Le levain est un processus de fermentation long qui demande patience. Beaucoup de boulangers amateurs essaient de hâter les choses en ne respectant pas les temps de fermentation nécessaires. La température joue un rôle crucial dans la fermentation du levain. La température idéale pour la fermentation du levain se situe autour de 24°C. Si votre environnement est plus froid, vous pouvez placer votre pâte dans un endroit plus chaud, comme près d’un four éteint ou sur une étagère.
Préparer le levain et choisir les ingrédients
Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo. Si vous tenez absolument à garder votre levain liquide, il faut recalculer les proportions de la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain.
N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification. N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau (300 g) et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées.
Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop.
Technique de pétrissage et gestion de l’hydratation
Affichez la farine disposée en fontaine dans le pétrin. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis 300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération 2 fois maximum, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Que vous ayez pétri au robot ou à la main, cette étape est obligatoire.
Façonnage et fermentation
Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, et laissez-la reposer 2 ou 3 minutes. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume. Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine.
Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (pas moins de 250 ou 270°C). Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop levé. Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit ! Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste.
Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter. Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum 2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.
Problèmes fréquents et solutions
Voici un résumé des problèmes que l’on peut rencontrer lors de la panification, et les pistes d’amélioration. Faites un second rafraîchi pour le fortifier. C’est souvent nécessaire quand le levain chef n’a pas travaillé depuis plus de 1 ou 2 semaines. Non, vous devez refaire un nouveau rafraîchi et l’utiliser juste avant qu’il arrive au maximum de sa pousse, c’est à dire quand il est sur le dernier quart de sa phase ascendante proche du moment où il va redescendre. Pas de panique ! Si vous n’avez pas lavé le récipient du levain, il suffira d’y remettre de l’eau et de la farine, et le levain va repartir.
On ne met pas toute l’eau au début et on fait un bassinage pour rectifier éventuellement la quantité d’eau. Soyez plus doux, surtout si la farine est ancienne et paysanne. Vous la travaillez trop en profondeur. Renversez le pâton sur le plan de travail, et repliez-le simplement 2 fois sur lui-même. Une bonne cuisson du pain suppose d’avoir un four digne de ce nom. Il faut donc un vrai four pouvant monter à 270°C-300°C, et possédant une bonne inertie thermique. Les mini-fours aux parois fines ne conviennent pas. Et même dans un bon four ménager, vous n’obtiendrez jamais la même chose qu’un boulanger dans son four professionnel. On peut toutefois s’en rapprocher en utilisant une pierre réfractaire et en préchauffant longuement.
Une cuisson dans une cocotte en fonte est aussi une bonne alternative. Le coup de buée est indispensable. Deux méthodes : on place un ramequin d’eau au début de la cuisson, ou bien on verse de l’eau dans la lèchefrite du four. Pour améliorer l’inertie thermique du four, on peut y ajouter des gros boulons en fer placés sur un vieux plat en fonte, ou un couvercle de cocotte. Le tout sert à éviter l’évacuation rapide de la chaleur lors de l’ouverture du four.
Grosses alvéoles ne signifie pas mie plus aérée; c’est souvent le contraire, surtout avec le pain de seigle. La raison est l’emploi d’une farine à l’activité enzymatique trop forte qui détruit la structure de la mie. Cela se contrebalance en augmentant l’acidité: augmenter la proportion de levain jusqu’à 40% ou laisser le levain s’acidifier en allongeant la fermentation. Pour corriger un problème de croûte épaisse, utilisez des levains acides et adaptez les quantités en conséquence.
Le pain au levain a naturellement une saveur plus acidulée que le pain à la levure. Dans les pays du Nord et de l’Est, cette saveur est recherchée, surtout pour les pains noirs. Le levain peut être réalisé en maison sans cocotte, et il faut l’entretenir régulièrement pour obtenir des miches bien gonflées.
Astuce et suivi pratique
Le levain n’est pas prêt simplement parce qu’il affiche quelques bulles en surface. Il monte, atteint un pic d’activité, puis redescend. L’erreur classique consiste à l'utiliser soit trop tôt soit trop tard. Le test du flottage est un indicateur utile: s’il flotte, il est prêt à boulanger. Le climat influence fortement la fermentation: viser 24°C à 26°C et créer une étuve maison si nécessaire. La régularité et les proportions précises (Levain / Farine / Eau) lors des rafraîchis permettent d’éviter les surprises.
Enfin, le choix de la farine et son renouvellement doivent être progressifs: garder une base régulière (Blé T65 ou Seigle) et tester des céréales en petites portions. Si votre levain ne lève pas, il faut adapter les rafraîchis et l’environnement et ne pas paniquer: la plupart du temps, il peut être ramené à la vie avec des rafraîchis précis et un lieu à température maîtrisée.
Exemples pratiques et paramètres de base
- 250 g de farine T65 ou équivalent
- 250 g d’eau filtrée à température ambiante
- 80 g de levain actif
- 8 g de sel
- environ 50 à 80 g de graines (facultatif)
Pour la cuisson, le pain au levain peut se réaliser en cocotte ou dans des terrines de fonte. La pâte doit être manipulée avec douceur et la cuisson démarrera à haute température puis se poursuivra à chaleur régulière selon les préconisations du four.
Recette du PAIN au LEVAIN sans pétrissage et sans façonnage !
Des conseils supplémentaires et des ajustements se trouvent dans les sections dédiées et les check-lists pour le rafraîchi, le pointage, et le façonnage. Le tout s’inscrit dans une pratique progressive et raisonnée pour éviter les erreurs et obtenir un pain au levain dense, aérien ou tout autre profil désiré.