Goût acide bière fermentation: comprendre l'acidité dans les bières fermentées

La bière sour est une bière acide : c’est littéralement sa traduction anglaise ! La bière sour en recette et en goût, ça donne quelque chose de très acide, acidulé, presque aigre. Pensez au citron, aux framboises, et à cette salivation presque instantanée de vos papilles. Nommée sour beer chez les anglo-saxon, c’est un style qui puise ses origines dans la bière belge, et plus précisément bruxelloises. Les Lambics sont des bières que l’on peut brasser uniquement dans la région de Bruxelles. On parle alors de bière de fermentation spontanée ou sauvage, contrairement aux bières de fermentation basse et haute que le brasseur doit ensemencer lui-même avec des sachets de levures. Du côté allemand, nous nous retrouvons face à 2 grandes styles : les Berliner Weisse et les Gose. Les premières sont des bières de blé acidulées venues de Berlin.

Dans tous les cas de figures, les bières acides se prêtent particulièrement bien à l’exercice des bières aux fruits. Ils viennent au choix compléter l’acidité de la bière (c’est le cas en ajoutant de la groseille, des agrumes, du fruit de la passion…) ou bien l’équilibrer avec un côté plus rond et sucré, comme avec de la mangue par exemple. Brasserie du Nord fière de ses origines et de sa proximité avec le plat-pays, Vivat aime évidemment s’aventurer sur les terres acides des Sour. La Vivat Berry Much est une bière kettle sour : une bière que le brasseur vient acidifier manuellement et volontairement durant la fermentation. Dans cette recette, encore une fois les fruits s’invitent avec plaisir dans la recette. Et plus précisément, un trio de baies noires déjà bien vivifiantes en bouche : cassis, mûres et myrtilles !

Un peu avant cette bières aux baies, les cuves de la brasserie avaient déjà accueilli une recette de bière acide et fruitée. La Vivat Sour Ale Fraise Rhubarbe a été imaginée en 2017, sur la base de cette savoureuse association printanière que sont les fraises et les tiges de rhubarbe. Ne vous laissez pas tromper par cette bière à la robe rose. Elle n’évoque ni les baies rouges, ni les fleurs du jardin ! Cette bière acide particulièrement originale est une ode aux Hauts-de-France. Ne vous laissez pas tromper par cette robe rosée. Elle n’évoque ni les baies rouges, ni les fleurs du jardin ! Cette bière acide particulièrement originale est une ode aux Hauts-de-France.

La bouche débute avec une attaque moelleuse et terreuse due à la betterave. En bouche, la légèreté et la fraîcheur de la pomme laisse peu à peu place à la subtile amertume de l’endive, qui prend alors tout son sens dans la recette de cette bière acide presque sucrée-salée. L’inspiration maraîchère de nos brasseurs ne s’est pas arrêtée aux potagers du Nord. Leur ingéniosité les a mené à lier bière sour et saveurs méridionales, dans une recette incroyable brassée avec des tomates vertes, des poivrons verts, du piment doux, du basilic et du sel de mer. Des saveurs qui rappellent le gaspacho et la ratatouille, dans une version plus acidulée et plus fine.

Avis aux aventuriers ! Historiquement nées en Allemagne (Berliner Weisse, Gose, Lichtenhainer) et en Belgique (Lambic, Gueuze, Faro, Vieille Brune), les bières acides reviennent à la mode avec le mouvement craft beer. Les lactobacilles (souvent appelés « lacto ») forment un genre de bactéries en forme de bâtonnet qui produisent de l'acide lactique et des arômes aigres. ✅ Bon à savoir : les Lactobacillus sont des contaminants indésirables dans les autres styles de bière mais jamais pathogènes. Produisent acide acétique, éthanol et CO2 en plus de l'acide lactique. Fermentation réalisée avec au moins 2 souches de levures et/ou bactéries différentes, simultanées ou successives. Les plus connues : Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis (Lambic - fermentation spontanée).

