Kombucha et fermentation lactique: hydratation, probiotiques et usages cosmétiques

Elle s’appelle Kombucha et s’est fait une place de choix dans les réfrigérateurs des amateurs de tendances wellness. Nutriment probiotique sans pareil, il s’agit d’une boisson fermentée à base de thé ou d’infusion sucrée qui, grâce à sa teneur élevée en bactéries bénéfiques, pourrait apporter à l’organisme des bienfaits très variés. C’est pourquoi il n’est pas étonnant que certains l’appellent déjà l’élixir de vie.

Qu’est-ce que la Kombucha ?

Comme nous venons de le mentionner, le thé de kombucha ou simplement kombucha, également connu sous le nom de champignon de thé, champignon de Mandchourie ou champignon chinois, est une boisson dont la fermentation est obtenue grâce à une culture de bactéries et de levures, qui réunit une large gamme de vitamines, minéraux, enzymes et acides organiques essentiels. Les aliments et les compléments alimentaires probiotiques se distinguent par le fait que leur composition associe une série d’ingrédients assez particuliers, comme des bactéries ou des champignons de genres et d’espèces apathogènes, autrement dit inoffensifs. Quant à leur fonction à l’intérieur de l’organisme, ils s’implantent dans le tractus intestinal, organe dans lequel ils réalisent une action très bénéfique pour la santé.

Dans les grandes lignes, on peut attribuer aux probiotiques la capacité de faire face aux troubles de nature digestive, parmi lesquels se distingue le cancer colorectal, de renforcer la fonction immunologique, de prévenir les infections de l’appareil urinaire et même de contrôler les niveaux de cholestérol circulant dans le sang. De ce qui précède, on déduit qu’ils constituent au minimum une catégorie, dans le domaine de la nutrition et de la médecine, que tu ne devrais pas négliger. Dans cet article, nous allons analyser la kombucha, qui fait actuellement la une des magazines de nutrition. Nous pouvons la qualifier de boisson probiotique, étant donné qu’une série de micro-organismes participe de manière importante à son élaboration et reste inchangée dans la composition finale du produit. En approfondissant sa description et, compte tenu du fait que, comme nous le verrons plus loin, elle admet certaines variantes, il s’agit d’une boisson élaborée à partir de thé noir sucré comme matière première de base, avec un bouquet mixte allant de l’acide au sucré, obtenu grâce à l’action exercée sur le thé par une série de souches sélectionnées de bactéries et de champignons.

Une source d’hydratation. La légion d’adeptes du champignon de thé souligne les qualités de la kombucha et, en particulier, indique que : C’est une boisson et, par conséquent, elle joue un rôle essentiel comme source d’hydratation pour l’organisme. C’est une source appréciable de sucres (qui atteignent entre 5 et 13 % de sa composition), conséquence du processus de fermentation et de sucrage du thé noir comme matière première d’origine. Ces sucres sont accompagnés d’un certain degré d’alcool (qui oscille entre 1 et 3,5 g/litre). En complément de cette première approche de sa composition chimique, il convient également de souligner que : Comme elle provient normalement du thé noir (que tu peux remplacer par du thé vert ou par une autre matière première), elle contient des polyphénols, une famille de composés propres au règne végétal qui se caractérise par un puissant pouvoir antioxydant. Bien que, dans le cas de la kombucha, il faille compter une légère diminution due à la fermentation, cela n’empêche pas le produit final de représenter une excellente option.

La fermentation mentionnée, que nous approfondirons plus tard, s’effectue au moyen d’un conglomérat d’espèces microbiennes, nommé Medusomuyces gisevi, et nécessite une période de 7 à 12 jours, sans exigences particulières en matière de température, principalement à température ambiante. Nous parlons d’un phénomène qui représente le fer de lance des caractéristiques de la kombucha, laquelle offre en outre une marge de confiance permettant d’obtenir un produit plus ou moins sucré ou acide, de sorte que, plus le processus fermentatif dure longtemps, plus la boisson gagnera en acidité et perdra en douceur.

Son histoire

Au cours de son existence, la kombucha a reçu jusqu’à une centaine de dénominations. Les premières références à sa consommation datent de 221 av. J.-C., à l’époque de la Chine impériale dominée par la dynastie Tsin, où elle s’est popularisée comme l’élixir de vie dès que ses formidables effets sur la santé de l’organisme ont été constatés. Elle s’est ensuite répandue progressivement en Asie, puis dans le monde, gagnant en popularité notamment aux États-Unis où les vertus médicinales associées à sa consommation régulière se sont transmises par le bouche-à-oreille.

Son processus d’élaboration: SCOBY

Habituellement, le substrat d’élaboration de la kombucha est le thé noir sucré, soumis à un processus de fermentation particulier dans lequel intervient ce que l’on appelle le SCOBY. Il s’agit de l’acronyme de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, qui se traduit par Culture Symbiotique de Bactéries et de Levures. Pour que tu te fasses une idée, nous pourrions le décrire comme une masse légèrement gélatineuse, dont l’aspect et la couleur ressemblent à une épaisse crêpe. On peut lui attribuer le rôle de surnageant dans la cuve de fermentation, jouant une fonction charnière. D’une part, il reçoit de l’oxygène lorsque sa surface externe est en contact avec l’air, tandis que, d’autre part, lorsque sa surface interne est en contact avec le thé, il déclenche sa fermentation, entraînant la libération de ses micro-organismes dans le milieu.

Le SCOBY se développera dans un thé noir sucré et peut être déplacé ou utilisé dans des variantes avec d’autres thés; certaines entreprises utilisent des matrices issues de fruits et légumes, comme le jus de carotte, pour des résultats organoleptiques différents. Les sources indiquent que les cultures de scoby présentent une composition irrégulière, car elles ne contiennent pas toutes exactement les mêmes souches microbiennes. Cela n’empêche pas que certaines soient plus pertinentes que d’autres.

