Jambon, charcuterie ou viande : quelle différence et quels critères de choix ?

La charcuterie désigne un ensemble de produits alimentaires élaborés à partir de viande, principalement de porc, mais aussi de volaille, de bœuf, et de gibier. La charcuterie est profondément enracinée dans les traditions culturelles de nombreux pays. En France, par exemple, la charcuterie est une composante clé de la gastronomie, avec des régions célèbres pour leurs produits spécifiques comme le jambon de Bayonne ou le saucisson de Lyon. La diversité de la charcuterie est immense, allant des produits les plus simples aux préparations les plus sophistiquées. La charcuterie offre une variété impressionnante de produits, chacun ayant ses propres caractéristiques et modes de préparation. Les saucissons sont un pilier de la charcuterie, et leur variété est incroyable. Elles peuvent être séchées, fumées, ou cuites. Le saucisson sec : fait de viande de porc hachée, assaisonnée, et séchée. Les saucissons comprennent des produits comme le saucisson sec, le chorizo, etc.

Afin de choisir la meilleure charcuterie, il faut prêter attention à la qualité des ingrédients, aux méthodes de production, et à la provenance des produits. Choisir la meilleure charcuterie peut être une tâche délicate, compte tenu de la vaste gamme de produits disponibles. Privilégiez toujours des produits élaborés à partir de viande de haute qualité. L'artisanale vs. Les produits de charcuterie artisanaux sont souvent de meilleure qualité que ceux produits en masse. Lisez attentivement les étiquettes pour éviter les produits contenant trop d'additifs et de conservateurs artificiels. La provenance des produits de charcuterie peut également être un indicateur de qualité. La charcuterie doit être conservée correctement pour maintenir sa fraîcheur et ses qualités gustatives.

La jambonnerie française connaît des critères de qualité et de dénomination spécifiques. Jambon supérieur, choix ou standard : quelles différences ? Un jambon cuit peut être de trois niveaux de qualité distincts détaillés par le Code des usages de la charcuterie. Le jambon supérieur, qui représente aujourd’hui plus de 70 % du marché des jambons, se distingue par un niveau d’exigences plus élevé que celui imposé aux jambons choix et standards. Moins d’additifs y sont autorisés, soit 5 contre 11 pour le jambon choix et 12 pour le jambon standard. Il doit notamment être exempt de polyphosphates qui favorisent la rétention d’eau, de gélifiants ou encore de caramel utilisé pour la coloration de surface des jambons. Dans le jambon choix, polyphosphates et caramel sont autorisés, mais pas les gélifiants. Enfin, le jambon standard, de moindre qualité, autorise les polyphosphates et d’autres ingrédients comme les protéines de sang de porc ou la couenne déshydratée. Ce dernier se fait toutefois rare dans les rayons.

Le choix peut aussi s’appuyer sur des caractéristiques de fabrication et de provenance. Jambon avec ou sans couenne ? Stricto sensu, la couenne correspond à l’épiderme du porc après échaudage et brûlage. Par extension, on qualifie de couenne la peau et l’épaisseur de gras attenante à certains jambons. Le jambon découenné se voit donc retirer sa peau et la couche supérieure de gras du porc pour ne laisser que le jambon. Dans le cas d’une tranche de jambon « avec couenne », cette dernière est en principe celle du membre postérieur du porc mais il peut parfois s’agir de la couenne et du gras d’autres parties du porc. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit le préciser par la mention : « gras de porc ou couenne de porc ».

Jambon de Paris : une mention non capitale. Terme générique, la mention jambon de Paris ne correspond pas à une indication de provenance ou à une recette particulière. Le Code des usages de la charcuterie n’en précise que la forme, usuellement carrée. « Il s’agit plutôt d’une appellation historique, le jambon de Paris étant le premier jambon apparu en libre-service », précise David Garbous, directeur marketing chez Fleury Michon. Soyez attentifs, car le jambon de Paris peut être de qualité supérieure ou choix, ce que doit préciser l’emballage.

Jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne. Ces indications, volontaires de la part du fabriquant, peuvent renseigner sur certains aspects des recettes de jambon, comme l’utilisation d’un bouillon à base d’aromates ou de légumes, la mise en forme du jambon dans un torchon, un filet, des bandelettes ou encore un salage à la main. Adjoindre ces différentes mentions sur l’emballage d’un jambon n’impose pas d’exigences qualitatives particulières aux fabricants.

