Les entremets sont des desserts raffinés qui allient textures et saveurs pour un plaisir aussi visuel que gustatif. Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches savamment équilibrées : un biscuit moelleux ou croustillant, une mousse légère et un insert fruité ou gourmand, le tout sublimé par un glaçage miroir ou un effet velours.
Pour qui et quand ?
Vous cherchez une recette d’entremets pour une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir de pâtisser ? Nous avons notamment revisité la célèbre Forêt-Noire en version entremets. L’entremet fruit de saison, une recette idéale pour un anniversaire ou tout simplement pour une soirée entre amis.
Inspiration et matériel
Chez Cakelicious, nous mettons à votre disposition des recettes détaillées ainsi que tout le matériel de pâtisserie nécessaire pour réussir vos préparations. Grâce à nos kits moules Silikomart, réalisez des desserts aussi beaux que délicieux. Parfaits pour un dessert individuel ou à partager, ces desserts combinent le croustillant d’une pâte sucrée et l’onctuosité d’une mousse ou d’un crémeux.
Principes de base d’un entremets
On fait une génoise, une mousse et on assemble. En effet, on prépare toutes les étapes et après il faut juste les assembler. Veillez à ce que les préparations soient également à la bonne température pendant l'assemblage et n'hésitez pas à le laisser reposer même une nuit avant complète dégustation.
Recette : Entremet fruits de saison (pour 15 personnes)
Aujourd'hui, je vous partage la recette réalisée pour un repas de famille, pour 15 personnes. Cette recette est facile à faire et relativement rapide.
Ingrédients pour l'entremet fruits de saison :
- Pour la génoise : 125 gr farine, 125 gr sucre, 4 œufs, 1 c.c. de levure chimique
- Pour la crème pâtissière : 25 cl lait, 1 œuf entier, 20 g de sucre, 50 g de farine
- Pour le topping aux fruits : 80 g coulis/jus de fruits de votre choix, 10 g jus citron, 2 œufs, 60 g de sucre, 100 g de beurre
- Autres ingrédients : Crème liquide 30 % MG, Fruits de saison et sucre glace pour la décoration et la garniture
Étapes de la recette
- Réalisation de la génoise. Clarifiez les œufs et montez les blancs au batteur. Tout en continuant de battre les blancs, ajoutez le sucre pour les serrer. Sortez les blancs de la cuve. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la farine, la levure et les jaunes restants. Enfournez au four 15 minutes à 180°C. Réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.
- Réalisation de la crème pâtissière. Mettez le lait à chauffer. En parallèle blanchissez l’œuf avec le sucre. Ajoutez la farine puis mélangez. Une fois le lait chaud, versez le dans le mélange œuf/farine. Versez le tout dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.
- Découpage de la génoise. Sortez la génoise du réfrigérateur et coupez-la en deux ou trois, dans le sens de la largeur (le nombre de couche pourra varier en fonction de la hauteur de votre préparation). Emporte-piècez ensuite chaque couche avec le découpoir de votre choix. Réservez.
- Réalisation de la chibouste. Montez une crème fouettée bien ferme en mélangeant 25 cl de crème liquide. Incorporez la crème fouettée à la crème pâtissière. Ajoutez du sucre glace (le dosage pourra varier selon votre goût) ainsi que les fruits de saison que vous aurez préalablement coupés finement en mirepoix. S’il s’agit de petits fruits (rouges par exemple) vous pourrez les mettre entiers. Mélangez et réservez au frais.
- Préparation du topping aux fruits. Mettez le coulis dans une casserole avec les œufs et le sucre. Faites chauffez à feu moyen tout en fouettant constamment, jusqu'à que le mélange épaississe. Sortez du feu. Tout en fouettant, ajoutez le beurre jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Réservez à température le temps d’assembler l'entremet.
