Grille et braise : techniques de cuisson au charbon de bois, conseils et bonnes pratiques

S’il est un moment convivial en été, c’est bien celui du barbecue ! L’occasion de se réunir en famille ou entre amis et de profiter du beau temps à l’extérieur. Néanmoins un barbecue réussi ne s’improvise pas et quelques précautions s’imposent pour que le repas ne tourne pas au cauchemar. Il suffit en effet d’un mauvais timing, d’un allumage laborieux ou d’un excès de fumée pour faire de votre pause gourmande un vrai désastre pour vous et vos convives !

Types de barbecues et choix du matériel

Il existe trois types de barbecue : au charbon de bois, au gaz ou électrique. Vous pouvez aussi choisir de construire un barbecue « en dur », avec des fondations en béton et des parois en brique. Il ne sera pas mobile, donc veillez à bien étudier sa position. Si votre choix est fait et vous êtes prêts pour acheter votre barbecue, vous trouverez un vaste choix de produits sur le site Leroy Merlin. Avec un excellent rapport qualité prix et une sélection des meilleures marques, vous trouverez facilement le barbecue de votre choix dans leur catalogue en ligne.

Pour un barbecue au charbon de bois réussi, optez toujours pour du combustible de bonne qualité, conservé dans un lieu bien sec. Lors de l’allumage, munissez-vous d’allumettes longues pour ne pas vous brûler. Idéalement, une seule personne doit gérer l’allumage pour éviter toute bousculade. Equipez-vous de gants anti-chaleur ou de maniques couvrant l’avant-bras, et n’hésitez pas à porter un tablier épais pour vous protéger d’éventuelles étincelles ou projections.

Accessoires et optimisation de la cuisson

Pour la cuisson du poisson ou des aliments fragiles, n’hésitez pas à investir dans une grille double qui enserrera les aliments sans qu’ils tombent dans les braises lorsque vous les retournerez. Une pince est également préférable à une fourchette pour retourner les grillades et saucisses sans les piquer, pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Et pour des viandes parfaitement découpées, sortez vos plus beaux couteaux. Les couteaux japonais comme le Santoku sont parfaits pour réaliser des tranches fines ou épaisses.

Les barbecues au charbon exigent du temps et de la technique: il faut compter au moins 40 minutes pour que les braises se forment, surtout pour les grosses pièces (côtes de bœuf). Anticipez en tenant prêt les journaux, le petit bois, le charbon, et éventuellement d’autres combustibles que vous souhaitez utiliser pour aromatiser le barbecue. Préparez également à l’avance vos marinades, brochettes, sauces et accompagnements. Les barbecues à gaz ou électriques s’allument en un instant, mais ceux à bois ou au charbon de bois nécessitent un peu de dextérité.

Règles de sécurité et nettoyage

Attention : N’utilisez surtout pas d’alcool à brûler ou d’essence. Attendez que tout le combustible se soit consumé en braises pour commencer les grillades. Ne salez pas la viande avant et pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche en grillant. Pour vos brochettes, pensez à faire tremper vos pics en bois dans l’eau 1h avant la cuisson pour qu’ils ne brûlent pas sur le grill. Une fois le barbecue éteint, laissez les cendres refroidir pendant 24h hors de portée des enfants et animaux. Refermez le couvercle si votre barbecue en est doté et protégez-le des curieux. Bien nettoyer son barbecue après usage c’est s’assurer un confort majeur lors de son utilisation suivante et être toujours prêt si un barbecue imprévu se dessine à l’horizon !

Frottez la grille avec un nettoyant doux ou un demi-citron pour bien la dégraisser. Si vous aviez omis de huiler la grille avant la cuisson, il y a des chances pour que des restes d’aliments y restent collés.

Cuisson et choix des aliments

De très nombreux aliments peuvent se cuire au barbecue, mais il convient d’adapter la cuisson pour un résultat optimal.