Capables d'assimiler les sucres complexes du moût et de donner un résultat sec, fruité et « funky » (cuir, écurie). Existerait depuis plusieurs siècles dans le nord de l'Allemagne. Populaire dans le milieu ouvrier au XIXe siècle à Berlin (centaines de petites brasseries). Au début du XXe, mode de la servir avec des sirops (framboise, cassis, carvi, aspérule odorante). Caractéristiques : bières de blé très claires, rafraîchissantes, peu alcoolisées, peu amères, acidité lactique prononcée et forte carbonatation. Versions contemporaines aromatisées avec fruits, légumes, plantes. Fermentation mixte (Saccharomyces + Lactobacillus).

Originaire du centre de l'Allemagne, traces d'existence dès le XVe siècle. Tire son nom de la rivière Gose qui traverse Goslar. Des mines de sel en activité dans la région dissolvaient une partie dans les nappes phréatiques → touche saline naturelle. Caractéristiques : moins amère, plus douce. Composée de malts d'orge et de blé, aromatisée avec des graines de coriandre. Fermentation mixte. Originaire de Lichtenhain en Thuringe. Apogée fin XIXe, disparue fin XXe. Caractéristiques : caractère complexe mais rafraîchissant grâce à la forte atténuation et l'importante carbonatation. Faible amertume, acidité modérée. Saveurs fruitées (citron, pomme).

Un empâtage classique est réalisé, puis la maische est laissée au chaud plusieurs heures après inoculation avec des Lactobacillus. ⚠️ Inconvénient : la plus difficile à contrôler des 3 méthodes. L. Faire un Sour Mash est facile. Après le palier de saccharification, réduire le pH à 4,5 avec acide lactique alimentaire ou phosphorique. Éliminer l'oxygène : « flasher » au CO2 ou azote (plus lourds que l’oxygène, le chassent). 💡 Tip : le siphon à chantilly est un bon moyen de se procurer du CO2 alimentaire avec du matériel de cuisine. ✅ Plus polyvalent et plus facile à contrôler. Plus rapide que le Sour Mash (moindre effet tampon du grain). Avec un starter approprié : pH bas atteignable en une nuit. Avant ébullition : ajuster pH à 4,5. Permet de laisser les Lactobacillus vivants et actifs dans la bière finale.

Empâtage et ébullition normale. L'oxygénation est bénéfique à ce stade. → Indication d'infection par Clostridium Butyricum ou autre. Une source de lactobacilles (idéalement un paquet de labo, ex. Maintenir à 37 °C pendant quelques jours (descente entre 24 et 72h). Une fois le moût refroidi, ajouter une bonne dose de levure. Idéalement préparer un starter pour qu'elle soit vigoureuse, pH de 4 pour l’habituer à l’acidité. Dosage courant 100-200 g de fruits par litre, ajout pendant la fermentation ou pendant la dernière ébullition (stérilisation).

Les bières acides ont une longue et riche histoire. En effet, lorsque le brassage de la bière a commencé il y a des centaines d'années, de nombreuses bières étaient acides, car elles contenaient des bactéries naturelles qui donnaient à la boisson son goût acidulé caractéristique. Le moût peut être enrichi de nutriments apportés par le Fermoplus Fruity ou Fermoplus Fragrance, si on le souhaite. FERMO Brew Acid offre aux brasseurs de nombreuses possibilités de personnalisation : de l'inoculation avec des levures de brasserie conventionnelles (S. cerevisiae) à la maturation en fûts de bois, en passant par l'utilisation de fruits ou d'autres ingrédients aromatiques.

De par son origine, l’acidité est intimement liée aux boissons. Presque toutes (ou peut-être même toutes) les cultures humaines modernes utilisent des organismes de manière à ce que les aliments qui ne sont pas acides le deviennent. La préparation de ces ferments acides est antérieure aux origines même de l’agriculture. Par la suite, les grecques et les romains utilisent l’adjectif latin acîdus, signifiant « aigre, piquant » pour désigner une acidité déplaisante. Durant l’Antiquité les romains utilisent toujours cette notion d’acidité et le mot acetum pour parler du vin acide ou aceti vinum (analogue au vinaigre), d’où le terme acétique.