« Cuit à l'os » ou « cuisiné à l’os », une nuance qui change tout. Selon le Centre d’information des charcuteries (CICT), le véritable jambon cuit à l'os est cuit non désossé, parfois fumé, et se présente à la vente avec ses os. L’indication « cuisiné à l’os » que l’on retrouve sur certains jambons industriels signifie qu’ils ont été cuisinés dans un bouillon notamment composé d’os.

Les gammes de jambon « sans nitrites » se développent. Depuis quelques années, les jambons étiquetés « zéro nitrite » ou « conservation sans nitrite » se multiplient dans les rayons. Ce nouveau segment en pleine croissance est une réponse des fabricants à l’inquiétude du grand public vis-à-vis du caractère cancérigène des nitrites. Mais toutes les alternatives aux nitrites ne se valent pas. Certaines références intègrent des bouillons contenant des légumes riches en nitrates associés à des ferments qui vont transformer ces nitrates en nitrites. Les conséquences pour la santé sont donc les mêmes. D’autres produits affichant « conservation sans nitrite grâce aux extraits végétaux et antioxydant » ne contiennent pas de nitrites, mais le secret entourant cette solution alternative n’est pas de nature à rassurer. En fin de compte, restent les jambons sans nitrites ni aucune solution alternative reconnaissables à leur couleur grise et à leur très courte durée de conservation de 24 heures après ouverture. Ils sont un peu plus chers mais plus recommandables pour la santé.

Sel réduit : réduit par rapport à quoi ? Constituant essentiel des recettes de charcuteries et a fortiori du jambon, le sel n’en est pas moins un élément à limiter dans nos apports alimentaires quotidiens, moins de 5 g selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Une mention « -25 % de sel » signifie que le jambon en question a un taux de sel aux 100 g inférieur d’un quart à la teneur moyenne du marché de sa gamme, ce qui est évidemment un avantage.

Logo Le porc français et Label rouge. Le logo « Le porc français » a été créé en janvier 2014 pour remplacer le logo VPF (viande de porc française). Il garantit que la viande de porc est issue d’animaux nés, élevés, abattus et transformés en France. Le label rouge est un label agricole sous contrôle du ministère de l'Agriculture attribué à des produits de qualité reconnue et contrôlée. Vendus avec ou sans leur couenne d'origine, ces jambons de qualité supérieure sont préparés à partir de la cuisse arrière du porc, le plus souvent désossée et parée. L'emploi d'additifs y est limité, de même que le taux de lipides et que le taux de sucre soluble, plus stricts que pour les autres.

Agriculture Biologique et élevé sans antibiotique. Les élevages bios doivent respecter le règlement européen encadrant le mode de production et de préparation biologique. Les animaux doivent avoir accès au plein air, disposer d’espaces plus vastes avec litière, et certaines pratiques comme la coupe des queues ou l’élevage en cage sont interdites. Les traitements vétérinaires sont strictement limités et les méthodes préventives privilégiées. Les élevages bios sont contrôlés chaque année par un organisme certificateur. La mention « élevé sans antibiotique » garantit un jambon élaboré à base de porcs élevés sans antibiotiques au-delà du 42e jour de vie.

Nourris sans OGM. Depuis juillet 2012, il existe un étiquetage volontaire permettant de signaler les produits « nourris sans OGM ». Les fabricants peuvent l’utiliser pour signaler que leurs jambons sont issus d’animaux qui n’ont pas été nourris avec des OGM. Elle est toujours accompagnée d’un astérisque qui précise un seuil limite d’OGM pouvant être présents de manière fortuite.

Et l’épaule dans tout cela ? L’épaule n’a pas le droit à l’appellation jambon car elle ne provient pas du membre postérieur du porc. Relativement peu fréquente en rayon, on en trouve encore, le plus souvent à marques premiers prix.

En résumé, la charcuterie est une pratique ancienne et riche, mêlant tradition et savoir-faire. Que vous soyez amateur de saucisses, de jambons, ou gourmet de pâtés et terrines, il y a toujours quelque chose à découvrir et à savourer dans le monde de la charcuterie. Pour choisir, privilégiez la qualité des ingrédients, la traçabilité, les méthodes de production et la provenance des produits, tout en pensant aux accords mets et vins adaptés à chaque type de charcuterie.

1. Évaluez la provenance et les labels de qualité.
2. Préférez les produits artisanaux ou de petite production lorsque possible.
3. Vérifiez l’étiquetage pour les additifs et conservateurs.
4. Considérez les méthodes de salaison, de fumage et de cuisson.
5. Pensez aux accords mets et vins selon le type de charcuterie.

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