• La viande rouge: pour une cuisson saignante, l’exposition à la chaleur doit être intense et brève.
• La viande blanche: la cuisson doit être douce, relevez la grille et retournez régulièrement vos morceaux.
• Les brochettes: il est préférable de les faire vous-même. Découper des morceaux de même taille et variez les associations. N’hésitez pas à mixer sucré et salé.
• Le poisson: la grille doit être assez haute pour une cuisson lente. Marinades possibles au citron, miel, vin blanc, sauce teriyaki ou sauce soja.
• Le fromage: testez le camembert au grill !

Lorsque vous préparez votre barbecue, prévoyez de quoi éteindre les flammes en cas d’urgence: un seau de sable ou un tuyau d’arrosage peuvent sauver la mise en cas de débordements. Après cuisson, laissez les braises en cendres refroidir, puis stockez ou disposez-les selon les règles de sécurité.

Contrôle de la chaleur et méthodes de cuisson

La cuisson au charbon se fait généralement en mode direct ou indirect, avec des températures pouvant aller jusqu’à 350 °C. À haute température, on saisit rapidement des gros morceaux; à basse température, on peut cuire brochettes, légumes ou steaks fins en quelques minutes. La cuisson basse température, autour de 100/110 °C, est réservée au low and slow. Le couvercle joue un rôle primordial en cuisson indirecte, car il retient la chaleur et la fait circuler autour des aliments.

Pour maîtriser le contrôle de la chaleur, il faut prêter attention à la circulation d’air et aux clapets d’aération situés sur et sous le couvercle. Plus d’air signifie température plus élevée. Il est recommandé de laisser l’ouverture de la cuve complètement ouverte et d’utiliser le clapet du couvercle pour ajuster la température. Exemples de réglages:

• Température haute: ouvert entièrement
• Température moyenne: ouvert à moitié
• Température basse: ouvert au quart
• Fumage low & slow: ouvert au quart et au tiers (haut et bas)

Le choix du charbon influe aussi sur la cuisson: briquettes Weber prêtes en 20 minutes offrent une combustion durable, et le charbon de bois naturel dégage un arôme distinctif. Pour commencer, il est conseillé de chauffer le barbecue environ 10-15 minutes avec le couvercle fermé avant d’y poser quoi que ce soit sur la grille. Si ce n’est pas assez chaud, vérifiez les clapets, la qualité du charbon et leur fraîcheur, et assurez-vous que les cendres aient été évacuées lors de la précédente session. Si le feu s’emballe, fermez légèrement certains clapets pour réduire l’apport en oxygène.

Enfin, l’utilisation d’un thermomètre comme iGrill peut aider à atteindre une cuisson à cœur idéale, notamment pour les gros morceaux ou les rôtis. Pour obtenir un arôme fumé et une texture parfaite, la cuisson directe est idéale pour steaks, hamburgers, côtelettes et légumes, alors que la cuisson indirecte convient mieux aux rôtis, pains et gâteaux.

Conseils pratiques et astuces

Conseil de pro: salez et poivrez votre aliment une fois cuit pour éviter que le sel n’absorbe l’humidité et le jus pendant la cuisson. Pour éviter que la viande n’accroche à la grille, essuyez-la avec du papier absorbant et humidifiez éventuellement légèrement la surface avant de déposer les aliments. Après cuisson, laissez la grille se libérer de la nourriture et nettoyez-la. Vous pouvez aussi tester un camembert au grill pour varier les plaisirs.

Pour les amateurs de grande convivialité, les barbecues portugais ou brasero permettent de cuisiner et rôtir de grandes quantités d’aliments, et les modèles à brasero offrent une ambiance spectaculaire et conviviale.

Entretien et sécurité après cuisson

Bien nettoyer son barbecue et sa grille après usage est essentiel pour prolonger la vie de l’appareil et garantir des cuissons optimales lors de prochaines sorties barbecue.

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