La cuisine de Mercotte: macarons, verrines et recettes raffinées

Aujourd'hui, je vous présente mes 1ers macarons .... En février dernier, le site Cuisineaddict.com a lancé "les Défis Gourmands de Cuisineaddict". 3 ingrédients et/ou ustensiles. l’ingrédient/l’ustensile à utiliser ainsi que le thème de la recette. site et les fans sont invités à liker la recette qu’ils préfèrent. Tout simplement de s'amuser ! pleine forme ;). Coques meringue française. . une pointe de colorant en pâte ou en poudre. 1. 2. Préchauffez le four à 150 ou 155° avec la lèche frite retournée* à chaleur tournante seule si possible. 4. 5. . 1 c. 1. Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le sucre semoule et porter l’ensemble à ébullition sur feu doux. 2. Pendant que la crème sucrée chauffe, hacher finement le chocolat noir et le placer dans un récipient. 3. Lorsque le liquide est chaud, en verser la moitié sur le chocolat haché, et laisser le chocolat fondre quelques instants. 4. Mélanger délicatement, avec une spatule, en partant du centre du récipient afin d’incorporer la crème. 5. Ajouter ensuite le reste de crème et continuer à remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante. 6. Incorporer délicatement le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser la ganache. Hyperactive Mercotte.

Mercotte, figure emblématique de la pâtisserie française

Dès qu’il s’agit de bonne pâtisserie, elle a du mal à dire non. C’est comme ça qu’elle se retrouve (entre autres) chroniqueuse radio, jury pour Le Meilleur Pâtissier et auteure de nombreux livres, dont le dernier en date Le Grimoire de Mercotte. Absolument ! Même plus qu’avant ! On a de plus en plus hâte de se retrouver avec Cyril (Lignac, ndlr) et l'équipe. Et question candidats, on va de surprise en surprise. Au fil des ans, ils se préparent psychologiquement et techniquement. Ils regardent les émissions et savent qu’il faut faire preuve d’imagination : leur niveau a beaucoup progressé !

Réflexions et parcours pâtissier

J’ai été très impressionnée par le gagnant de la 1ère saison, Thomas Boursier. Sa sensibilité, ses associations de parfums, sa technique, étaient bluffantes. Cette année, celle qui frôle la perfection c’est Lila. Elle nous a fait des gâteaux à tomber avec un tel perfectionnisme qu’elle pourrait se lancer si elle voulait. Le baba façon saint-Honoré de Lila. Ah j’ai écrit un livre - Solution Organisation - qui donne toutes les clés ! Il faut faire des fiches et un rétroplanning. On fait sa liste de courses, on choisit les bons produits, c’est essentiel à la réussite. Surtout, on voit ce que l’on peut faire la veille : l’avantage de la pâtisserie, c’est qu’on peut (et bien souvent on doit) la passer par la case congélateur. Comme ça, on ne se précipite pas, on fait tranquillement, à son rythme.

Astuces et techniques de Mercotte

Mercotte, place aux astuces. Laissez tomber le biscuit roulé classique et essayez ce fameux biscuit japonais. La recette de Christophe Michalak ou celle de Sébastien Bouillet sont in-ra-ta-bles. Je ne suis pas du tout spécialiste du glaçage, la déco ce n’est pas ma tasse de thé. Je préfère floquer les entremets avec un pistolet pour donner un effet velours. C’est vachement plus facile, ça donne un aspect pro et ça marche à tous les coups. Plus il y a de beurre, plus la mie sera filante ! Il faut également un bon pétrissage, que la pâte se détache des parois de la cuve. Utilisez une farine de gruau mais attention : si votre farine est vieille, jamais la pâte ne se décollera. Le bon produit, c’est vraiment très important !

Conversations sur les pâtes levées et brioches

Et la brioche aime prendre son temps. Après la première poussée et le dégazage, entreposez-la une nuit au frigo avant la seconde pousse. Utilisez un beurre de tourage, qui est très élastique et qui ne transperce pas la détrempe. Si vous n’en trouvez pas facilement, demandez-en à votre pâtissier. Et si vous êtes perfectionniste, faites une pâte feuilletée inversée : elle monte droit, elle est très croustillante, le must. Prenez votre temps pour la faire, avec des longs temps de pause entre les tours ! Ne travaillez pas trop votre crème d’amande, sinon elle va gonfler et déborder !

