Joue de bœuf braisée au vin rouge avec topinambour et navet: une recette raffinée et généreuse

Le chef du restaurant de l'hôtel Le Bauchaumont, Teo Apostolski, nous a conçu une recette très raffinée et gourmande pour recevoir avec prestige ! Dégorgez la moelle dans de l’eau froide au gros sel. Colorez sur toutes ses faces la joue de bœuf dans une cocotte en fonte avec l’oignon, la poitrine de porc en gros dés et l’ail à la fin. Déglacez au cognac, réduisez-le à sec. Farinez la joue légèrement, mouillez au vin rouge, jus de bœuf ou veau, aromates et herbes. Débarrassez la joue, réduisez et passez le jus, ajoutez-y la moelle et mixez-le. Vous avez aimé cette recette ? Vous cherchez un plat roboratif qui bluffera vos convives ?

La joue de bœuf braisée au vin rouge est l’allié parfait des tables familiales et des repas en petit comité. La joue de bœuf est le secret des grands cuisiniers pour un plat riche et gourmand : ce morceau gélatineux devient fondant après braissage lent au vin rouge. Étape 1 : Préparez veille si possible. Parez les joues de bœuf (peaux, nerfs). Conservez au réfrigérateur. Étape 2 : Épluchez oignons, carottes, céleri-branche. Découpez en gros morceaux. Étape 3 : Faites chauffer l'huile dans cocotte lourde (ou faitout épais). Saisissez joues 3-4 min chaque face à feu vif pour bien les colorier. Réservez. Étape 4 : Dans même cocotte, cuire oignons, carottes, céleri 5 min environ. Laissez bien dorer (c'est ça qui donne du goût). Étape 5 : Versez vin rouge, raclures du fond (enlever résidus sauté). Laissez réduire 5 min. Ajoutez l'eau ou bouillon (ou fond maison si vous en avez), l'ail écrasé, bouquet garni, sel, poivre. Étape 6 : Remettez les joues, couvrez et mettez au four à 160°C pendant 2h30 à 3h. Elles doivent être très tendres (piquer à la fourchette sans résistance). Étape 7 : Sortez les joues, versez sauce dans passoire (gardez jus, jetez légumes). Ôtez le gras qui flotte : soit à la louche, soit réfrigérez quelques heures et ôtez le gras gelé en surface. Étape 8 : Réchauffez joues et sauce ensemble 15 min à feu doux avant de servir. Conseil cuisine maison : Préparez vos joues la veille, saisissez-les le jour même. Le secret ? Ne pas lésiner sur le temps : plus c'est long, plus c'est tendre. Dégraissez le jus au réfrigérateur pendant la nuit (gras se fige en surface, facile à ôter). Réchauffez doucement à +63°C avant service. Un plat complet à accompagner de riz, polenta ou pommes purée. Parfait pour repas dimanche ou reprise de semaine après congélation.

Il ya quelques jours, nous avions envie d’un bon plat mijoté lentement et gentiment. De ces plats de bistrot et très français, plein de goût, de tradition et d’histoire. J’ai donc opté pour des joues de boeuf braisées au vin rouge qui sont juste succulentes ! Elles fondent en bouche et sont parfaites avec la douceur d’une purée. J’aime beaucoup ce genre de plat où la viande (souvent un bas morceaux) est cuite très lentement avec des aromates et surtout du vin. En plus l’avantage, c’est qu’en gros tout se fait tout seul, la viande se conserve bien et les restes peuvent avoir une belle deuxième vie. Si vous n’avez jamais cuisiné la joue de boeuf (j’étais dans votre cas), je vous rassure : c’est facile et le résultat est extra (en plus c’est bon marché).

1. 2. Le lendemain, préchauffer le four à 170°C. Émincer les oignons. Retirer les joues de la marinade et les fariner légèrement. Dans une grande cocotte en fonte (ou casserole à fond épais avec couvercle qui puisse passer au four), chauffer 3 càs d’huile ou bien 60 g de beurre ajouter les joues et les faire colorer de les côtés : cela prendra quelques minutes et il faut avoir soin de ne les retourner que quand elles se détachent facilement du fond. 3. Dans la même cocotte, ajouter un peu de beurre et faire revenir les oignons avec l’ail puis ajouter les carottes sortis de la marinade. Laisser un peu colorer en mélangeant puis ajouter le concentré de tomates et la viande. Saler poivrer puis ajouter le vin et le bouillon. Porter à frémissement, mélanger puis enfourner la cocotte (avec son couvercle) pendant 2 à 3 heures (le jus doit avoir un peu réduit et la viande doit devenir tendre). Retirer la viande de la cocotte et filtrer le jus. Laisser réduire ce dernier d’au moins un tiers. - Ici je vous ai donné le procédé que j’aime et qui me convient le mieux avec une marinade préalable et une cuisson en cocotte au four. Cela demande peu de préparation et le résultat est extra. - La viande cuite se conserve bien deux jours au frais, elle est d’ailleurs meilleure le lendemain. - Pour les légumes, vous pouvez remplacer une partie des oignons par des échalotes ou même des poireaux. - Avec les restes : s’il vous reste un peu de quantité, utilisez-la pour en faire une tourte à la viande sur le même principe que cette tourte à la viande mijotée à la bière ou même des lasagnes comme les lasagne à la bolognaise mais en remplaçant le ragù par la viande ou bien un hachis parmentier.

La joue de bœuf est l'un de ces morceaux que les bouchers réservent parfois aux connaisseurs, et qui mérite pourtant d'être bien mieux connu. Longtemps braisée dans un vin rouge corsé avec carottes, oignons et un zeste d'orange qui apporte une touche de fraîcheur inattendue, elle se transforme en une viande fondante, presque confite, d'une générosité rare. La croûte dorée de pommes de terre qui coiffe le tout est la petite touche qui fait basculer le plat du côté du grand réconfort. Pour aller encore plus loin, on peut remplacer le zeste d'orange par quelques baies de genièvre pour un parfum plus giboyeux, ou glisser un carré de chocolat noir en fin de cuisson pour arrondir la sauce.

Le plat se prête aussi à des variantes: intégrer des topinambours et des navets pour ajouter de la douceur et de la rusticité, ou ajouter des touches d’orange ou de genièvre selon l’humeur du chef. Le résultat est une viande fondante qui gagne en profondeur avec les légumes racines et une sauce riche parfaitement nappante.

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