Le gratin de macaronis à la lyonnaise est une spécialité typique et populaire dans les bouchons et autres restaurants de Lyon. Certes, les macaronis sont d’origine napolitaine, mais l’histoire raconte que la forte communauté italienne a amenée ces pâtes dans la Capitale des Gaules. Les « mères » lyonnaises de l’époque se sont appropriées la recette en y apposant leur touche personnelle. Ce plat est réconfortant, en particulier pour les gros appétits. Il est devenu un plat familial de part son excellent rapport quantité-prix.
Dans son restaurant étoilé, le chef Paul Bocuse ajoutait énormément de crème fraiche épaisse et de beurre, et finissait la préparation avec des lamelles de fromage par dessus le fromage râpé. Certaines recettes préparent une béchamel fluide en ajoutant à cette recette 15 g de beurre et 15 g de farine pour épaissir un peu l’appareil. J’ai vu des recettes avec des œufs dans l’appareil, et même de la chapelure. C’est peut être bon, mais ce n’est pas la recette traditionnelle à la lyonnaise.
À Lyon, certains restaurateurs ajoutent de la truffe ou de la viande hachée. Au fait, en italien, on écrit des maccheroni sans S, c’est comme ça le pluriel en Italie. C’est promis, on ne va pas faire un collier de pâte ! Les macaronis sont une variété de pâtes alimentaires à base de semoule de blé dur, originaires d’Italie à Naples. Mais ce nom a été détourné pour donner un surnom péjoratif qui désigne les immigrés italiens en France. Suivre la règle 1-10-100.
En fonction du poids de pâtes à cuire : 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Jamais dans l’eau froide, j’insiste car j’en ai vu faire ! Il faut mettre la bonne quantité d’eau à bouillir avant d’y plonger les pâtes. Lorsque de grosses bulles se forment, on sale et on verse les pâtes d’un coup. Il est strictement inutile de verser de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes. Cela ne sert à rien puisqu’elle reste à la surface ! Après cuisson et après les avoir refroidies puis égouttées, on verse tout simplement sur les pâtes un filet d’huile d’olive (ou autre huile), voir un morceau de beurre. Il est généralement préconisé de cuire 100 g de pâtes sèches par personne. En cas de préparation d’un plat unique basé sur des pâtes fraîches, prévoir entre 120 et 150 grammes par personne.
Le poids varie si on cuisine un plat principal de pâtes ou un accompagnement, et bien sûr on s’adapte en fonction de l’appétit de la personne. À la cuisson, le poids des pâtes va être multiplié entre 2,5 et 3 fois. L’idéal est un Comté du Jura d’au moins 18 mois, un Beaufort ou un Abondance de Savoie, voire un Gruyère Suisse. Faire cuire les macaronis « al dente » dans de l’eau salée. Pendant ce temps, préparer un appareil dans un cul de poule ou un saladier, en mélangeant au fouet la moutarde, le lait, la crème, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre.
1. Préchauffez le four à 180°C. 2. Éplucher et écrasez les gousses d'ail. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'ail et faites revenir 1 à 2 min. tout en remuant. Ajoutez la crème, le lait, la muscade (optionnel), salez et poivrez. Portez à ébullition puis retirez du feu. 3. Pendant ce temps, cuisez les macaroni « al dente » dans l’eau bouillante, le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les. 4. Beurrez ou huilez un plat à gratin et versez les macaroni à la crème. Répartissez dessus le reste de fromage râpé. 5. 6. Retrouvez le bon goût des saveurs d'enfance avec cette recette de gratin de pâtes tout en simplicité. Composé de macaronis, de lait, de crème et d’emmental râpé, ce plat familial et réconfortant est un jeu d'enfant à réaliser !
1. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. A ébullition, plongez-y les macaronis. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la crème liquide, puis versez ce mélange dans une grande jatte. Lorsque les macaronis sont cuits al dente égouttez-les et incorporez-les dans la jatte. Ajoutez la moitié du fromage râpé et mélangez longuement. Beurrez un plat à gratin et mettez-y les macaronis à la crème. Couvrez avec le reste de fromage et enfournez pour 20 min, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré. A partir de cette recette de base, adaptez ce gratin de pâtes à vos envies. Comme dans beaucoup de maisons, chez moi les pâtes font l’unanimité. C’est vrai que c’est bon les pâtes, et puis c’est rapide à faire et c’est bon avec tout, même tout seul d’ailleurs.
Tout d’abord, il faut utiliser des pâtes de bonne qualité pour obtenir un bon résultat. Le risque avec le gratin de macaronis, c’est la surcuisson des pâtes. Les pâtes de bonne qualité auront une meilleure tenue. Pour cette recette, j’ai utilisé les macaronis Barilla n°44, vous les trouverez facilement en supermarché. Pour faire un bon gratin de macaronis, il n’y a pas de secret, il faut du beurre, du lait et de la crème, beaucoup de crème. La recette du gratin de macaronis par Paul Bocuse est un concentré de gourmandise. Versez les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée et faites les cuire pendant 5 minutes. Égouttez les et réservez. Faites bouillir le lait avec du sel, du poivre et de la noix de muscade (selon votre goût). Versez les pâtes dans le lait bouillant et faites les cuire 2 minutes en remuant. Égouttez les pâtes au dessus d’un récipient pour récupérer le lait. Dans la casserole, faites fondre le beurre et versez la farine en pluie sur le beurre fondu en remuant au fouet. Versez le lait dans la casserole, petit à petit, tout en remuant vivement pour obtenir une béchamel sans grumeau. Faites cuire jusqu’à ébullition. Ajoutez la crème dans la béchamel et remuez jusqu’à la reprise de l’ébullition. Versez les pâtes dans la casserole et remuez. Transvasez le mélange dans un plat allant au four et recouvrez avec le gruyère râpé. Pour une cuisson à l’Omnicuiseur Vitalité, placez le plat rectangulaire sur la grille dans la grande cocotte. Faites la béchamel dans une casserole puis versez tous les ingrédients dans le plat ou directement dans la cocotte pour moins de vaisselle. Versez un peu d’eau au fond de la cocotte et refermez. Cuisson 30 minutes : Haut mini / Bas mini. Inversez la cocotte. Cuisson 15 minutes : Haut maxi / Bas éteint. Attendez 10 minutes avant d’ouvrir la cocotte.
- Préparer les ingrédients et préchauffer le four.
- Cuire les macaronis al dente et préparer l’appareil à base de crème et lait.
- Assembler dans un plat à gratin et gratiner jusqu’à coloration dorée.
Retrouvez le bon goût des saveurs d'enfance avec ce plat simple et réconfortant, composé de macaronis, de lait, de crème et d’emmental ou gruyère râpé. Ce plat familial s’adapte facilement et demeure l’un des choix favoris pour un dîner rapide et gourmand.
🥔 Mon Gratin Dauphinois à partager
Vous aimez ce plat ? Lyon reste sans conteste une des capitales de la gastronomie et de la gourmandise.