Le grenadin est au veau ce que le tournedos est au bœuf : un petit rond de filet d'environ 3 cm d'épaisseur, présenté avec de la barde autour. C'est un morceau extrêmement moelleux et goûteux, un peu onéreux que l'on réserve pour les repas festifs. Pour ma recette du jour, j'ai fait dans la simplicité, et je l'ai proposé avec les légumes du printemps : quelques navets fanes, des oignons bottes, les premières asperges vertes et un petit chou romanesco. Vous pouvez également y ajouter les févettes, petits pois du début de saison.
Ingrédients essentiels pour 4 personnes
- 4 grenadins de veau
- 250 g d'asperges vertes
- 1 botte de navets fanes
- 1 botte d'oignons blancs
- 1 chou romanesco
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- sel et poivre
Préparation et cuisson étape par étape
- Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, préparez une bassine d'eau avec des glaçons.
- Préparez les légumes : détaillez le chou romanesco en petites fleurettes, enlevez la partie dure des asperges, gardez la pointe et environ 5 cm de tige. Lavez les navets, enlevez les tiges en gardant 1 cm. S'ils sont petits, gardez les entiers, sinon coupez les en 4 ou en 6. Coupez les oignons à 2 cm de la tige, coupez-les en 2. Gardez l'ail dans la peau.
- Sortez la viande du frigo pour qu'elle reprenne température ambiante. Vous pouvez fariner légèrement les 2 faces.
- Plongez le chou romanesco dans l'eau bouillante, laissez cuire à couvert 5 minutes, puis égouttez et plongez immédiatement dans l'eau glacée. Recommencez avec les asperges, mais en les laissant 2 minutes. Terminez par les navets que vous ferez cuire 10 minutes. Réservez.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre dans l'huile. Ajoutez l'ail et le thym, puis les navets que vous ferez colorer. Ajoutez le reste des légumes, et les grenadins que vous ferez cuire 3 à 4 minutes à feu vif, en arrosant régulièrement avec le beurre. Salez et poivrez.
- Retournez les morceaux de viande, puis baissez le feu et laissez mijoter encore 4 minutes. Dressez vos assiettes, servez immédiatement.
Variantes et conseils de service
Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi accompagner les grenadins d’une sauce légère au jus de viande, et ajouter des févettes ou des petits pois de début de saison pour renforcer le côté printanier. En présentation, disposez les grenadins entourés des légumes nappés de beurre et terminez par quelques tomates cerise pour la couleur.
Autres notes de préparation trouvées dans le même esprit
Le grenadin est traditionnellement servi avec des légumes frais et une sauce légère, afin de laisser le goût fin du veau s’exprimer. Pour un dressage soigné, découpez les grenadins en portions, saisissez-les rapidement et laissez-les reposer quelques minutes hors de la poêle avant de les servir.
Variantes d’ingrédients et assaisonnements
Vous pouvez remplacer les légumes par des vedettes du printemps comme les haricots verts, les tomates cerise, ou des épinards frais rapidement échaudés. L’association avec une pointe de thym et un peu de beurre permet de sublimer la tendreté du veau sans alourdir le plat.
Grenadin de Veau poêlé
Pour 4 personnes. Temps de préparation : 20 minutes. T. Bryone - C. Préparation - Laver les tomates cerise. Equeuter et laver les haricots verts. Laver les petits-pois. Peler, laver et tailler les carottes et les navets en fines tranches biseautées. Cuire séparément l'ensemble de ces légumes dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, puis les rafraîchir dans une eau glacée. Tailler le fromage en tranches. Couper les grenadins en deux dans le sens de l'épaisseur en veillant à ne pas les couper jusqu'au bout. Garnir le centre de tranches de fromage. Faire chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une poêle, y déposer les grenadins, les saisir 5 minutes de chaque face. Assaisonner. Retirer les grenadins, les maintenir au chaud et verser un fond d'eau dans la poêle. Gratter le fond pour récupérer les sucs. Faire fondre le reste de beurre dans une autre poêle et y rouler les légumes cuits. Assaisonner. Dans 4 assiettes, répartir les grenadins et les légumes enrobés de beurre, déposer les tomates cerise et un cordon de jus de viande et déguster.