Solution Macarons le livre date quand même de 2008 et si les grands principes de base restent les mêmes, je modifie à chaque réédition quelques détails en fonction de mes diverses expériences ou mésaventures. Alors comme rien n’est jamais acquis ni définitif, une petite piqûre de rappel s’impose en ce mois d’août puisque, en vacances en montagne, je ne propose pas de nouvelle recette … C’est juste un réajustement, alors n’oubliez pas pour les questions sans réponse de relire ces articles -clic- et -clic-.
Préambule : Contrairement à ce que l’on aurait pu penser le macaron n’est pas une mode passagère puisque l’engouement continue. Lors du Concours Macaron Amateur, nous en découvrons chaque année de magnifiques qui impressionnent le jury et peuvent sans problème rivaliser avec ceux des plus grands pâtissiers. Certes réaliser des fournées maison avec peu d’appareil ne ressemble en rien aux cuves pour produire avec régularité des centaines de macarons par jour, mais n’empêche que nous avons affaire à de vrais talents.
Vous maîtrisez et réussissez toujours vos macarons, il sont parfaits et vos amis se régalent? Comment apprivoiser le macaron cet ingrat qui parfois nous contrarie. Quand on parle macarons on entend tout et son contraire et aussi étrange que cela puisse paraître en fait tout le monde a raison. Il n’y a pas une bonne ou une mauvaise méthode il n’y a que des méthodes différentes, à vous de trouver celle qui vous convient.
Un peu comme je procède lors de mes démos voilà quelques conseils pour optimiser sa réussite : quelle recette choisir et pourquoi, quels produits, quel matériel, les trucs et astuces … L’organisation étant le secret de la réussite, je vous conseille vivement surtout si vous réalisez plusieurs fournées de faire toutes vos pesées la veille, de préparer tout votre matériel et de faire la vaisselle au fur et à mesure pendant la cuisson des coques.
La meringue française, paraît la plus simple mais pardonne un peu moins les erreurs. Je ne l’utilise plus depuis des années. La meringue italienne, plus facile à maîtriser, plus fiable, je l’ai adoptée définitivement. La meringue suisse résiste un peu plus aux garnitures humides style curds, fruits ou confitures et gelées.
Les oeufs : privilégiez les oeufs de ferme ou bio à la rigueur les N°1, évitez absolument par principe d’utiliser des oeufs qui commencent par le N°3. Pour mettre toutes les chances de votre côté séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Ce n’est pas obligatoire ça peut marcher avec des blancs séparés le jour même, mais ne vous étonnez pas si vos macarons retombent à la sortie du four.
La poudre d’amande : idéalement il est intéressant de la torréfier au four 10 min à 150° chaleur tournante, surtout pas pour la colorer, juste pour développer ses arômes et absorber l’excédent de gras. Attention : la texture et la qualité de la poudre d’amande varient en fonction des récoltes. Les professionnels aussi ont à faire face à ces variations.
Il vous est peut-être arrivé d’avoir un appareil trop épais qui fait difficilement le ruban malgré un bon macaronnage, ou à l’inverse un appareil trop souple. Le sucre glace : celui du commerce convient parfaitement. Un sucre sans amidon ou peu amylacé -moins de 3%- vous donnera des macarons plus brillants.
Pour la cuisson : je trouve idéal de les dresser sur une plaque si possible perforée -clic- froide, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci. Les plaques perforées sont idéales aussi pour l’utilisation des empreintes en silicone. J’ai l’habitude de poser cette plaque sur une plaque pleine qui a préchauffé avec le four mais là encore à vous de faire vos propres expériences ce n’est pas indispensable.
Comment dresser les macarons : mieux que le papier siliconé, lavables et réutilisables, les feuilles de fibre de verre -clic- ne collent jamais, c’est ma dernière découverte lors de la finale du concours macaron amateur, et depuis je les ai adoptées. Vous les trouverez aussi chez l’incontournable cook-shop l’amie des passionnés.
Les plaques en silicone : je l’ai toujours dit ce n’est pas ma tasse de thé car je trouve que les macarons doivent cuire plus longtemps, donc le sucre est plus concentré donc plus présent en bouche, en outre ils sont souvent creux. Mais si ça marche pour vous ne changez rien. Les thermosondes : ceux de chez Ikea -clic- bon marché et programmables sont parfaits. Attention si vous avez des problèmes avec l’induction ce n’est pas dû au thermosonde mais à l’installation de votre matériel.
Monter les blancs : il est particulièrement important de les monter progressivement, de ne pas les agresser. Si cela vous rassure d’y ajouter une pincée de sel ou une goutte de jus de citron, libre à vous de le faire mais ça ne sert à rien.
La température du sirop : selon les recettes et les pâtissiers elle varie de 110° -méthode Valrhona- à 121°. A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous. Aie vous avez oublié votre sirop sur le feu et la température est largement dépassée … Pas de panique il suffit d’ajouter un peu d’eau et de le faire remonter à la bonne température, 118° par exemple si c’est votre choix, en surveillant cette fois ! Si vous ne le versez pas en mince filet le long de la paroi de la cuve, il risque d’éclabousser les bords.
