Les enfants, on va démarrer ! Devant vous, vous avez tous les ingrédients qu’il vous faut pour préparer vos pâtes à tartes. Attachez vos tabliers, on commence. Vous êtes prêts ? Devant moi, les trois petites têtes d’Axelle, Anna et Joseph me regardent avec plus ou moins de concentration. Axelle attend patiemment mes premières instructions, Anna a déjà les mains enfoncées dans le beurre, tandis que Joseph… où est Joseph ? Ah, le voilà, à quelques pas derrière moi, les mains tendues vers le présentoir à couteaux dont je l’écarte aussitôt.
Anna démarre son mélange avec plus ou moins de précision : elle dépose dans un cul-de-poule ce qu’elle a réussi à sauvegarder du beurre, ajoute quelques grammes de sel - je hurle « Stop ! » lorsque je vois le couvercle de la salière se dévisser lentement mais sûrement -, puis la farine et le sucre glace que son enthousiasme un peu brusque soulève en un nuage de poussière qui manque de l’étouffer. Elle commence à sabler le mélange entre ses deux petites mains : « on dirait un bac à sable ! », s’étonne-t-elle. J’ajoute l’œuf, et lui indique de poursuivre le mélange en s’arrêtant dès que la pâte est amalgamée. Axelle, jusque-là très concentrée, s’ennuie que je ne lui prête plus attention. Elle s’est mise à casser des œufs frénétiquement à même la table… Je rattrape les œufs qui roulent dangereusement vers le rebord du plan de travail et nettoie l’omelette préparée par Axelle, puis reviens à Anna… qui s’est lancée avec Joseph dans la préparation d’un joyeux château de sable avec la pâte !
À l'origine, la pâte brisée n'était pas destinée à être consommée. Traditionnellement appelée pâte à foncer, elle servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées. Plus tard, elle fut surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise salée. Aujourd'hui, cette préparation, constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau, sert de base aux préparations salées comme sucrées. À ce moment-là, ajouter l'eau. Sa quantité dépend de la taille de l'œuf utilisé, car lui aussi va apporter de l'hydratation à la pâte. Plus l'œuf est gros et plus la quantité d'eau sera réduite.
Attention, cette pâte doit être ferme mais pas trop. Puis la fraiser avec la paume de la main afin d’éliminer les éventuels morceaux de beurre qui ne se seraient pas bien mélangés à la pâte. Corner cette pâte sur le plan de travail de manière à tout ramasser et la placer dans le réfrigérateur. Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte et divisez-la en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière, puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur.
Je vais tenter de lister le plus de conseils pour que vous puissiez réussir vos fonds de tarte à coup sûr ! Si votre pâte sablée, sucrée ou même brisée se rétracte à la cuisson, si elle gonfle, si vos bords ne sont pas réguliers … Vous êtes au bon endroit. Le fonçage de tarte, c’est-à-dire l’action de garnir son moule ou cercle à tarte avec la pâte, est une des techniques les plus « techniques » justement. Elle demande de l’entraînement et de la patience.
Tout d’abord, il ne faut pas trop travailler la pâte, ne pas la malaxer surtout. C’est le point crucial. Dès qu’elle est homogène c’est suffisant car plus on la travaille, plus elle est élastique. Si vous la travaillez trop, le gluten contenu dans la farine va commencer à établir son réseau glutineux et elle risque de devenir trop ferme. Utilisez plutôt une farine T55 voire T65, moins riches en gluten que la T45. Un temps de repos est nécessaire : au minimum 30 minutes au frais, avant ou après l’avoir étalée. Étaler la pâte directement après sa réalisation est plus simple. L’utilisation d’une plaque perforée et d’un tapis perforé de type Silpain est un vrai plus : les trous permettent de faire circuler l’air et d’éviter le gonflement. Le dessous de votre pâte gonfle à la cuisson, c’est normal : c’est l’air qui circule et cherche à s’échapper. Pour éviter cela, piquer la pâte avec une fourchette partout, pas sur les bords. Vous pouvez aussi placer du poids sur votre pâte si vous la faites cuire à blanc: papier cuisson puis riz, lentilles, pois ou poids de cuisson.