Proportions et cuisson des macarons

Question proportions, vous devez peser vos œufs battus et compter le même poids en liquide. Lorsque votre pâte à choux est réussie, elle n’est ni brillante ni mate mais satinée. On sait qu’elle est prête quand on trace un trait sur la spatule et que le sillon se referme lentement. Moi, je la poche dans des moules demi-sphères, comme ça j’ai des choux bien réguliers et je les congèle. Vous l’avez trop travaillée !

Glaçage et ganaches

Pour conclure, j'insiste : quelle que soit la recette, même un dessert rapide de coulant au chocolat, il est indispensable de choisir les bons produits. Ce n’est pas parce que je réduis ma consommation de desserts que je n’en fais plus du tout ! Il ne faut pas exagérer, c’est quand même mon domaine de prédilection. Cette semaine, j’ai fait, devinez quoi…. des macarons bien sûr! OK ce n’est plus un scoop. Oui, mais avec une ganache Mogador- Jivara passion- recette du PH10! Lorette et je ne me souviens plus qui d’autre en avaient dit beaucoup de bien! Pas mal certes, mais je préfère de loin les ganaches montées, légères et aériennes, celle ci est quand même riche et puissante en goût!

Bref, il me restait de la ganache. Nous avons tout simplement, après avoir égalisé les bords, divisé le "cake" en 2 parts égales, tartiné la partie inférieure de ganache Mogador, posé avec application l’autre moitié dessus- à 5 ans ça le fait bien-. Après il suffit de jouer au petit bonheur la chance avec le reste de la mousse ivoire pour dessiner quelques décors- c’est rigolo la douille cannelée- de couper en petits bâtonnets - trop facile- les tombées de cake et de les poser un peu n’importe comment sur le dessus avec quelques fruits rouges qui restent eux aussi du dessert des grands.

Les verrines comme alternative

Rien de tel pour faire venir le printemps que de se remettre aux verrines…. En réalité tout simplement un mix entre un reste de mise en place et une dérive certaine de la recette « passion d’érable » du dernier Thuriès magazine. Finalement j’ai carrément zappé l’érable, pour me concentrer sur la passion ! On ne se refait pas…. De l’inspiration initiale j’ai quand même gardé les tuiles au sucre roux.

Recette des verrines passion

1. Amandes caramélisées : 50g d’eau, 67.5g de sucre, 100g d’amandes mondées.
2. Les tuiles au sucre roux : 100g de sucre muscovado ou de cassonade, 62.5 g de beurre pommade, 55g de blancs d’œufs, 30g de farine, zeste de citron et cardamome moulue, ½ gousse de vanille grattée. Étaler et cuire à 180°.
3. La gelée passion : 75g de jus de citron vert, 100g de jus de fruits de la passion, 75g d’eau minérale, 50g de sucre, 1 feuille et demi de gélatine. Laisser prendre au réfrigérateur.
4. La crème légère : mascarpone, sucre, jus de passion, gélatine, crème fleurette. Mélanger et incorporer le jus.
5. Dressage: Coulez la gelée passion dans les verrines et laissez prendre au froid. Ajoutez 1/2 fruit de la passion sur chaque verrine.

La crème montée mousseuse: Il est préférable de ne pas monter la crème en chantilly ferme. Plus elle contient d’air plus elle est légère. Les amandes mondées sont simplement des amandes pelées.

Conseils d’achats et matériel

Les colorants naturels peuvent être utilisés, et certains lecteurs recommandent des colorants en pâte ou poudre pour éviter les soucis de décoloration. Pour les robots, beaucoup préconisent KitchenAid ou Kenwood avec batteur souple et mélangeur délicat pour les macarons. Attention à la croûte et au croutage: la patience est clé et les temps de repos avant cuisson influencent grandement le résultat final.

Tableau récapitulatif des points critiques

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