Vous vous apprêtiez à vider l’eau de votre boîte de légumineuses dans l’évier ? Stop ! L’aquafaba est un ingrédient merveilleux, et pourtant si ordinaire, qui va vous permettre de remplacer les œufs dans une multitude de recettes salées ou sucrées ! Le mot « aquafaba » est un néologisme formé à partir de la combinaison de deux mots latins : aqua, qui signifie « eau », et faba, qui signifie « fèves ». C’est tout simplement le jus de cuisson ou le liquide contenu dans les conserves de légumineuses.
S’il est un excellent substitut au blanc d’œuf dans la cuisine, c’est que, outre son goût neutre, sa composition est quasiment la même, à savoir 90 % d’eau et 10 % de protéines. Un peu de chimie pour comprendre ce fait insolite : quand les légumineuses cuisent dans l’eau bouillante, l’amidon qu’elles contiennent commence par absorber de l’eau de cuisson puis se décompose, entraînant avec lui certaines protéines qu’on retrouve ensuite dans l’aquafaba. Pour monter en neige l’aquafaba, il suffit, comme pour les blancs d’œufs, de la battre au fouet, de préférence électrique car la texture obtenue ainsi se tient généralement mieux. Il faut patienter environ 5 minutes pour obtenir une mousse bien ferme.
Une fois le liquide devenu parfaitement ferme et blanc, vous pouvez l’intégrer délicatement au reste de vos ingrédients pour réaliser, notamment, les grands classiques de la pâtisserie comme la mousse au chocolat ou la tarte au citron meringuée en version vegan, mais aussi des recettes salées, dès que celles-ci comportent des blancs d’œufs dans leur version « classique ». Envie de réaliser de succulents desserts grâce à l’aquafaba, comme des rochers coco ou même une bûche de Noël ? Afin de renforcer les vertus culinaires de l’aquafaba, il est possible de la faire chauffer à la casserole pour la faire réduire, ce qui augmente sa concentration en protéines. Enfin, l’aquafaba se conserve au frigo environ une semaine, de préférence dans un récipient bien hermétique.
Le plus simple est d’utiliser le liquide dans lequel baignent les légumineuses en boîte ou en bocal. Vous pouvez aussi fabriquer votre propre aquafaba. Commencez par faire tremper vos pois chiches déshydratés dans un grand saladier rempli d’eau froide pendant au moins 12 heures. Vous pouvez ensuite jeter l’eau de trempage, puis rincer les pois chiches sous l’eau froide avant de les faire cuire à l’eau bouillante pendant une durée d’1 heure à 1 heure 30. À la fin de la cuisson, le liquide devrait être au même niveau que les pois chiches et avoir un aspect légèrement trouble et épais. Séparez les pois chiches du jus obtenu puis laissez refroidir. Et voilà, votre aquafaba faite maison est prête à être cuisinée !
Mais qui a bien pu penser pour la première fois à fouetter de l’eau de cuisson de légumineuses ? C’est un Français, Joël Roessel, qui a eu ce coup de génie en 2014. Ce fin gourmet cherchait à remplacer les œufs pour pouvoir faire une île flottante vegan. « C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et un beau jour, victoire ! Il découvre que le jus de haricots rouges monte en neige ! » Et les découvertes ne s’arrêtent pas là ! Les végétaux nous offrent des possibilités insoupçonnées mais tellement prometteuses que cela intéresse aussi les entrepreneurs, et des start-up comme Yumgo ou le Papondu se sont lancés dans la commercialisation d’alternative aux œufs, pour les particuliers et pour les professionnels.
Parfait pour varier ses recettes protéinées, le tempeh gagne assurément à être connu. Les épices sont de précieuses alliées pour décliner vos préparations à foison. Exit la monotonie et bonjour aux multiples saveurs qui s’ouvrent dans votre cuisine !
L’aquafaba, c’est « l’eau » qu’on trouve dans une boîte de conserve de pois-chiches. Très riche en protéines, l’aquafaba a les mêmes propriétés que… les blancs d’œufs! Elle est donc parfaite pour réaliser les recettes qui demandent l’utilisation de blancs d’œuf en neige. Il vous faudra :
- 1-2 boîte de conserve de pois-chiches (1 boîte de 400g de pois-chiches non-égouttés contient à peu près 130g d’aquafaba)
- Un fouet électrique
Préparation: Ouvrir votre boîte de conserve et récupérer l’eau. C’est impressionnant, ça ressemble vraiment au blanc d’œuf! Verser cette eau dans un bocal assez haut et large pour faire entrer un fouet électrique. Placer le récipient ainsi que les parties métalliques de votre fouet au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Ce temps écoulé, préparer les « blancs en neige »: battre le jus de pois-chiche avec le fouet électrique à vitesse maximale, jusqu’à obtention d’une mousse blanche et ferme.