- Montage de l’entremet. Dans l’emporte-pièce ayant servi à découper la génoise, déposez le premier disque. Ajoutez une couche de chiboust puis une autre couche de génoise. Répétez l’opération autant de fois que de couche de génoise. Terminez le dernier étage par le topping. Veillez à ce qu'il reste un peu de hauteur dans votre emporte-pièce pour qu'il puisse se poser sans déborder. Réserver au frais 4h minimum avant dégustation. Vous pouvez également le décorer avec des fruits du sucre ou des herbes à la sortie de la réfrigération.
Variantes et idées créatives
Si vous hésitez entre une tarte et un entremets, pourquoi ne pas opter pour une tarte-entremets ? Pour la finition, optez pour un glaçage miroir ou un spray velours, disponibles en rouge, blanc ou vert. Grâce à nos colorants en gel, réalisez des bûches aux couleurs et aux saveurs qui vous ressemblent.
En été, laissez-vous tenter par un dessert citron-framboise, alliant la fraîcheur du citron à la douceur de la framboise. Parmi les recettes les plus appréciées, retrouvez également le dessert Dulcey-passion, qui associe la douceur du chocolat Dulcey à l’acidité du fruit de la passion.
Nous avons notamment revisité la célèbre Forêt-Noire en version entremets. Ce dessert est composé d’un biscuit chocolat moelleux, d’un confit de griottes, d’un insert mascarpone avec des griottes et d’une mousse au chocolat, le tout décoré d’un effet velours couleur cacao.
Entremets salés et autres recettes originales
Découvrez nos recettes de minis délices aux poivrons, ils seront parfaits pour vos apéros. Composés d'une mousse au poivron, d'un insert au fromage frais et d'un biscuit sablé salé, ces bouchées salées seront appréciés autant en hiver qu'en été pour vos apéros dînatoires. Pour compléter votre entrée, pensez à notre terrine saumon-crevettes, elle fera fureur !
Astuces et conseils du Chef
L’entremet de fruits de saison est une recette qui n’est pas si compliquée qu’elle n’y parait. Comme d'habitude dans la pâtisserie il faut être assidu. Veillez à ce que les préparations soient également à la bonne température pendant l'assemblage et n'hésitez pas à le laisser reposer même une nuit avant complète dégustation.
Exemples de réalisations et inspirations personnelles
Voici encore une nouvelle recette de gâteau d’anniversaire réalisé pour les 7 ans d’Hanaé. C’est le dessert de dimanche midi, lorsque la famille est venue manger. C’était une table fleurie, je voulais donc un gâteau fleuri. Voici le gâteau que j’ai réalisé pour l’anniversaire de ma maman !
J’ai utilisé le grand rectangle Demarle, il est pour 25-30 personnes. Cette recette vient d’un livre de Demarle. Ce gâteau est composé d’une couche de croustillant praliné, d’une mousse au chocolat noir, d’une mousse au chocolat blanc et d’une fine coque en chocolat. Voici un énorme gâteau que j’ai réalisé pour une fête de famille.
Autres desserts et inspirations saisonnières
Avant mon petit séjour à Londres, je n’avais jamais goûté de vrai cheesecake. C’était une vraie découverte ! Je m’attendais à quelque chose de très plâtreux mais en fait pas du tout ! L'opéra est un gâteau assez long à réaliser mais aucune étape n’est difficile ! En effet, on prépare toutes les étapes et après il faut juste les assembler.
La dacquoise à la pistache est une pâte meringuée moelleuse et parfumée. Pour la Saint-Valentin, je vous propose cette dacquoise au chocolat, couverte d’une ganache montée au chocolat noir et surmontée de framboises fraîches. Ce Fraisier est une version revisitée avec sa génoise au chocolat, son bavarois aux feuilles de basilic et son cœur croustillant de meringue.
Produits et partenaires
Depuis 1880, la célèbre liqueur Grand Marnier, issue du distillat du cognac et de l’orange, est l’alliée de la gastronomie à la Française. En ce moment, je suis très chocolat, et pour cause… Mon amie Lauren commercialise le chocolat Valrhona auprès des restaurateurs et pâtissiers.
Encouragements
Bon courage et bon appétit ! Bonne année et bonne santé à vous ! Cette année, il y aura de nouvelles recettes, de nouveaux livres et surtout…une migration de blog.