Quelles probiotiques contient la Kombucha ?

La transformation fermentative à laquelle elle est soumise ne porterait pas ses fruits si elle n’était pas accompagnée d’un processus d’enrichissement du milieu en vitamines (principalement celles du complexe B et C), acides aminés, enzymes, et différents acides organiques, surtout le glucuronique, le lactique et l’acétique. Cette richesse participe à l’action bénéfique dans l’organisme et confère à la kombucha ses propriétés probiotiques uniques.

Usages cosmétiques de l’élixir de vie

En plus des nombreux bienfaits et propriétés de la Kombucha, ses usages topiques font également preuve de ses excellences. Pleinement reconnue comme facteur anti-aging, grâce au pouvoir régénérant que lui confèrent sa richesse en acide hydroxyacétique (AHA), en vitamines et en polyphénols, elle déploie ses bienfaits sur les différentes couches dermiques. Conformément à ses caractéristiques, il convient de la qualifier de facteur anti-rides, qu’elle exerce à travers la stimulation de la prolifération des adipocytes dans le derme et l’apport de volume supplémentaire aux zones ayant perdu en élasticité. Le résultat? Elle lisse le tissu cutané et atténue les rides. Son pouvoir humectant et son action microbicide (en raison de la présence d’acide acétique) expliquent aussi son intérêt dans le traitement de l’acné et dans l’illumination du teint grâce à sa vitamine C. Des applications comme l’eau de kombucha, le masque hydratant, le savon de kombucha, l’après-shampoing ou des remèdes pour brûlures et plaies existent et démontrent l’utilité cosmétique de l’élixir.

La Kombucha a-t-elle des effets secondaires ?

Oui, il convient de souligner que, malgré les innombrables propriétés bénéfiques, cette boisson peut parfois générer des conséquences indésirables. Des risques liés au SCOBY et à certaines souches ont été évoqués, et des cas graves comme l’acidose métabolique, l’œdème pulmonaire, l’hépatotoxicité ont été rapportés après consommation prolongée. Des interdits existent pendant l’allaitement et la grossesse, car le lait maternel peut devenir un véhicule de substances. La présence d’alcool (jusqu’à 2 %) et de caféine peut aussi poser souci chez certains publics, et la contamination croisée lors de la fabrication artisanale est un risque à éviter. En somme, privilégier des produits commerciaux contrôlés peut limiter ces dangers.

Et les contre-indications ?

La prudence s’impose en période d’allaitement et chez les jeunes enfants; le foie et les reins de jeunes ne sont pas encore adaptés à la gestion des substances. La présence d’alcool et de caféine est un motif de prudence. Par ailleurs, la fabrication artisanale présente un risque de contamination; il est donc préférable d’éviter sa consommation lorsque le système immunitaire est compromis. La kombucha, ne contenant pas de lactose, est toutefois bien tolérée par les personnes intolérantes à cet hydrate de carbone.

Préparer le champignon chinois de manière artisanale

Le kombucha est une vedette de la révolution de la fermentation et trouve ses origines en Chine vers 200 avant J.-C. Il s’agit d’une boisson à base de thé fermenté et, en tant que boisson fonctionnelle non alcoolisée, elle est fermement liée à l’espace bien-être. Le kombucha est fabriqué en ajoutant une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY) à une solution de thé et de sucre. Le SCOBY se nourrit du sucre et du caféine contenu dans le thé; il se développe dans un récipient fermé par un linge pour éviter les poussières mais laisser passer l’air. La première fermentation dure généralement entre 7 et 12 jours à température ambiante.

Pour une version artisanale, il est possible d’ajouter du gingembre, des fruits frais ou des jus lors de la seconde fermentation afin d’enrichir les arômes et la carbonatation. Le goût du kombucha varie entre acidulé et légèrement sucré, avec des notes rappelant le cidre de pomme ou le soda au gingembre. Le thé utilisé doit être de bonne qualité et l’apport de sucre est généralement de 60 à 80 g par litre, la plupart étant consommée pendant la fermentation. Le SCOBY peut créer des couches successives et se renforcer avec le temps, et la teneur en alcool dépend de la durée et des conditions de stockage.

Comment la consommer ?

La kombucha peut être consommée telle quelle, ou lors d’une deuxième fermentation enrichie de fruits ou d’épices pour obtenir des bulles et des saveurs variées. Pour les enfants et les femmes enceintes, la prudence est de mise à cause de l’alcool et de la caféine. Après ouverture, la boisson doit être conservée au frais et consommée rapidement pour préserver ses qualités probiotiques et sa carbonatation.

Où acheter de la Kombucha ?

Dans les magasins bio, notamment dans les enseignes spécialisées, on trouve une variété de choix. Les marques locales et les assortiments régionaux constituent souvent une option intéressante pour tester différentes saveurs et profil de fermentation. Des informations techniques, des tests de dégustation ou des études cliniques existent pour éclairer les consommateurs sur les effets et les risques potentiels.

Traitement analytique et diversité des usages

Durant la fermentation, la culture symbiotique favorise la formation d’acide lactique (D et L), et d’autres acides organiques. Des analyses peuvent être réalisées pour déterminer les concentrations et évaluer l’impact sur le profil organoleptique. Le kombucha est une boisson pétillante probiotiques qui s’accompagne d’un éventail de variantes artisanales et industrielles, où les souches et les méthodes influencent les arômes et les niveaux de sucre et d’alcool.

Tableau récapitulatif des points clés

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