Gratin dauphinois au confit de canard et crumble : recette détaillée

Si vous cherchiez un repas plus gourmand que tout pour la fin de semaine, vous êtes tombé sur la bonne recette. Un plat qui se veut à la fois chic et réconfortant. Cette recette m’a été inspirée par l’Atelier de chef mais je l’ai retravaillée à ma façon.

Temps et préparation générale

Si vous souhaitez réaliser ce plat il ne faut pas le prévoir à la dernière minute, car cela demande 1h45 de cuisson environ. Préchauffer le four à 180°C. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F) pour certaines étapes de cuisson puis baissez la température selon l’avancement.

Ingrédients principaux et matériel

• Pommes de terre (rattes ou BF 15 recommandées pour une bonne tenue).
• Cuisses de confit de canard.
• Crème liquide.
• Fromages (cheddar et parmesan) si vous souhaitez gratiner à la manière proposée.
• Noisettes, persil pour le crumble ou la garniture.
• Graisse de canard (réservée après avoir débarrassé les cuisses du confit).
• Éventuellement poireau, ail, échalote selon variantes et goûts.

Préparation du canard confit

Retirer la peau du confit puis effilocher la chair. Enlevez délicatement la peau des cuisses de canard. Retirez la chair des os de canard et défaites-la en morceaux. Retirez la peau et les os des confits, effilochez la chair. Effilez la chair à l'aide d'une fourchette en éliminant le gras.

Dans une grande poêle à feu moyen, faites suer le poireau et l’ail dans le gras de canard 5 minutes. Salez et poivrez le tout. Ajoutez le canard et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires. Réservez. Émincer finement le persil et l’ajouter à la viande puis saler et poivrer.

Préparation des pommes de terre

Couper les pommes de terre en fines rondelles (j’ai utilisé la mandoline). Dans un grand bol, mélangez les pommes de terre, la crème, la moitié du persil, la poudre d’ail ainsi que la poudre d’oignon. Salez et poivrez le tout. Dans un plat à gratin préalablement beurré, disposez les cubes de potimarron et arrosez-les de sauce à l’ail et à l’échalote (variante avec potimarron).

Montage du gratin dauphinois au confit

Graisser le plat avec un peu de graisse du confit. Le remplir en alternant par couches les pommes de terre et le canard. Tapissez le fond des deux plats de tranches de pommes de terre en les superposant. Couvrez-les avec la moitié du mélange de fromage. Répartissez le mélange de canard. Couvrez le tout avec le reste des pommes de terre. Terminez avec le reste du fromage et du persil.

Verser la crème liquide qui doit tout juste couvrir le gratin. Déposer dessus un peu de graisse de confit.

Cuisson

Faites cuire les gratins au centre du four pendant 20 minutes. Baissez ensuite la température du four à 165 °C (325 °F) et poursuivez la cuisson 60 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les gratins soient bien dorés. Faites cuire les gratins au centre du four pendant 20 minutes. Baissez ensuite la température du four à 165 °C (325 °F) et poursuivez la cuisson 60 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les gratins soient bien dorés. Si vous souhaitez réaliser ce plat il ne faut pas le prévoir à la dernière minute, car cela demande 1h45 de cuisson environ.

Variante crumble au foie gras ou noisettes

J’aime l’idée du crumble au foie gras. J’adore l’idée du crumble au foie gras. C’est culotté de mettre du foie gras dans la pâte à crumble. Pour le crumble au foie gras : mélangez avec la feuille du robot l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une texture sableuse. Râpez le parmesan, mélangez-le avec la farine. Salez, poivrez. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez en un sable grossier. Hachez grossièrement les noisettes et les amandes. Mettez-les dans un saladier avec le beurre, l'huile de graine de courge, la poudre de noisettes et la farine.

Dans un plat à gratin, disposer la viande puis recouvrir de purée. Bien lisser la surface. Recouvrir de miettes de crumble crues et enfourner pour 15 à 20 min en recouvrant d’un film aluminium à mi-cuisson. Déguster bien chaud.

Autres suggestions et astuces

• Vous pouvez confire votre canard pour lui donner du goût et pour obtenir une délicieuse texture fondante.
• Gardez les os et la peau pour un usage futur (voir note) ou pour parfumer un bouillon.
• L’ail est utilisé dans pratiquement toutes les cuisines du monde et il se conserve plusieurs mois.
• Retirez la peau et les os des confits, effilochez la chair avant de l’incorporer au gratin ou à la préparation.
• Variez les plaisirs : parmentier de confit de canard à la patate douce, ajout de courge ou de châtaignes selon la saison.

Technique de purée recommandée (inspirée)

Faire une très bonne purée : laver les pommes de terre, les mettre entières dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Cuire à couvert à tout petit bouillon pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau, les égoutter, les peler encore tièdes. Passer au moulin à légumes, faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant pendant 4 à 5 minutes. Incorporer petit à petit le beurre très froid, bien dur et coupé en morceaux en remuant énergiquement pour la rendre lisse et onctueuse. Faire bouillir le lait et l'incorporer très chaud, en petit filet, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Présentation et service

Une recette de saison que l’on partagera aussi bien autour d’un feu de cheminée ou que l’on dégustera lors d’un repas de fête. Je l’ai présenté de deux façons différentes : une première un peu rustique et familiale dans un plat à gratin et l’autre, un peu plus chic, dans des bocaux.

Pour le montage et la cuisson en bocaux : disposer le crumble émietté sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire pendant environ 10 à 15 min jusqu’à jolie coloration. Réchauffer séparément la viande et la purée puis disposer en couche dans les bocaux. Recouvrir de miettes de crumble cuites.

Suggestions d'accompagnement

• Une salade verte vinaigrée pour alléger le repas.
• Un vin rouge fruité et rond ou un vin blanc ample selon votre préférence.

tags: #gratin #dauphinois #au #canard #confit #facon