La meringue italienne : c’est lors de la première saison du Meilleur Pâtissier que Guy Krenzer, le talentueux chef exécutif de chez Lenôtre m’a conseillé de ne pas laisser refroidir la meringue pour avoir des macarons lisses et brillants. Dix secondes après avoir versé mon sirop, j’ajoute le colorant dans la meringue chaude, puis la seconde pesée de blancs non montés, je laisse tourner 15 secondes environ pour lisser le mélange et j’obtiens un beau bec d’oiseau. Je remplace alors le fouet par la feuille -le fouet plat- j’ajoute en une seule fois les poudres et je macaronne pour obtenir le ruban.
Le croûtage : je ne fais jamais croûter, comme je l’ai appris, je gagne beaucoup de temps et mes coques sont nickel. Les professionnels font plus souvent croûter car dans les labos on travaille plusieurs préparations en même temps et l’atmosphère n’a rien à voir avec celle des cuisines ménagères.
La cuisson : pas de règle, selon les fours vous pouvez cuire une, deux, voire trois plaques en même temps. A vous de tester. Idem pour les températures et les temps de cuisson. La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Les macarons se fendillent à la cuisson : il y a excès d’humidité, il est recommandé d’ouvrir deux ou trois fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle. Les macarons penchent d’un côté : cela fait des années que cela ne m’est pas arrivé, je n’en connais pas vraiment la cause, peut être un défaut de macaronnage, trop d’air, un dressage maladroit.
La maturation : c’est la symbiose entre la garniture et la coque qui va donner au macaron la bonne texture, croustillant dessus moelleux dedans. Idéalement on le consomme 24 voire 48 heures après l’avoir garni. Pour éviter la condensation, on conserve les macarons une fois garnis une nuit au réfrigérateur à découvert, c’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé. Je parle essentiellement pour les garnitures ganaches et crème mousseline.
Le truc en plus confié par Christophe Felder : pour avoir une belle collerette, au lieu d’un tant pour tant 150g de poudre d’amande 150g de sucre glace, il met 165/170g de sucre glace pour 150g de poudre d’amande.
Les garnitures : je suis fan des ganaches montées qui n’humidifient pas les coques. Vous trouverez ici -clic- les proportions qui varient en fonction du chocolat employé. Les crèmes mousselines sont pratiques aussi. Si vous n’avez pas oublié le sucre inverti vous pourrez congeler sans problème vos restes de ganaches montées directement dans la poche. Vous pouvez congeler les coques seules une fois bien refroidies dans des alvéoles -clic- ou tout autre contenant elles se conservent 3 mois. Inutile de les dégeler pour les garnir, par contre il faudra les laisser maturer 24h ou mieux 48 heures avant la dégustation. Vous pouvez aussi congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois, toujours dans des contenants adaptés. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 min.
En ce début d’année, un récapitulatif et une synthèse des recettes de macarons du blog s’imposent ! Retrouvez les recettes de macarons version 2008. Mais bien sûr, n’oubliez pas de consulter « Desperate macaron’s girls » pour les généralités et le compte à rebours de l’organisation… Article au trait volontairement exagéré, pas forcément à prendre au pied de la lettre surtout si vous maîtrisez la technique !
Il s’agit ici bien sûr des macarons à 2 coques ! Mais souvenez vous de ce principe : Si vous réussissez de superbes macarons avec une recette différente. Est-il bien nécessaire d’en essayer une autre ? De prendre le risque d’être déçue ? A vous de voir ! Par contre, si vous êtes peu expérimenté, si la meringue italienne vous effraie, si vous n’avez pas de thermo sonde - Ikea, à peine 8 euros- pas grave, cette recette est pour vous….
Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons. Ajoutez les poudres dans les blancs, et mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude, 13 à 15 min selon le four et la taillez des macarons. Selon les conditions atmosphériques, ou d’autres paramètres difficilement explicables il peut être nécessaire de laisser croûter les macarons de 40mn à 1 heure voire plus. Je ne le fais pas…..
Les macarons se congèlent. Toutefois je préfère congeler les coques seules puis les sortir et les garnir sans décongélation préalable, 48 heures avant de les consommer. La recette avec meringue italienne2 fois 50g/55g de blancs d’œufs selon la qualité de la poudre d’amande, 10g de sucre en poudre, 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre glace.
Chauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. Montez en neige 50g de blancs à T° ambiante avec 10g de sucre. Cuire à 110°/115° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne. Incorporer le colorant puis les 50g de blancs non montés. Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.
Mais pourquoi des blancs d’œufs vieillis ? Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utilisez des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. Par contre pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 4 ou 5 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser.
Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c’est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.
Quelle température pour le sirop ? On lit souvent dans les recettes de meringue italienne qu’il faut monter le sirop à 117°. Si cela vous réussit ne changez rien ! Lors des cours à l’Ecole Valrhona, la méthode pour les macarons est d’obtenir un sirop à 110°. L’important est qu’il atteigne cette température. Si vos blancs ne sont pas tout à fait montés ce n’est pas grave, continuez à les battre, le sirop peut attendre quelques instants.
