Vous souhaitez conserver vos fruits et légumes, mais vous hésitez entre la mise en conserve et la lacto-fermentation? Pas de panique! Vous apprendrez ici les principales différences entre ces deux techniques de conservation des aliments. La saison des récoltes n’a qu’à bien se tenir! Bien qu’elles soient très différentes, le cannage et la fermentation permettent tous les deux de conserver des aliments à travers le temps de façon sûre. Chacune des méthodes a ses avantages et ses forces.
Sautaez à la section qui vous intéresse: Comment la mise en conserve fonctionne-t-elle? Comment la fermentation fonctionne-t-elle? Comparaison entre la mise en conserve et la fermentation Outillez-vous! Comment conserver ses fruits et légumes?
Comment conserver ses fruits et légumes?
Conserver un aliment, c’est préserver ses qualités (goût, nutriments, etc.) en le protégeant de sa décomposition naturelle. La fermentation et la mise en conserve (cannage) sont deux techniques de conservation accessibles et faciles à faire à la maison. Bien qu’elles fonctionnent différemment, elles permettent toutes deux de conserver les fruits et les légumes de façon sûre.
Peu importe si vous mettez en conserve ou si vous fermentez, la conservation des fruits et des légumes a plusieurs avantages: pouvoir manger local à l’année, étirer la saison des récoltes, économiser en achetant de grandes quantités de fruits et de légumes de saison, capturer les saveurs des fruits et des légumes à leur meilleur.
Comment la mise en conserve fonctionne-t-elle?
La mise en conserve (cannage) consiste à stériliser les aliments grâce à la chaleur. Pour ce faire, on place les aliments dans des bocaux en verre qui sont ensuite traités à l’eau bouillante. Sous la chaleur, les microorganismes meurent, ce qui crée un environnement stérile. Ainsi, les fruits et les légumes peuvent se conserver à température ambiante.
Pour les aliments acides, comme les fruits et les marinades, on peut utiliser une grosse marmite remplie d’eau bouillante pour stériliser les aliments. Toutefois, pour les légumes ou les fruits peu acides, il faut absolument utiliser un autoclave pour stériliser à plus de 116°C. Avec l’autoclave, il est aussi possible de mettre en conserve des viandes, des poissons, etc.
Le temps du traitement à la chaleur varie selon la grosseur des pots, le type d’aliment et l’altitude. Pour faire du cannage, référez-vous toujours à des sources fiables qui donnent des temps de stérilisation clairs.
Comment fonctionne la lacto-fermentation?
La lacto-fermentation permet la conservation des aliments grâce à l’acidité naturelle, à l’absence d’oxygène, à la présence de sel et à la présence d’organismes bons pour la santé (probiotiques). L’acidité est, à elle seule, suffisante pour garantir que l’aliment est sain à consommer, car les microorganismes pathogènes (botulisme, salmonelle, etc.) ne survivent pas dans un milieu acide. En plus, la lacto-fermentation possède un ensemble de caractéristiques qui permettent de préserver ses qualités et même de les augmenter. À l’opposé de la mise en conserve, la lacto-fermentation ne détruit pas, elle crée!
Comment fonctionne la lacto-fermentation? L’ajout de sel à la recette permet le développement des bonnes bactéries. Les bactéries produisent de l’acide lactique. L’acidité protège contre le développement des microorganismes pathogènes. Le sel et l’absence d’oxygène ralentissent la dégradation des aliments. Les bonnes bactéries augmentent la qualité nutritionnelle des aliments et les défendent contre les envahisseurs.
Comparaison entre la mise en conserve et la fermentation
Pour vous aider à vous retrouver, voici un tableau qui résume les différences entre ces deux méthodes de conservation des fruits et des légumes.
| Aspect | Mise en conserve | Lacto-fermentation |
|---|---|---|
| Facilité de préparation | Plus complexe et plus d’étapes; stérilisation, matériel, temps. | Plus simple; lavages, découpe et mise en bocal. |
| Valeur nutritive | Diminution des nutriments et vitamines pendant la stérilisation; destruction des microbes nuisibles et bénéfiques. | Conserve et améliore la valeur nutritive grâce aux bactéries bénéfiques. |
| Goût | Préserve le goût des ingrédients sur le long terme (peut être similaire après ouverture). | Évolue avec le temps; saveurs plus nuancées et caractère salé/acidulé. |
| Texture | Texture mieux conservée; légumes croquants, idéal pour cornichons. | Texture qui peut ramollir; adaptée à sauces et plats fermentés. |
| Sécurité | Risque accru avec aliments peu acides et procédures inexactes (botulisme potentiel). | Très sûr grâce à l’acidité et à l’absence d’oxygène; identification facile du succès. |
| Conservation | Conserves à température ambiante plus d’un an; ouverture réfrigérée. | Saveurs évoluent; réfrigération après ouverture. |
| Matériel | Beaucoup d’équipement spécialisé. | Matériel minimal; souvent déjà disponible. |
La mise en conserve se démarque par sa capacité à préserver les saveurs et les textures des légumes à travers le temps, mais elle demande plus de matériel et d’efforts et peut détruire certains nutriments. La fermentation transforme les fruits et les légumes en aliments vivants, améliore leurs valeurs nutritives et leur donne de nouvelles saveurs.
Lactofermentation : 5 erreurs à éviter !
Notre conclusion: tout dépend de vous. La mise en conserve préserve les saveurs et textures, mais nécessite plus de matériel et peut diminuer certains nutriments. La fermentation transforme les aliments en produits vivants, améliore leur valeur nutritive et offre de nouvelles saveurs.