Dans des serres qui surplombent la mer, le basilic est cultivé depuis 1827 dans le quartier de Pra à ouest de Gênes, ce terroir ligure est très propice à la culture du basilic. Le basilic de Pra est le plus prisé de toute la Ligurie, célèbre pour son aroma délicat et son goût très intense, il est produit depuis plus de 2 siècle sur les terrasses de la ferme familiale appelée « Serre sul mare » (La serre sur la mer). Face à la mer de Ligurie s’étend une langue de terre où l’on a la main verte depuis des temps ancestraux. Le basilic y est roi ; sa culture est dans l’ADN des génois. Mais on ne le cuisine pas à toutes les sauces ! Seulement une seule, très populaire et typiquement méditerranéenne : celle du pesto alla genovese.
Depuis la fin des années 1800, les serres se multiplient par vagues sur les collines de Pra, dans la ceinture proche de la capitale ligure. Reconnaissable en un clin d’œil par ceux qui veillent dessus - « des feuilles de petite taille, en forme de cuillère, un vert brillant » et « un goût de menthe » -, le basilic qui y pousse est d’une qualité telle qu’il doit être consommé dans les trois jours. Tout au plus un à deux mois, s’il est transformé en bocaux de pesto par les entreprises locales. Deux outils, cinq ingrédients… jamais plus !
« On date la première recette écrite à 1835 » explique Mario Clavarino, un chef génois qui nous apprend à cuisiner le pesto tout près du port, dans un grand palais du 15ème siècle. Dans sa cuisine, les élèves respectent les ingrédients et le matériel d’antan : un mortier en marbre de Carrare - « le même marbre qu’utilisait Michel-Ange ! », un pilon de bois et cinq ingrédients. Basilic, huile d’olive, ail, pignons et fromage (dans ce cas, du parmesan, « car le pecorino efface le goût du basilic »).
Dans les cuisines plus métalliques de Serre sul Mare, où l’on transforme le basilic en 700 kg journaliers de pesto grâce à des machines, on suit aussi scrupuleusement certaines règles. Le produit DOP alla genovese doit être, d’une part, brut, c’est-à-dire non transformé. On mixe les ingrédients, et c’est tout ! D’autre part, il ne doit jamais être réchauffé. Tout cela en changerait le goût…
Depuis, le génie génois (et les voyages de ses nombreux navigateurs) ont permis l’exportation du pesto aux quatre coins du monde. Mais saurez-vous en concocter un digne des tables ligures ?
Le basilic de Pra, socle d’un pesto légendaire
Dans la commune de Prà, le basilic pousse… au milieu des habitations ! Installées au début du 19ème siècle par les premiers agriculteurs, les serres ont peu à peu laissé place à des barres d’immeubles construites après la Seconde Guerre Mondiale. Les habitations n’ayant cessé de se multiplier, les serres ont dû se déplacer peu à peu plus haut sur la colline.
Les feuilles de cette variété régionale sont tendres, claires, douces au goût et ne donnent pas de saveur mentholée au pesto. Des caractéristiques importantes pour les spécialistes de la recette ligurienne. Chez les Casotti, le basilic génois est cultivé depuis cinq générations. Cette plante fragile à récolter au petit matin n’a plus aucun secret pour eux. À 77 ans, Maria, la doyenne de la famille, est toujours sur ses planches. Elle est la gardienne de la tradition et maîtrise mieux que personne la recette du pesto alla genovese.
La sauce, la deuxième plus consommée au monde après la sauce tomate, fait la fierté de la Ligurie. Gênes, sa capitale, a contribué à sa diffusion. Depuis des siècles, des navires partent de son port historique avec des cargaisons. Dans un marché au cœur de la ville, basilic génois et pesto trônent sur les étals. Le basilic génois bénéficie aujourd’hui d’une AOP.
La recette et les ingrédients: simplicité et précision
La Pesto alla genovese est une préparation simple et pure. On ne peut pas évoquer un pesto génois sans souligner les ingrédients principaux et la technique adaptée au mortier. Dans le mythe et la pratique, les ingrédients et le matériel ne doivent pas être modifiés: basilic génois AOP, huile d’olive, ail, pignons, fromage (parmesan ou pecorino à la rigueur selon les traditions). Le choix des fromages influence fortement le goût et l’équilibre avec le basilic, et le pecorino peut masquer l’arôme du basilic si utilisé à outrance.
