Crème pâtissière: recettes classiques et variantes sans lait, pour un dessert à l’ancienne revisité

Aujourd’hui petite recette de base qui vous est très familière, un peu comme la crème anglaise ou les meringues : la crème pâtissière ! Elle fait vraiment partie de notre quotidien, culture française ou italienne d’ailleurs. Même si, comme la béchamel elle est un peu passée de mode, c’est un incontournable, toujours apprécié et nous rappelle les saveurs d’enfance vanillées. En plus, comme vous verrez plus bas, elle se prête à mille variantes même sans lait et avec des fruits (trop bon !). Je souhaitais donc non seulement vous donner plusieurs recettes possibles mais aussi des astuces et quelques précautions à prendre. Je vous livre trois recettes (après comme toujours chaque Chef a sa version, ses petits détails, ici nous sommes dans le classique).

Recette 1 : crème pâtissière à partir des jaunes d’œufs

Tout d’abord nous avons la recette avec les jaunes d’œufs (celle qu’on apprend au CAP ;-), au bon goût d’œufs, dense…

• Porter à ébullition le lait. L'aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d'heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les jaunes (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums).
• Laver et essuyer les œufs (important pour des raisons d'hygiène, le faire qu'au moment de s'en servir pas avant, quand on les conserve il ne faut pas les laver). Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l'amidon ou la farine tamisée.
• Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les œufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
• Éteindre, mixer (ce n'est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidit plus vite). Quand la crème a tiédi incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone.

Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette. L’étaler à 2 cm, puis la couvrir d film alimentaire au contact (on peut aussi badigeonner de beurre). Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).

Recette 2 : crème pâtissière à partir d’œufs entiers

Ensuite je vous donne celle avec les œufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mère maternelle. Elle avait toujours tendance à alléger ses desserts. C’est ma variante fétiche. Elle est en effet plus légère (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme.

• Porter à ébullition le lait. L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou mélanger la vanille avec les œufs.
• Laver et essuyer les œufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée.
• Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les œufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes.
• Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidit plus vite) et incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone (quand la crème a tiédi).

Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette creuse. L’étaler à 2-3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact. Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).

Variantes sans lait et avec fruits

La texture et la saveur: la texture est plus soyeuse, moelleuse et plus légère (moins dense qu’avec les jaunes). La version de la crème pâtissière sans lait (avec des laits végétaux ou des fruits). Porter à ébullition le lait végétal ou la pulpe de fruit (ou le mélange). L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les œufs (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums).

• Laver et essuyer les œufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée.
• Chauffer à nouveau le lait végétal ou la pulpe de fruits et en verser la moitié sur les œufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait (ou la pulpe de fruit). Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
• Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidit plus vite).
• Verser la crème pâtissière dans un moule assez large ou une grande assiette. L’étaler à 3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact (on peut aussi y mettre du beurre pour éviter le contact avec l'air). Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).

Quand on décide d’apprivoiser les bases de la pâtisserie, impossible de faire l’impasse sur les recettes de crème pâtissière. Cette belle crème onctueuse à base de lait est indispensable à nombre de recettes de pâtisseries, à commencer par la tarte aux fraises, et pas question de tricher : la plupart des crèmes pâtissières industrielles sont bourrées d’additifs et parfois même sans lait, question de conservation. Une bonne raison supplémentaire pour se mettre en cuisine et apprendre à préparer une crème pâtissière maison ! Avec ou sans œufs, avec ou sans gluten, traditionnelle ou express, au robot ou au micro-ondes ?

Recette de base inratable

Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole et de bons ingrédients !

• Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre puis incorporer la maïzena. Verser le lait bouillant dans le saladier en le filtrant avec une passoire fine et fouetter.
• Verser dans un saladier bien froid et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au frais jusqu'au moment de vous en servir pour vos recettes.

Recette pour un saladier moyen (≈710 g de crème environ) : 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 60 g de farine T55, 1 pincée de sel, 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide).

Conseils et variantes pratiques

• Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ.
• Pour éviter qu'elle ne devienne granuleuse, versez la crème pâtissière encore chaude dans un récipient propre, puis filmez-la directement au contact afin d'empêcher la formation d’une peau.
• La crème peut être utilisée chaude ou refroidie, garnir des choux, tartes et éclairs, et peut être parfumée au chocolat, au café ou à d’autres arômes selon les envies.

1. On peut mixer la crème après cuisson pour une texture encore plus lisse.
2. On peut incorporer du beurre ou du mascarpone quand elle est tiède pour la rendre plus riche et brillante.
3. Pour les desserts rapides, la crème peut être réalisée au micro-ondes selon des variantes express.

Utilisations typiques

La crème pâtissière est l’indispensable du 1000 feuilles, des tartes aux fruits comme la tarte aux fraises, et des choux à la crème ou éclairs. Elle peut servir de garniture ou de base pour des préparations plus complexes comme mille-feuilles ou Paris-Brest, et se prête à des versions véganes ou sans lactose selon les ingrédients utilisés.

Tableau récapitulatif rapide

En somme, la crème pâtissière demeure un pilier de la pâtisserie française, adaptable à de multiples variantes et toujours prête à offrir confort et gourmandise à ceux qui savent la préparer maison.

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