Les ganaches montées 50g + 150g de crème fleurette à 35%, 8g de miel, 100g de couverture Ivoire, 1cs de nescafé lyophilisé. La veille : faîtes bouillir les 50g de crème et le miel y dissoudre le café, la pâte de sésame ou de pistache, ou faîtes infuser un thé parfumé. Réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture juste fondue au bain marie. Laissez tiédir et ajoutez 150g de crème froide. N’oubliez pas de garnir les macarons 2 jours avant de les consommer.
Les colorants : Utilisez de préférence des colorants de qualité, en poudre ou en pâte. Edit 2009 Il est évident que, suite aux nombreuses questions et commentaires, les recettes ont continué à évoluer ainsi que les trucs et astuces de la réussite.
Histoire sans parole … Promis quand je serai grande je mettrai le son, faut que juste que j’apprenne … Je suis quelques jours à Val Thorens pour la sixième édition du Challenge des chefs étoilés, alors pas le temps de publier une recette ce mercredi. Il est très important de préparer toutes vos pesées idéalement la veille vu que le macaron est exclusif et demande une attention toute particulière ! Il faut toujours débuter par le sirop, remuer si vous voulez l’eau et le sucre avant d’allumer la plaque et après stop, ne touchez plus à rien, attendre que le thermo-sonde indique 118° par exemple. Il est temps de monter les blancs gentiment sans les agresser, vitesse 1 puis 2 et enfin 4, pour le robot KitchenAid, je ne connais pas trop les autres, suis sectaire. Quand les blancs commencent à mousser ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Quand ils sont très fermes verser lentement le sirop sur les bords de la cuve sans faire d’éclaboussures. Incorporer à chaud le colorant puis quand la couleur est homogène ajouter, toujours à chaud, la seconde pesée de blancs d’œufs. Insérer la douille dans la poche jetable, couper l’extrémité à l’aide d’un couteau d’office, ici forcément un Opinel, je suis fan des produits de ma région. Retourner le sommet de la poche et pour faciliter son remplissage, si vous n’avez pas l’habitude, la mettre dans un contenant haut. Verser l’appareil puis chasser l’air de la poche à l’aide d’une corne. Pocher les macarons en quinconce, se positionner très près de la plaque, appuyer sur la poche puis couper la pâte en cessant d’appuyer. Tapoter éventuellement le dessous de la plaque pour lisser les coques. Enfourner une, deux, ou trois plaques à la fois selon la capacité de votre four et si possible sur une plaque qui a chauffé en même temps que le four. Adapter le temps et la température, ici 14min à 155°. Ne pas oublier d’ouvrir une ou deux fois la porte du four en cours de cuisson pour permettre à l’humidité résiduelle de s’échapper.
Si vous habitez la Corse ou si vous cherchez une destination pour votre week-end du 1er mai, alors ne manquez pas les rencontres de l’art du goût et du savoir-faire à Aléria en Haute Corse les 30 avril et 1er mai. Le thème de cette nouvelle édition : Plantes aromatiques et Herbes du maquis Corse. Vous pourrez rencontrer et suivre les master class des parrains de cette édition Pierre Hermé, Christophe Adam et Pierre Sang, y rencontrer de nombreux invités comme Cyril Carini le gagnant de la saison 4 du Meilleur Pâtissier, participer à des ateliers, découvrir des artisans locaux, des restaurateurs. Bref un week-end gourmand incontournable.
Envie de préparer des macarons maison ? Alors c'est la recette de Mercotte qu'il vous faut ! Avec ou sans meringue italienne, la célèbre pâtissière autodidacte maîtrise à la perfection la préparation de ces petits gâteaux et explique aussi bien comment les faire soi-même !
La mousse au chocolat noir d'Alain Ducasse
La mousse au chocolat de Pierre Hermé
Les clémentines confites de Christophe Felder
Le fondant au chocolat de Christophe Michalak
Les éclairs au chocolat de Cédric Grolet
Le brownie chocolat cacahuètes de Philippe Etchebest
Ces cookies brownie ultra gourmands vont faire fondre tous les amateurs de chocolat. Le gâteau au chocolat de Mercotte : inratable et ultra gourmand ! Découvrez notre recette…
La suite du texte présente des recettes et variantes, des conseils sur l’organisation et les garnitures, et quelques anecdotes sur les sessions d’atelier.
Rythme et organisation pour humidité et macaronnage
La maturation est indispensable pour l’harmonie entre garniture et coque et garantir une texture croustillante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur.
Pour éviter la condensation, on conserve les macarons garnis une nuit au réfrigérateur à découvert avant de les placer dans un contenant fermé. Les ganaches montées et les crèmes mousselines protègent les coques de l’humidité.
Si vous n’avez pas oublié le sucre inverti vous pourrez congeler sans problème vos restes de ganaches montées directement dans la poche et vous pouvez aussi congeler les coques seules ou les macarons prêts à consommer.
- Pesées et préparation à l’avance la veille.
- Choix des meringues (italienne recommandée) selon les préférences et contraintes.
- Contrôle de la température du sirop et du montage des blancs.