Granulométrie et typologie des farines de blé: comprendre les paramètres, types et usages

La farine est le produit de la mouture des céréales. Dans l’acception commune, la farine désigne la poudre obtenue de la mouture du blé tendre, tandis que le produit de la mouture du blé dur s’appelle semoule. Outre le type de blé, la semoule se distingue par sa granulométrie: la farine est généralement plus fine que la semoule.

Différences entre farine raffinée et farine intégrale

La farine tipo 00 (T45) est la farine la plus raffinée et est dépourvue de son et d’issues de blé. La farine intégrale, au contraire, conserve le plus haut pourcentage de son et d’issues et est la plus complète sur le plan nutritionnel. Elle contient donc davantage d’amidon, de fibres, de protéines, de vitamines, d’acides gras et de cendres (sels minéraux). Si elle est moulue sur pierre, elle est encore meilleure du point de vue organoleptique et nutraceutique.

L’écrasement à la meule de pierre est un procédé à faible intensité qui ne chauffe pas la farine et préserve ses qualités. La transition d’une farine tipo 00 (T45) à une intégrale (T150) n’est pas immédiate et dépend de la provenance des grains et du traitement post-récolte.

Composition et structure du grain de blé

Le grain de blé est composé de trois parties: l’enveloppe (son et péricarpe), l’amande amylacée (albumen) et le germe. L’enveloppe représente 13 à 15 % du grain et donnera le son après mouture. L’amande amylacée, qui constitue 80 à 85 % du grain, donnera la farine et est riche en amidon et gluten. Le germe représente 2,5 à 3 % et peut donner naissance à d’autres blés. L’albumen représente l’essentiel de la matière azotée et influe sur la teneur en protéines et en gluten, élément clé pour la structure des pains.

Extraction et cendre: critères de classement

Les farines se classent selon le taux de cendres (résidus minéraux après incinération) et le taux d’extraction (pourcentage de farine obtenue par rapport au poids du grain moulu). Plus le taux d’extraction est élevé, plus le grain est « dépouillé » des enveloppes et plus la farine est foncée et riche en minéraux. Par exemple, la farine type 45 est blanche avec extraction autour de 67 % et cendres < 0,50 %, alors que la farine complète présente un taux de cendres supérieur à 1,40 % et une couleur plus brunâtre.

Attention: le type de farine ne détermine pas à lui seul si une farine est panifiable. Au sein d’un même type, les farines peuvent présenter des caractéristiques technologiques différentes dues à leur teneur en protéines, notamment en gluten. La valeur boulangère se mesure par la force du gluten et se détermine avec l’alvéographe de Chopin, exprimée par la lettre W et typiquement comprise entre 100 et 300.

Rôles du gluten et de l’amidon dans la pâte

La farine de blé est majoritairement composée de glucides (amidon) et de protéines (gluten). Le gluten forme un réseau élastique qui permet au pain et aux viennoiseries de lever, tandis que l’amidon favorise lier, épaissir et gélifier en absorbant l’eau. Le gluten retient le gaz carbonique produit par la fermentation et la cuisson, conférant élasticité et ténacité à la pâte.

Les différents types de farines et leurs usages

La dénomination « farine de gruau » désigne une farine réalisée à partir des grains mondés (son retiré), issue de la partie la plus fine du grain et riche en gluten. La « farine de tradition » correspond à la farine type 65, utilisée notamment pour la baguette de tradition. Le type T n’est pas suffisant pour caractériser complètement les qualités boulangères; la même catégorie peut regrouper des farines avec des forces différentes selon leur teneur en protéines et gluten.

En pratique, les boulangers privilégient des farines fortes (T55/T65 ou équivalents) pour les pains développés, tandis que les farines plus faibles conviennent mieux à des viennoiseries ou à des préparations nécessitant plus de finesse et de douceur.

Procédés de mouture et matériel

La mouture peut être réalisée sur meules de pierre ou par broyage cylindrique. Le choix du procédé influence le taux d’extraction et la qualité organoleptique: la mouture sur pierre conserve davantage d’éléments du grain et produit une farine plus noble mais avec un rendement variable par passage. Le tamisage permet de classifier les particules par granulométrie: plus le tamis est fin, moins on extrait et plus la farine est fine et blanche.

Les équipements industriels comme les tamis vibrants et les stations de vidange/Big Bags facilitent l’écoulement et le contrôle de la production, tandis que le transfert pneumatique assure une manipulation sûre et propre de la poudre.

Qualité et critères d’évaluation

Les critères de qualité d’une bonne farine incluent: la blancheur uniforme et légèrement crème, la saveur délicate de froment, l’absence d’odeur acide ou de moisi, et une granulation fine et douce au toucher. Le rôle du gluten dans la pâte levée et la ténacité est essentiel pour le développement et le gonflement des pains et viennoiseries.

Des tests en laboratoire peuvent inclure l’analyse du taux d’humidité, du taux de cendres et du gluten, ainsi que des évaluations sensorielles et des tests de panification pour estimer la force boulangère (W). La panification dépend aussi du choix du grain et de l’assemblage des variétés par le meunier pour obtenir le produit fini souhaité (pain, baguette, viennoiserie, pizza, etc.).

Applications et réglementation

Les farines peuvent contenir des ingrédients autorisés (sel, gluten, enzymes, etc.) selon la réglementation européenne. Le gluten, présent dans plusieurs céréales, peut être problématique pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten. Dans le pain au levain, des bactéries lactiques participent à l’acidification et à la digestion pendant la fermentation.

Tableaux et données clés

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