Le « Treipaïs » est une spécialité pâtissière du Limousin créé par un groupement de pâtissiers. Il est composé d’une mousse aux marrons, une mousse au chocolat noir, une dacquoise à la noisette et un praliné croustillant à la noisette. Il est original par sa forme triangulaire et par son nom « le Treipaïs » qui veut dire en patois limousin « les trois pays ».
Dans une autre perspective gourmande, des variantes et recettes évoquent des associations classiques et inventives comme le MERVEILLEUX Vanille/citron, la Meringue, le confit citron et crème légère au beurre et vanille, ou le CHOU à la crème avec pâte à choux et crème légère à la vanille. D’un registre plus traditionnel, les tartes et pâtisseries s’enchaînent : TARTE Myrtilles, TARTELETTE Agrumes, TARTE Poire/amandes, TARTE Pistache fruits rouges, et FORET NOIRE avec génoise au cacao et compotée de cerises.
Parmi les incontournables, ECLAIR avec pâte à choux et crème pâtissière café ou chocolat, ainsi que la TARTE citron meringuée et la TARTE aux fraises viennent compléter une carte variée où chaque création se distingue par une technique précise et un assemblage savamment pensé.
Glossaire des recettes et méthodes essentielles
- Chou-pomme - Étapes détaillées:
- Etaler la pâte à 1,8 mm d’épaisseur et découper des cercles de 5 cm.
- Amener l'eau à ébullition avec la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine et remuer jusqu’à dessécher. Incorporer les œufs en trois fois. Pocher les choux sur une plaque et déposer un cercle de craquelin sur le dessus. Cuire à 200°C, porte fermée, 15 minutes. Laisser tiédir.
- Remplir les choux et garnir de pommes en dés puis saupoudrer de cannelle. Réserver.
- Pâte à choux et garniture vanillée - Préparations et associations:
- Préparer la pâte à choux: 125 ml de lait, 50 g de beurre, 80 g de farine, 2 œufs, sel et sucre; cuire jusqu’à obtention d’une pâte qui se détache des parois.
- Préparer la crème légère au mascarpone et cannelle, sucrée éventuellement, comme base pour des garnitures variées.
- Bases de tarte et finitions - Variantes notables:
- Tarte Myrtilles: pâte sablée, crème d’amandes, myrtilles.
- Tartelette Agrumes: pâte sablée aux amandes, crème pistache, crème pâtissière, suprêmes de pamplemousse et orange.
- Tarte Citron meringuée: pâte sablée aux amandes, crèmes citron, meringue italienne.
- Foret Noire: génoise au cacao, compotée de cerises, chantilly, copeaux de chocolat noir.
- Tarte Poire/amandes et Tarte Pistache fruits rouges: alignement de pâtes sablées et crèmes selon les goûts.
- Calypso: biscuit croustillant et moelleux, crémeux bergamote, confit fraises/framboises, mousse infusée aux zestes d’agrumes.
Recettes complémentaires et anecdotes
“Etaler la pâte à 1,8 mm d'épaisseur et découper des cercles de 5 cm. Amener l'eau à ébullition…” suit une succession d’instructions pour réaliser le choux-pomme et la garniture. La description raconte aussi l’histoire du chou-pomme et l’origine affective et gastronomique de cette association, racontée comme une aventure culinaire et personnelle, avec des conseils pratiques et des astuces sur les choix de pommes et de caramel.
Comment les rendre accro aux pommes! C’est fait en 40 mn! L’histoire du chou-pomme, voilà pourquoi elles sont si douces et fondantes. Des conseils pratique sur la couleur du caramel et l’organisation du plan de travail accompagnent les étapes “Étape 1 à Étape 4” pour optimiser la cuisson et la cuisson des chou-pommes dans l’huile pour les beignets lorsque l’on prépare une version croquante et fondante.
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Ingrédients et proportions typiques
Pour la pâte à choux: 125 ml de lait, 1 pincée de sel, 50 g de beurre, 80 g de farine, 2 œufs. Pour les pommes tatin: 4 pommes canad, 15 g de sucre vanillé, 10 g de beurre demi-sel, cannelle optionnelle.
| Élément | Préparation | Température/Temps |
|---|---|---|
| Pâte à choux | Cuisson à feu doux, dessécher, incorporer les œufs | Cuisson finale 25 min |
| Pommes tatin | Cuire avec sucre vanillé et eau jusqu’à moelleux | Environ 15 min |
Astuce personnelle: “mieux vaut tout préparer sur le plan de travail, en ayant déjà coupé en petits morceaux les pommes et se mettre à tout faire simultanément.” Pour les choux-pommes, l’huile doit être très chaude pour les saisir correctement et éviter l’absorption excessive d’huile.