La méthode traditionnelle privilégie un mortier et un pilon: les feuilles de basilic sont écrasées avec les autres ingrédients, puis l’huile est ajoutée pour lier les saveurs sans les dénaturer. Dans les ateliers modernes de Pra et des fermes familiales, le pesto peut aussi être préparé semi-industriellement, mais les règles essentielles restent: ne pas réchauffer et ne pas trop broyer pour préserver les textures et l’arôme.
Le produit DOP alla genovese doit être brut, c’est‑à‑dire non transformé; on mélange simplement les ingrédients, et c’est tout. Tout ceci explique pourquoi le pesto est souvent consommé frais ou conservé dans les bocaux dans des conditions optimales et rapidement consommé.
Le pesto et son histoire, des marins à la table
Comme tous les mythes, le pesto de Ligurie a sa légende: l’histoire veut qu’un moine, dans son monastère à Prà, dédié à Saint-Basile, ait obtenu une sauce particulière en pilant à l’aide d’un mortier une herbe aromatique avec d’autres ingrédients qu’il recevait des fidèles. L’histoire du pesto génois remonte à plusieurs siècles, bien que sa recette originale soit encore contestée. Cependant, on sait aujourd’hui que cette recette a vu le jour au cours du XIXème siècle et s’est imposée comme symbole de la cuisine italienne dans le monde.
La dégustation et les variations
Le pesto, à l’origine plat populaire, est devenu un produit de luxe selon les périodes et les marchés, mais reste surtout l’accompagnement phare des pâtes liguriennes comme les trofie et des plats méditerranéens variés. Des déclinaisons existent aujourd’hui: pesto aux noix de cajou, pesto aux épinards ou autres variantes selon les goûts et les disponibilités des ingrédients. Néanmoins, l’authenticité génoise demeure l’étalon pour les puristes.
Les pignons, essentiels dans la recette, proviennent traditionnellement des pins Ligurie, et leur récolte et transformation ont évolué avec l’automatisation tout en demandant une grande main-d’œuvre pour préserver leur qualité et leur goût. Depuis les années 2000, les attaques sur les pins et leurs fruits ont influencé les prix et les disponibilités, impactant le coût des pestos artisanaux et leur accessibilité.
Le pesto di capra et les pratiques locales
Le pesto di capra, bien que moins connu que le pesto alla genovese, s’appuie sur les mêmes racines sonnantes de Pra et sur le savoir-faire des familles locales qui cultivent et transforment le basilic génois. L’usage du basilic Pra et les méthodes traditionnelles se mêlent à des pratiques modernes dans les serres de Pra où l’on produit, selon les saisons, des quantités importantes pour répondre à la demande locale et internationale.
Dans le cadre de l’emploi et de la culture culinaire, les producteurs et chefs liguriens mettent en avant la simplicité et la pureté des saveurs, préférant des ingrédients peu transformés et de grande qualité. Roberto Panizza, spécialiste du pesto et organisateur du Championnat du monde de pesto au mortier, incarne cette tradition et partage la connaissance de la recette traditionnelle lors de ses rencontres autour de Gênes et Pra.
Basilic : le fragile aromate !
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Description | Importance |
|---|---|---|
| Basilic | Basilic génois Pra, feuilles petites en forme de cuillère, vert brillant | Ingrédient principal, aromatique |
| Huiles et fromages | Huile d’olive extra-vierge, parmesan AOP, pecorino romano AOP | Équilibre et caractère du pesto |
| Pignons | Produit des pins Ligurie, récolte traditionnelle | Texture et goût caractéristique |
| Technique | Mortier et pilon; mélange brut, pas réchauffé | Préserve l’authenticité et le profil aromatique |
| Origine | Ligurie; Pra près de Gênes; AOP pour le basilic et le pesto | Identité régionale et qualité certifiée |
Questions fréquentes et idées pratiques
- Comment préserver le basilic génois pour le pesto ?
- Quelles différences entre pesto alla genovese et pesto genovese?
- Comment adapter la recette au capra ou au pesto di capra?
Le pesto génois est la seconde sauce la plus consommée au monde après la sauce tomate, et la ligurie continue à valoriser ses techniques traditionnelles et ses terroirs. Le basilic de Pra, AOP, incarne cette perfection aromatique, tandis que les méthodes anciennes et les chefs locaux perpétuent l’héritage en le rendant accessible et diversifié.
La historia du pesto, de ses racines médiévales à son statut moderne, montre comment une sauce simple à base de quelques ingrédients peut devenir un emblème culinaire mondial. Avec ou sans ail, le pesto reste une expérience sensorielle qui réunit histoire, terroir et gastronomie autour de la table.