Grigne, pain cocotte : recette et technique de cuisson du pain en cocotte

Apprenez à réaliser du pain maison - la méthode ultra-facile sans pétrissage pour un résultat optimal : une croûte dorée et croustillante et une mie à la texture parfaite. Le pain est à l’honneur sur le blog cette semaine !

Qu'est-ce que le pain cocotte ?

Mais alors qu’est-ce que le pain cocotte exactement ? Il s’agit en fait tout simplement d’une méthode pour réaliser du pain qui repose sur un temps de fermentation (pousse/levée) très long, remplaçant ainsi le pétrissage, permettant au gluten de se développer et de donner ainsi au pain toute sa texture. La pâte repose sous couvert pendant 12 à 18h sous couvert d’un torchon, jusqu’à ce qu’elle double de volume et commence à former des petites bulles. La réussite de ce pain réside dans le temps de levée.

Pourquoi c’est révolutionnaire (et simple)

Une recette d’une simplicité telle que vous vous demanderez pourquoi vous n’avez pas testé plus tôt. Cette recette n’est pas de moi ; le pain cocotte ou “no-knead bread” en anglais existe un peu partout et je ne fais que vous la passer ici, contribuant à répandre une recette qui devrait être connue de tous. Il suffit de mélanger ensemble tous les ingrédients - farine, levure boulangère sèche, sel, eau à température ambiante - et laisser reposer le tout sous couvert pendant 12 heures ou toute une nuit. Et non, pas besoin de pétrir la pâte, pas même un tout petit peu.

Matériel indispensable : la cocotte en fonte

Pour que la magie opère et donne la texture souhaitée, il est fondamental d’utiliser une cocotte. Si vous n’en avez pas, c’est très certainement l’achat de l’année que je vous recommenderais en cuisine car vous allez l’utiliser souvent et beaucoup, de fait à chaque fois que vous ferez du pain, et vous l’aurez pour très, très, très longtemps car une cocotte ne s’abîme presque pas. S'il y a bien un ustensile de cuisson que tout le monde possède dans sa cuisine, c'est bien une cocotte en fonte. Celle-ci même, dans laquelle vous préparez de bons petits plats mijotés, généreux à partager. La cocotte en fonte est idéale pour fabriquer du pain tout en rondeur ou long selon sa forme : - elle supporte de hautes températures, - elle restitue la chaleur de façon homogène tout au long de la cuisson, - elle préserve l'humidité nécessaire pour obtenir un pain bien croustillant et moelleux comme on les aime.

Principe technique : autolyse et fermentation longue

La farine, et surtout les molécules de gluten, absorbent l’eau, se gonflent, et finissent par former un réseau solide, leur permettant de résister à la réaction de la levure. Cette dernière fermente, et produit du Co2. On pense souvent au pain comme un truc difficile à réussir, voire même impossible. Et bien oui, avec ce que je vous décrivais comme une “autolyse”, on laisse le réseau se développer seul, comme un grand. Il vous faudra un saladier, assez grand, parce que le pain c’est comme les enfants, ça grandit vite! Ensuite, une cuillère, spatule ou votre main, et c’est tout. La seule chose dont il faut disposer, c’est du temps... Il faudra 12 heures à ce pain pour travailler tout seul dans son coin à température ambiante.

Ingrédients (recette de base pour un pain)

• 500 g de farine (ex. T45/T52 selon préférence)
• 8 g de sel
• 6 g de levure déshydratée
• 400 g d'eau tiède ou à température ambiante

Recette pas à pas (méthode sans pétrissage)

1. Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sel et la levure sèche.
2. Verser l’eau à température ambiante et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une sorte de boule collante et humide, mais en aucun cas liquide.
3. Si la pâte apparaît un peu trop liquide, ajouter un peu de farine, juste ce qu’il faut pour former une boule irrégulière (elle doit rester collante et humide).
4. Recouvrez d'un torchon et laissez lever 1 nuit (12 à 18 heures) : la pâte doit doubler de volume et former des petites bulles.
5. Le lendemain, sur un plan de travail fariné, rabattez la pâte plusieurs fois sur elle-même.
6. Enroulez votre pâton dans un torchon fariné, laissez-le à nouveau pousser au moins 1 heure entièrement recouvert du torchon.
7. Préchauffez votre four à 240-250 °C et placez-y votre cocotte. La cocotte doit chauffer pendant une bonne vingtaine à trente minutes pour être bien brûlante.
8. Une fois la température atteinte, sortez votre cocotte, farinez le fond ou placez un morceau de papier de cuisson, retirez la pâte du bol en râclant les bords, formez une boule à la main et la déposer dans le fond de la cocotte (la pâte doit être légèrement collante et irrégulière, c’est normal).
9. Saupoudrer d’un peu de farine et enfourner avec le couvercle pendant 30 minutes.
10. Retirer le couvercle et cuire pendant encore 10-20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Cuisez 25 minutes avec le couvercle puis 20 minutes sans pour colorer la croûte, ou ajustez selon votre four.
11. Transférer sur une grille et laisser refroidir hors de la cocotte votre pain. A déguster sans attendre !

Variantes et conseils pratiques

Vous pouvez hydrater un peu plus la pâte si elle est trop épaisse, plus elle est hydratée, et plus elle aura une mie élastique et aérée. Il m’a été rapporté qu’on peut réaliser cette recette avec du levain. Vous allez obtenir un mélange qui ne ressemble pas à une pâte à pain traditionnelle et c'est normal. Elle doit être collante. Si vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous, vous pouvez enfourner votre pain directement dans la cocotte encore froide, cela fonctionne aussi. Le plus simple est de transférer le pain sur une planche farinée pour la transvaser dans la cocotte brûlante. Cette dernière ne doit pas être trop petite sinon le pain ne pourra pas exprimer tout son potentiel, comme une plante dans un pot trop petit!

Astuces sécurité et équipement

Je vous conseille de vérifier qu'elle ne contienne aucune partie plastique (pour ma part j'ai retiré la poignée). Prenez garde à ne pas vous brûler. Il faudra juste faire attention à ne pas avoir d’éléments en plastique dessus, ce serait dommage de faire du pain ET de tuer ton four en même temps.

Pourquoi vous allez l’adorer

Ce pain est tellement simple que l’on n’en revient pas soi-même. Mon mari David est devenu le master du pain et se plaît à en refaire un nouveau chaque jour. Tellement simple que je me suis amusée à créer une petite série présentant des variations à la recette originale, que je vous partagerai tout au long de cette semaine. Quelques minutes de préparation pour un résultat bluffant.

Tableau récapitulatif - Temps et températures

Si vous réalisez cette Pain cocotte ultra-facile (sans pétrissage), merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations.

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