vanille, de la fleur d’oranger ou du jus de citron, ce qui la rapproche d’une classique pâte à crêpe. Dans les montagnes savoyardes, on peut y verser de la liqueur de génépi.
Ce dessert de ménage des plus nourrissants permettait de « recycler » les dernières pommes de la cave. Il était servi pour la Chandeleur, mais pouvait apparaître le long de l’année. Le matafaim sucré est l’évolution, en dessert, d’une très vieille pratique culinaire paysanne du Centre-Est de la France: le matafan. Dans les campagnes autour de Lyon, ce plat simple permettait de préparer un repas nourrissant sans ingrédients coûteux. Le nom « matefaim » signifie littéralement « qui calme la faim ».
Ingrédients et matériel
Ingrédients (pour 4 personnes ; poêle de 22 à 28 cm selon l’épaisseur voulue) :
- 200 g de farine
- 100 g de sucre
- 25 cl de lait d’amande (ou autre lait végétal)
- 2 à 4 pommes
- 5 cl d’huile
- 2 à 3 cuil. à soupe de fleur d’oranger
- 1 pincée de sel
- Sucre glace (facultatif)
Préparation générale (récapitulée pour clarté et continuité):
- Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, la farine.
- Verser le lait froid progressivement, ainsi que l’eau de fleur d’oranger et la moitié de l’huile.
- Mélanger vigoureusement, afin d’éliminer les grumeaux. Laisser la pâte au repos (idéalement 1h30).
- Éplucher les pommes et les râper (grille à gros trous). Incorporer délicatement les pommes râpées dans la pâte.
- Faire chauffer l’huile restante dans une poêle, y verser toute la préparation et laisser cuire 35 minutes environ à feu doux. Retourner quatre fois la crêpe épaisse avec une spatule, ou selon la technique décrite dans le texte.
Pour varier les saveurs, on peut ajouter vanille, rhum, cannelle, ou un mélange selon les goûts. Le génépi est une option typiquement savoyarde, parfois remplacé par du calvados ou du rhum. Le lait peut être remplacé par un autre lait végétal, et des variantes existent avec ou sans fruits.
Variantes et Astuces
Des variantes existent selon les régions et les goûts. En Bretagne, les crêpes et leurs dérivés répondent à des recettes proches, mais le matefaim n’est pas breton au sens strict; le terme vient plutôt du sud de la France. Pour un matefaim nature, on peut ne pas mettre de pommes et le déguster avec du sucre, de la confiture ou de la crème.
Les pommes utilisées doivent être fermes, pas trop acides et pas trop farineuses pour éviter qu’elles se délitent à la cuisson. Les tranches de pommes peuvent être coupées finement et rester entières pendant la cuisson. On peut aussi râper les pommes et les incorporer directement dans la pâte. Un moule en silicone ou un plat en céramique bien beurré facilite le démoulage. Après cuisson, le matefaim peut être refroidi à température ambiante et servi tiède, ou réfrigéré pour être démoulé et tranché plus nettement.
Pour accompagner, on peut proposer un coulis de caramel, une quenelle de crème glacée ou de chantilly maison. Des variations fruitées existent avec la poire, la mangue ou des agrumes; on peut aussi ajouter de la noix de coco râpée pour un matéfaim exotique avec ananas ou mangue. Si on préfère des portions individuelles, il est possible de cuire comme des crêpes et servir chaud ou tiède.
Recette condensée (mise en pratique rapide)
- 2 pommes grossières
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 180 g de farine
- 180 ml de lait
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou zeste de citron
- Huile ou beurre pour la cuisson
Préparation rapide:
- Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre, ajouter un peu de lait puis la farine en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporer le reste du lait progressivement et ajouter l’huile/beurre fondu, puis le parfum (fleur d’oranger ou citron).
- Réserver et laisser reposer 2 heures. Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles ou les râper selon l’envie. Mélanger ensuite les pommes à l’appareil.
- Verser l’appareil dans une poêle chaude huilée et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, puis retourner plusieurs fois jusqu’à coloration dorée des deux côtés. Déguster tiède.
Variantes et remarques supplémentaires mentionnent l’adaptation en dessert sucré et l’usage possible de génépi ou d’autres arômes. Des discussions autour de la différence entre matefaim et flognarde existent, mais ici l’objectif est la recette des pommes, gourmande et conviviale.
Remarques culturelles et régionales
Le matefaim est une spécialité lyonnaise et rhône-alpine, rappelant les repas paysans et leur logique économique. Son origine est liée à la tradition culinaire du Centre-Est de la France et à l’évolution de galettes de pommes de terre vers une crêpe épaisse enrichie de pâte à crêpe sucrée. Dans les montagnes savoyardes, il peut être parfumé à la liqueur de génépi et servi en accompagnement ou en dessert.
Matefaim
Pour conclure, voici une version classique et une version légèrement adaptée, afin d’obtenir un dulce croquant et moelleux, idéal pour le goûter ou le dessert en famille autour d’un thé ou d’un café.