Préparation et montage d’un moka au café sur moule à manqué de 22 cm, pour 6 personnes, avec génoise imbibée, crème au beurre café et décor amandes.
Génoise
Génoise : Préchauffer le four à 180°C. Dans la cuve du batteur, peser les œufs et le sucre puis mélanger sur source de chaleur jusqu’à 55°C. Monter l’ensemble au fouet du batteur jusqu’à complet refroidissement, l’appareil doit faire le ruban. Incorporer la farine tamisée avec la fécule en pluie puis mélanger à la maryse. Beurré généreusement le moule au beurre manié ou pommade, sinon garnir d’une feuille de cuisson. Le moule sera rempli au 2/3 de la hauteur. Cuire à 180°C de 20 à 30 mn. Contrôle de la cuisson : coloration de la surface, retrait du biscuit sur les bords du moule, bonne cuisson à cœur avec le couteau, résistance sous la pression des doigts.
Commencez cette recette de moka au café en préparant la génoise. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Au batteur, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un ruban lorsque le mélange retombe. Beurrez et farinez votre moule de 18 cm de diamètre. Versez-y la pâte et enfournez pour 25 à 30 min (la lame du couteau doit ressortir propre). Patientez 20 min avant de démouler puis retournez la génoise sur une grille.
Sirop d’imbibage
Le sirop : Portez à ébullition 100 ml d’eau, le café et le sucre. Pour une autre version, porter à ébullition 3 cuillères à soupe d’eau et le sucre jusqu’à ce que la température atteigne 110° et laisser reposer au frais.
Crème au beurre café
Crème au beurre : Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C en remuant régulièrement. Avant la fin de la cuisson, battre au fouet du batteur les jaunes d’œufs à grande vitesse. Stopper la cuisson quand le sucre est à 121°C. Verser le sucre immédiatement et en un mince filet sur les jaunes battues. Continuer à battre à petite vitesse durant l'incorporation du sucre cuit. Puis à grande vitesse jusqu'à ce que la cuve devienne froide. Incorporer le beurre en pommade, bien mélanger. Aromatiser la crème au café. Réserver.
Dans une autre étape, mélangez les éléments pour obtenir la crème au beurre légère au café : Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 118°C, puis incorporez progressivement dans les jaunes, ajoutez la meringue italienne et le café soluble dissous. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et réservez au réfrigérateur.
Montage
Montage : Couper la génoise en deux puis imbiber les disques avec le sirop d’imbibage. Placer la base de génoise sur un disque cartonné ou un support. Garnir une poche de crème au beurre café puis dresser un disque sur la première génoise. Recouvrir de la deuxième génoise. Masquer entièrement l’entremet d’une fine couche de crème au beurre. Refroidir au réfrigérateur ou surgélateur jusqu’à durcissement du masquage. Regarnir ensuite d’une seconde couche de crème, puis lisser l’entremet. Décorer à la poche munie d’une douille cannelée. Recouvrir le pourtour de pailleté de chocolat. Refroidir.
Montage alternatif et variations : Déposer un boudin de crème au beurre sur les bords du fond du cercle, puis ajouter une couche généreuse de crème et superposer les disques imbibés de sirop café. Terminer en lissant la crème au beurre et en laissant prendre au réfrigérateur. Pour le décor, pocher des roses en crème au beurre café et ajouter des grains de café en chocolat, ou garnir les côtés avec des amandes effilées grillées.
Notas historiques et variantes
Le moka est une pâtisserie française classique, parfois appelée « Quillet au café » au XIXe siècle. Plusieurs pâtissiers pourraient être à l’origine, notamment chez Quillet, rue de Buci à Paris. Le nom « moka » vient du café moka d’Éthiopie, variété arabica utilisée à l’origine pour ce gâteau crémeux. Le gâteau est composé de couches de génoise et de crème au beurre café, avec une histoire liée à la durabilité et à l’évolution des techniques pâtissières.
Conseils et variations pratiques
- Utiliser des ingrédients à température ambiante pour des montages plus homogènes.
- Contrôler bien la cuisson de la génoise: l’enfoncement du couteau doit ressortir propre.
- Veiller à la température du sirop et à l’incorporation du sucre pour obtenir une meringue italienne stable lors du mélange avec la crème au beurre.
- Adapter le diamètre du moule et les quantités en fonction du nombre de portions souhaitées.
- Préparez la génoise et le sirop à l’avance.
- Réalisez la crème au beurre café et laissez-la refroidir.
- Coupez et imbibez les disques, puis montez l’entremet en couches successives.
- Décorez et laissez prendre au frais avant service.
