Pourquoi cette recette d’éclairs à l’orange et safran, me direz-vous ? Le 20 mai est la journée mondiale des abeilles… Vous le saviez ? Sans elles, pas de miel certes, mais pas de fruits non plus, de fleurs… Leur préservation est essentielle pour notre survie. J’avais donc envie de réaliser une recette mettant à l’honneur leur travail, en utilisant le miel mais aussi les fruits, ici les oranges. Pour cela, j’ai testé la cuisson guidée de la pâte à choux, pour former des éclairs oblongues. Je les ai ensuite garnis de marmelade d’oranges et safran ainsi que d’une une onctueuse ganache au miel de safran. Ce miel incroyable vient de chez Nev experience… Allez découvrir leurs produits, ils sont divins. Avant de vous lancer dans la réalisation de ces délicieux éclairs à l’orange et au safran, je vous invite à revoir les bases de la pâte à choux, pour réussir vos éclairs comme un chef !
On y va pour la recette ? Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min. Faites chauffer 100g de crème liquide avec le miel. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc. Quand la crème arrive à ébullition, ajoutez la gélatine. Versez l’ensemble en 3 fois sur le chocolat blanc, en remuant bien entre chaque ajout. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h, au mieux une nuit.
Prélevez des zestes d’orange avec une râpe microplane de préférence. Pelez vos oranges, ouvrez, retirez la partie blanche. Coupez vos quartiers en morceaux grossiers. Disposez dans une casserole l’eau, le jus et les zestes d’orange, le jus du demi citron. Portez à ébullition. Ajoutez les fruits et laissez mijoter une quarantaine de minutes à feu doux. Versez dans un récipient et réservez à température ambiante.
Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux, les zestes d’orange. Faites chauffer sur feu moyen. Dès que le beurre est fondu, versez, hors feu et d’un seul coup, la farine. Déposez dans un cul de poule ou dans la cuve du robot. Versez les oeufs un par un. Attention, pour le dernier oeuf… Vérifiez la consistance de la pâte ! Pour cela, tracez un sillon au doigt… S’il se referme doucement, ne versez pas ! S’il se referme vite…c’est mal barré pour la pâte… S’il ne se referme pas, vous pouvez rajouter un peu de liquide.
Dans vos cercles oblongs, déposez une bande de silpain (à ne pas confondre avec le silpat !). À l’aide d’une poche à douille, mettez de la pâte à choux à 1/3 environ de vos cercles. Recouvrez vos cadres oblongs d’une plaque à pâtisserie et rajoutez du poids (cocotte en fonte avec les poids de musculation de la salle de sport !). La pâte à choux a une force démesurée à la cuisson. Enfournez à 190° pendant 1h environ….
Note concernant la cuisson guidée : il faut plusieurs essais pour réussir à dompter ce type de cuisson technique. Je vous renvoie au merveilleux article de Surprises et Gourmandises, qui vous donnera toutes les clés pour réussir. Garnissez d’un peu de ganache puis de marmelades. Complétez avec de la ganache montée au safran. Sur le dessus, amusez-vous à décorer vos éclairs avec la douille de votre choix.
D’autres idées de recettes avec de la pâte à choux ? Un dessert au citron topissime ! La tarte citron présentée individuellement, avec une ganache montée miel citron est exquise et si jolie… Bien que j’ai publié la tarte au citron meringuée que j’adore, je vous propose aujourd’hui de découvrir cette version craquante, fondante et crémeuse qui fait un carton !
Cette tarte présentée en rectangles est composée d’un biscuit sablé croquant, d’une crème au citron parfaitement équilibrée entre la saveur sucrée et acidulée et une ganache montée au chocolat blanc, miel et citron pour le plein de fraîcheur et de gourmandise. La recette de cette tarte citron est extrêmement facile. Je reprends le principe des carrés au citron, mais au lieu de poudrer de sucre glace la surface, je poche une ganache montée bien parfumée. Celle-ci se prépare en amont : la veille, la ganache est mise au réfrigérateur et il suffit de la montée le lendemain. Les saveurs miel et citron sont en accord parfait. Je vous propose de la réaliser de façon simple et inratable.
La base est une pâte sablée que nous n’avons pas besoin d’étaler. Il faudra la tasser avec les mains dans le cadre ou le moule (le cadre est préférable pour le démoulage). La crème au citron est composée d’oeufs, de maïzena, de sucre et jus de citron. On la prépare à la manière d’une crème pâtissière, sauf que le lait est remplacé ici par du jus de citron. La ganache montée citron se fait avec de la crème liquide entière, du jus de citron, du chocolat blanc et un peu de miel. Elle est exquise. La présentation de cette tarte en portions individuelle est très pratique. C’est facile à partager. Mais aussi c’est joli. On voit les différentes couches : croquante, fondante et aérienne. Les desserts au citron sont toujours un succès. Des rectangles de tarte, individuels, avec un biscuit sablé croquant, une crème au citron délicieusement sucrée-acidulée et une ganache montée onctueuse et douce aux saveurs miel et citron.
Ganache au citron (à faire la veille) :
- Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
- Mettre à chauffer 125 grammes de crème et la verser sur le chocolat en deux fois, en mélangeant bien.
- Quand le mélange est lisse, incorporer le reste de crème non chauffée en deux fois. Puis ajouter le jus de citron et le miel et bien fouetter pour rendre le mélange homogène (il épaissit un peu, c'est normal car c'est l'action du citron sur la crème).
- Verser dans un plat large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
Biscuit sablé :
- Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger. Ajouter le beurre froid en dés et mélanger en vitesse lente avec la feuille jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et fasse une pâte sablée en morceaux.
- Humidifier l'intérieur d'un cadre en inox et le poser sur une plaque à pâtisserie. Tasser la pâte au fond et placer au congélateur 15 minutes.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Enfourner 15 minutes (le biscuit doit dorer légèrement).
Pâte au citron et montage :
- Préparer la crème au citron : presser le jus des citrons pour obtenir 150 ml. Chauffer le jus et dans un saladier, mélanger œufs, sucre et maïzena puis ajouter le jus de citron chaud en fouettant. Remettre dans la casserole et épaissir, ajouter le beurre et fouetter. Réserver.
- Cuire le biscuit sablé, verser la crème au citron et laisser refroidir puis réfrigérer.
- Montage : monter la ganache citron au fouet et pocher sur les rectangles, puis réserver au frais.
La ganache montée est une émulsion ferme et légère qui peut être utilisée comme mousse pour entremets ou poché sur tarte ou number cake. Elle se prépare avec crème, chocolat blanc et miel et se monte jusqu’à obtenir des pics fermes. Éviter de trop fouetter pour ne pas trancher.
La PÂTE À CHOUX INRATABLE – Tous les secrets pour réussir choux, éclairs et chouquettes
Des idées additionnelles de desserts au miel, citron et safran vous attendent dans ces préparations sensorielles et raffinées, parfaites pour mettre en valeur le miel et les fruits dans des textures contrastées.