Concernant le fonçage, il existe 2 grandes techniques : foncer directement dans le cercle ou découper des bandes pour les placer autour du cercle, puis ajouter le disque pour le fond et bien souder les deux. Pour des bords réguliers, il faut que la pâte dépasse du cercle d’au moins 0,5 cm pour pouvoir les couper. Vous pouvez appliquer une dorure avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café de lait, en très fine couche pour éviter coulures et goût d’œuf; cela va faire briller et imperméabiliser le fond.
Les recettes de pâtes à tarte sont nombreuses et l’on voit de tout, surtout depuis qu’il y a Internet. Et l’œuf, dans cette affaire ? Le jaune apporte de la matière grasse mais bien peu comparé au beurre; le jaune et le blanc apportent de l’eau. Dites “non” à la pâte à tarte détrempée et “oui” à la tarte au fromage à la garniture moelleuse et à la croûte croquante. Qu’elle soit faite maison ou achetée prête, la pâte a tendance à se ramollir lors de la cuisson, sauf si l’on connaît ces astuces pour éviter l’humidité.
Épaisseur et cuisson: une pâte étalée sur 2 à 3 mm est idéale pour une tarte croustillante. Pour étaler, placez le rouleau au centre du pâton et appuyez uniformément du centre vers les bords; tournez le pâton d’un quart de tour entre chaque passage. Cuisson à blanc: piquez, couvrez, et lestez avec des billes de cuisson ou haricots secs pour éviter que le fond ne gonfle. Pour une tarte savoureuse, vous pouvez utiliser de la farine blanche ou semi-complète. Préchauffez le four à 200°C et enfournez lorsque le four est bien chaud; vous pouvez diminuer la température de 10-20°C en fin de cuisson.
Le dessous de tarte peut brunir rapidement si vous n’y prenez pas garde: privilégiez la cuisson jusqu’à ce que le dessus soit doré et la pâte bien sèche. Certains légumes rendent beaucoup d’eau; précuisez-les à la poêle ou à la vapeur et égouttez-les avant de garnir. Pour éviter les traces d’eau, badigeonnez le fond avec un blanc d’œuf non battu et parsemez de semoule ou de chapelure qui absorberont l’excès de liquide. La cuisson de la tarte salée au fromage se fait à haute température et peut être ajustée en fin de cuisson selon l’aspect de la pâte.
Tableaux, astuces et variantes: la pâte sablée alsacienne, très utilisée par des pâtissiers comme Pierre Hermé et Christine Ferber, peut être délicate mais offre une saveur unique. Travailler rapidement et dans un endroit frais est essentiel pour éviter que la pâte ne devienne trop grasse ou friable. Si vous avez une pâte sucrée, vous pouvez la cuisiner à blanc puis la garnir. La pâte peut aussi être congelée crue et utilisée plus tard. Les cercles perforés et le Silpain contribuent à une cuisson plus homogène et plus économe en papier cuisson.
Après tout, maîtriser le fonçage est primordial lorsque l’on fait des tartes. Le fond de tarte demeure l’élément principal, et une bonne technique garantit une tarte nette et savoureuse. J’espère que ces conseils vous aideront à obtenir des fonds de tarte parfaitement alignés et dorés, que vous choisissiez une pâte brisée, sablée ou sablée alsacienne.
- Choisir une farine adaptée (T55 ou T65) et ne pas trop travailler la pâte.
- Reposer la pâte au frais 30 minutes minimum.
- Piquer et cuire à blanc ou avec des poids selon les besoins.
- Utiliser des techniques de dorure et d’imperméabilisation pour éviter l’humidité.
- Cuire à haute température puis ajuster selon votre four.