L’acidité est donc recherchée dans l’alimentation mais sa saveur n’est pas toujours bien perçue. Et pourtant presque toutes les boissons considérées comme rafraîchissantes contiennent une acidité notable. Le sens du goût est essentiel à la vie - il nous indique quels aliments potentiels sont nutritifs, tout en nous avertissant de ceux qui sont toxiques. On a beaucoup appris sur les goûts au cours des 15 dernières années avec des progrès spectaculaires. La plupart des récepteurs ont été identifiés. Les mieux compris des cinq goûts étant l’amer, le sucré et l’umami; des goûts généralement évoqués par des composés organiques. En 2018 (et oui c’est très récent), l’identité du détecteur de la saveur acide a été révélée. Il s’agit d’un canal membranaire appelé Otop1 exprimé dans les bourgeons du goût.

Le canal Otop1 a été montré comme étant le détecteur de l’acidité en bouche. Le goût acide est donc provoqué à la fois par le stimulus déclenché par les protons mais aussi par les récepteurs du goût. Par conséquent, l’acidité des acides inorganiques est directement liée à leur pH. Pour les acides organiques faibles, le goût acide est lié à la fois à la concentration en protons mais aussi à la concentration en acides organiques protonés. C’est ainsi que les acides organiques sont perçus comme plus acides que les acides inorganiques lorsqu’ils sont dégustés au même pH. Il a été démontré récemment que les cellules réceptrices des goûts sucrées répondaient également aux goûts acides (des récepteurs Otop1).

La bière contient des dizaines de molécules sapides et odorantes et l’analyse gustative en est évidemment compliquée car toutes interagissent. On a souvent tendance à ignorer les acides et à ne garder que les composés aromatiques mais c’est la présence de ces nombreuses molécules différentes qui créent les stimulis qui dessinent les saveurs. L’acidité a souvent été réduite à un révélateur de goût ou pour ce qu’elle apporte à l’équilibre. Et pourtant un fruit rouge ou un fruit exotique trop ou pas assez acide n’auront pas la même saveur. Si les goûts sont interdépendants (qu’est ce le goût du pain sans sel ? d’un bonbon sans sucre ?), l’acidité est indispensable dans la construction de certaines saveurs.

L’acide lactique et sa proportion font partie intégrante du goût de n’importe quelle bière et pourtant quand vous faites une recherche sur son apport en saveur dans une bière vous tomberez invariablement sur la définition du faux goût d’acide lactique et quelques lignes plus loin sur les contaminations possibles par des bactéries. Une bière dont l’acidité est bien équilibrée est souvent décrite comme rafraîchissante, agréable, plaisante. On a défini dans le vin une échelle et des mots pour décrire l’acidité mais le vocabulaire pour la bière est encore pauvre. A l’heure où certains confondent encore les saveurs amer et acide, il est difficile de définir précisément par des mots une échelle d’intensité de l’acidité dans la bière.

Des dégustateurs vont parler d’acétique dès que l’acidité deviendra trop intense (alors qu’il n’y en a pas forcément), d’autres trouveront sy...

La bière acidifiée présente des risques et des avantages. Les processus de fermentation et les souches utilisées (Lactobacillus, Brettanomyces, etc.) déterminent l’acidité et les arômes.»

Les enzymes et le pH optimal influencent fortement le rendement et la fermentabilité du moût, avec des plages généralement recommandées entre 5,2 et 5,6 de pH, mais variables selon températures et méthodes (infusion, décoction).

Tableau des styles acides et de leur profil

Les principales méthodes pour obtenir l’acidité incluent la fermentation spontanée, l’utilisation de lactobacilles via inoculations contrôlées, l’ajout de fruits, et le vieillissement en fût. Des siècles d’histoire conduisent à une diversité de profils allant du très acide et sec au fruité et complexe, chaque brasserie explorant ses stratégies pour équilibrer l’acidité avec les autres paramètres du brassage.

Notes pratiques et sécurité

Des faux-goûts peuvent provenir d’un nettoyage insuffisant, d’un matériel contaminé, ou de l’infection bactérienne. Des contaminations volontaires ou maîtrisées existent et permettent des bières acides très appréciées lorsqu’elles sont bien contrôlées. Le pH et la salinité de l’eau influencent aussi fortement le profil final, et les sels minéraux jouent un rôle primordial dans l’équilibre du goût.

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