À tout âge, qu’il soit enfant ou un sage aux cheveux blancs, un riche bay ou un simple paysan, un asiatique porte toujours dans sa poche un kurut. Tout au moins, les siècles précédents cela toujours fut ainsi. Le kurut (appelé aussi kurt, korot, hurut, gurt) est le lait fermenté et durci des nomades d’Asie Centrale et se présente comme une balle ou une boulettes légèrement salées. Facile à fabriquer et capable de se conserver longtemps, il a accompagné les caravanes et les éleveurs nomades pendant des siècles.
En Ouzbékistan, le kurut est fabriqué à base de suzma (lait fermenté concentré) et de sel, la concentration de ce dernier pouvant varier. Le kurut reste un aliment indispensable des nomades et voyageurs: il tolère les variations de température, est léger et peu encombrant, et peut être consommé pendant des années, allant jusqu’à 7 à 8 ans. Le kurut peut servir d’ingrédient dans une soupe, être mangé en sandwich, ajouté à une salade, ou dissous dans de l’eau gazeuse pour une boisson rafraîchissante. C’est aussi le meilleur accompagnement pour une bière et, économique, on peut le savourer longtemps sous forme de boulettes d’un centimètre de diamètre équivalant à environ 100 g de lait.
La recette et les options de conservation du kurut: si vous n’avez pas de suzma, on peut préparer le kurut à partir du lait, de préférence de vache mais aussi de chèvre ou de brebis. Après fermentation, le lait est filtré à travers un tissu (gaze) pendant 1 à 2 jours pour séparer le sérum. Le produit ainsi obtenu est salé et épicé, puis formé en boulettes qui sèchent au soleil. Sur le bazar ancien de Tchorsou à Tachkent, la variété des formes et des goûts surprend, allant de petites boules à des pièces plus grandes, en forme ronde, losange, cube, cylindre ou libre.
Autrefois préparé exclusivement à domicile pour une famille, le kurut se trouve désormais en commerce, parfois en emballage industriel, et l’on croise des vendeurs le long des routes interurbaines ou près des chemins menant aux montagnes telles que Tchimgan ou Pamir. Récemment, des anecdotes montrent l’export et l’intérêt pour les produits laitiers régionaux, comme le koumis en Europe, démontrant une curiosité renouvelée pour les boissons et aliments fermentés en provenance d’Asie Centrale.
Dans le Kirghizistan, le kurut fait partie de l’héritage pastoral et s’intègre dans une large gamme de produits laitiers. Le pays, riche en paysages et traditions nomades, promeut aussi les boulots touristiques axés sur la vie locale et les marchés. Le kurut est souvent accompagné d’autres produits laitiers comme le süzmö, le kaïmak et le beurre (may), et peut être consommé avec du pain ou utilisé comme sauce ou base culinaire. Les produits laitiers kirghizes témoignent d’un lien profond avec le mode de vie itinérant et l’économie d’élevage du pays.
Comment conserver le kurut et pourquoi il est si emblematique? Le kurut représente un mélange du concentré laitier naturel et d’un conservant naturel: le sel. Presque aussi calorique que la viande et offrant une meilleure conservation, il conserve ses qualités gustatives et nutritives pendant des années, ce qui est précieux pour les nomades lors des longs déplacements. Une boulelette d’un centimètre de diamètre équivaut à environ 100 g de lait et illustre la concentration des nutriments et l’efficacité des méthodes de conservation traditionnelles.
Pour ceux qui souhaitent découvrir le kurut et les produits laitiers du Kirghizistan dans leur contexte culturel, il convient de visiter les bazars et les marchés locaux, véritables scènes de la vie quotidienne et de la tradition culinaire nomade. À Bishkek, les marchés tels que Osh Bazar offrent un panorama vivant des produits laitiers, des fruits secs et des spécialités locales, et permettent d’explorer les modes de consommation et les usages du kurut dans la cuisine kirghize. Le kurut est aussi présent dans la Samarcande et le Tachkent pour illustrer les échanges culinaires et les pratiques régionales.
Le cadre touristique et culinaire du Kirghizistan
Le Kirghizistan offre de vastes paysages et une hospitalité caractéristique. Des terrains désertiques et des montagnes majestueuses aux yourtes et au bouzkachi, le pays propose une immersion complète dans la culture nomade. Les visiteurs peuvent profiter des treks, des campements de yourtes et des marchés où les produits laitiers, dont le kurut, jouent un rôle central dans l’alimentation locale. Le lac Issyk-koul et le parc national d’Ala-Archa constituent des arrêts privilégiés pour des randonnées, tandis que Bokonbayevo et ses éleveurs d’aigles témoignent d’un patrimoine culturel riche et singulier. Des balades à cheval, des baignades thermales et des expériences culinaires traditionnelles complètent le séjour.
Kurut: The Ancient Snack That Helped Kyrgyz Nomads Survive 👀
Promenades et marchés emblématiques
- Osh Bazar à Bishkek: chaos organisé, tapis en feutre, kalpaks et dégustations de lagman et manty.
- Kok Bazar à Almaty (Kazakhstan): produits laitiers traditionnels comme koumiss et kurt, et espaces gastronomiques.
- Chorsu Bazar à Tachkent (Ouzbékistan): dôme turquoise, épices et plats locaux comme plov et shashlik.
- Siyob Bazar à Samarcande: épices, pain local et artisanat.
- Mehrgon Bazar à Douchanbé (Tadjikistan): vue d’ensemble et thé traditionnel près des étals.
Les bazars servent non seulement à l’achat mais aussi à la transmission des recettes, des gestes et des savoir-faire autour du kurut et des produits laitiers. Ils constituent des carrefours culturels où se mêlent traditions et modernité, et où les échanges soutiennent directement les communautés locales.
Cas pratiques et conseils de voyage
- Quand visiter et comment s’orienter dans les marchés: privilégier le matin pour profiter des fruits frais et de l’animation locale.
- Les CBT (Community Based Tourism) permettent d’organiser des activités adaptées et de soutenir les habitants, tout en garantissant une expérience locale authentique.
- La sécurité générale est bonne, mais la prudence est recommandée sur la route et envers les éventuels contrôles policiers. Demander avant de prendre des photos et respecter les coutumes, notamment en matière d’hospitalité et de politesse.
- Le Kirghizistan accueille les visiteurs avec des infrastructures adaptées au tourisme, y compris des hébergements en yourte et des options de randonnée sur mesure pour tous les niveaux.