Le terme « aquafaba » vient du latin aqua (eau) et faba (fève). Il désigne tout simplement le liquide de cuisson des légumineuses, et plus spécifiquement celui des pois chiches, reconnu pour sa texture et sa richesse en amidon. Ce liquide visqueux possède des propriétés émulsifiantes et moussantes étonnamment proches de celles du blanc d’œuf. C’est pourquoi il est aujourd’hui largement utilisé par les végétaliens, les personnes allergiques aux œufs ou encore les curieux de cuisine alternative. On peut l’utiliser tel quel, sans cuisson supplémentaire, pour monter une mousse ou une meringue, ou l’intégrer dans des pâtisseries, des sauces ou même des cocktails.
Aquafaba : un ingrédient faible en calories et très polyvalent
L’un des atouts majeurs de l’aquafaba, au-delà de sa polyvalence culinaire, est sa faible valeur calorique. En moyenne, une cuillère à soupe d’aquafaba contient environ 3 à 5 calories. Ce chiffre peut varier légèrement selon la concentration du jus et la marque de pois chiches utilisée. Comparé à un blanc d’œuf, l’aquafaba est donc un substitut intéressant pour alléger certaines recettes. De plus, il ne contient ni cholestérol ni graisses animales, ce qui en fait un allié pour les régimes végétaliens ou hypocaloriques.
Comment faire de l’aquafaba maison ?
Si vous utilisez des pois chiches en conserve, vous avez déjà tout ce qu’il faut : le jus dans la boîte est prêt à l’emploi. Il suffit de le filtrer pour enlever les résidus solides et de le conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur (3 à 5 jours).
Pour faire de l’aquafaba maison : faites tremper 200 g de pois chiches secs dans l’eau toute une nuit. Égouttez puis faites cuire vos pois chiches dans 1 l d’eau non salée environ 1h30, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laissez refroidir et récupérez le liquide de cuisson : c’est l’aquafaba. Passez-le au tamis et conservez au réfrigérateur (jusqu’à 5 jours) ou congelez en portions.
Quelles recettes faire avec l’aquafaba ?
Grâce à ses propriétés étonnantes, l’aquafaba peut être monté en neige, émulsionné ou épaissi. Voici quelques recettes incontournables pour débuter.
- Mousse au chocolat à l’aquafaba
- Meringues végétales à l’aquafaba
- Mousseline vegan façon mayonnaise à l’aquafaba
Recettes détaillées et variantes proposées dans le texte permettent d’obtenir des mousses aériennes, des meringues croquantes ou des mayonnaises végétales. Ces préparations offrent une alternative séduisante pour surprendre et régaler toute la famille, même sans œufs.
Astuces pour réussir vos recettes à base d’aquafaba: utilisez un bol propre et sec; montez-le bien froid; si le liquide paraît trop fluide, faites-le réduire à feu doux; ne salez pas durant la cuisson si vous comptez récupérer le jus pour une version sucrée.
Aquafaba : un ingrédient anti-gaspi. Plutôt que de jeter ce jus en ouvrant une boîte de pois chiches, on lui donne une seconde vie en le transformant en dessert par exemple. C’est une façon simple d’exploiter un sous-produit que beaucoup considèrent encore comme un déchet. Essayez l’aquafaba, vous serez surpris !
L’aquafaba est bien plus qu’un simple jus de pois chiche. C’est un ingrédient magique, économique et écologique qui vous permet de réinventer vos recettes, tout en respectant vos choix alimentaires. Que vous soyez vegan, intolérant aux œufs, ou simplement curieux, l’aquafaba est une porte d’entrée vers une cuisine créative, légère et étonnamment savoureuse.
La façon la plus connue d’utiliser le jus de pois chiches est en mousses. Le jus de pois chiches peut remplacer le blanc d’œuf dans tous les desserts où il faut le monter en neige. Battez en neige l’aquafaba et ajoutez du sucre glace; enduisez ce que vous souhaitez paner, par exemple des dés de tofu, puis trempez-y vos morceaux à paner. Mélangez de la farine, de l’aquafaba battu, des épices, et des garnitures, et passez le tout à la poêle pour une pseudo omelette.
Et vous, vous avez franchi le cap de cuisiner votre jus de pois chiches ou vous le jetez?