En pâtisserie, surtout lorsqu’il s’agit de travailler des blancs et de réaliser des meringues, il est recommandé que les blancs aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante.
Les lipides présents dans le jaune peuvent perturber le foisonnement, d’où l’importance d’éviter toute trace de jaunes dans les blancs. Le foisonnement provient de l’introduction de bulles d’air dans le mélange eau/protéines, qui compose les blancs d’œufs. Le sucre, quant à lui, joue un rôle clé: privilégier le sucre semoule fin et l’incorporer en plusieurs fois lorsque les blancs commencent à mousser et à doubler de volume.
Pour obtenir une meringue serrée, on peut ajouter le sucre en début de parcours. Le sucre glace fonde plus vite et peut être incorporé soit mélangé au sucre en poudre, soit délicatement à la maryse en fin de parcours. La consistance souhaitée dépend de l’usage: la consistance dite au bec d’oiseau est parfaite pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise, etc., car elle contient plus d’air et se développe mieux à la cuisson. En cas de grandes quantités, quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc ou une pointe de crème de tarte ou des blancs d’œufs déshydratés peuvent aider à stabiliser la meringue. Le timing est crucial: montez les blancs au dernier moment juste avant utilisation, c’est la méthode la plus classique et la plus simple.
Les proportions typiques préconisent le double du poids de sucre par rapport au poids des blancs: 100 g de blancs pour 200 g de sucre. Certaines recettes, comme celle de Lenôtre, préconisent 50 % sucre semoule et 50 % sucre glace, ou encore 250 g de sucre pour 155 g de blancs, donnant une meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. On peut dresser les meringues de multiples façons: à la cuillère, avec une cuillère à glace, ou à l’aide de poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets. Les plaques de dressage peuvent être du papier siliconé ou des feuilles de fibre de verre, en évitant le papier sulfurisé qui colle trop; la cuisson, idéalement en chaleur tournante, se fait à 110°/115° C pendant environ 1 h 15, à adapter selon la taille et la forme. Les meringues sont cuites lorsque qu’elles se décollent du papier cuisson et se conservent plusieurs jours, voire plusieurs semaines dans une boîte hermétique au sec et à température ambiante.
La meringue suisse, moins aérienne que la française, est principalement utilisée pour les décors et les petits fours comme les doigts de dame ou les mini meringues, et pour des décors sur bûches de Noël. Pour la meringue française, battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les épaissir et atteindre 55/60 °C est courant; retirer du bain-marie et continuer à battre au fouet électrique jusqu’au refroidissement. Dresser à la poche, avec une douille cannelée pour des rosaces ou une douille lisse pour des champignons; la cuisson peut se faire à 100 °C et doit être adaptée à la taille des pièces, généralement environ 30 minutes pour de petites pièces. Les petites meringues se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique au sec et à température ambiante.
- La meringue italienne se distingue par l’ajout d’un sucre cuit - un sirop - aux blancs en neige. La température du sirop varie ordinairement de 110° à 118°, voire 120° et plus selon la recette et l’usage. En général, on compte entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne, selon l’application souhaitée.
- Les applications variées incluent les macarons, masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées, sans oublier les crèmes au beurre, les soufflés glacés et autres mousses.
- Pour une version type de base: 75 g de sucre en poudre, 25 g d’eau, 50 g de blancs d’œufs, une goutte de jus de citron facultatif, 20 g de sucre en poudre.
Autre préparation associée, la crème anglaise: sortez le beurre à température ambiante, mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, portez le lait et la crème à ébullition puis versez-les sur les jaunes et faites cuire à la nappe à 82°/84 °C pour obtenir une crème épaissie, puis refroidissez-la. Préparez ensuite un sirop avec 75 g de sucre et 25 g d’eau et cuisez-le à 118 °C. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement les 20 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser pour les obtenir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Foisonnez ensuite le beurre en crème et incorporez progressivement la crème refroidie à 30 °C, puis ajoutez 75 g de meringue italienne à faible vitesse.
Pour des instructions pratiques liées à l’utilisation du MasterChef Gourmet et à la gestion des blancs d’œufs, voici quelques exemples d’expériences et d’astuces: la patience est essentielle, le robot peut aider à monter les blancs, et il faut ajouter le sucre en tiers à intervalles synchronisés avec l’obtention du bec d’oiseau. Les quantités typiques utilisées par les amateurs varient, mais une base courante est de 60 g de sucre par blanc d’œuf, avec une répartition de sucre selon les capacités du robot et la douceur désirée. Une cuisson d’une heure à 110 °C, sans ouvrir le four, peut produire des meringues croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Pour les macarons et les entremets, la meringue italienne est particulièrement prisée, et l’utilisation des blancs d’œufs restants peut être optimisée par des meringues destinées à des desserts tels que l’Eton Mess, ou à des décorations et petits fours variés.
En résumé, les meringues italiennes et françaises partagent des principes fondamentaux: foisonnement, contrôle du sucre, et cuisson précise. Les différences résident principalement dans l’ajout du sirop chaud pour l’italienne et dans l’aération plus ou moins poussée pour les autres variétés, ce qui détermine leurs textures et leurs usages dans les desserts, notamment les défilés de MasterChef et les créations gastronomiques professionnelles.
Technique de cuisine : Meringue italienne
Ah la variété des meringues: la française, la suisse et l’italienne répondent à des usages et des textures différents. Pour réussir, il faut une approche patiente et méthodique: contrôler le température du sirop, le foisonnement, et la cuisson. Et comme rappel pratique, on peut observer des balises simples: les meringues restent croustillantes dehors et moelleuses dedans selon la cuisson et la taille des pièces, et elles se conservent dans une boîte hermétique au sec et à température ambiante.
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