La farine est l’un des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie, en boulangerie mais également en cuisine. Issu de la la mouture de l’amande du grain de blé, la farine est obtenu par le broyage des grains de différentes céréales. Ici nous parlerons plus spécifiquement de la farine de blé, la plus couramment employée. Mais les farines de blés peuvent être très différentes les unes des autres. Entre l’origine du blé, son taux d’extraction et sa composition, choisir sa farine n’est pas forcément anodin. En tant que Chef de métier, j’ai eu l’occasion d’essayer un bon nombre de farines différentes. Ainsi, je vais vous présenter ma sélection des meilleures farines du moment. Puis je vous dévoilerai tout ce qu’il faut savoir sur les différentes farines et comment bien les choisir.
Quelles sont les meilleures farines pour cuisine & pâtisserie ?
Voici une sélection des bonnes farines que vous trouverez dans le commerce et sur Internet. La farine de blé Francine T.45. Francine est une marque bien connue des amateurs de cuisine et de pâtisserie. La T.45 de chez Francine est une bonne farine issue de blés français. Ainsi, elle convient à la plupart des usages en pâtisserie (crêpes, gâteaux, génoises, etc …). La Farine T55 Fleur du Jura. Fleur du Jura propose également de bonnes farines fabriquées à partir de blés tendres 100% français. Cette farine est idéale pour un usage mixte (pâtisserie, cuisine, voir pains), avec un tarif au kilo qui reste intéressant en lot de 20 sachets. La farine Jardin Bio Farine de Blé Blanche. Pour fabriquer vos baguettes et pains de traditions, sans utilisation d’additifs, je vous conseille cette farine de chez Jardin Bio. Issue de l’agriculture biologique française, c’est une farine idéale pour la confection de pains et préparations salées. Fleur du Jura Lot 6x Farine T80 semi-complète. Pour la fabrication de pains complets ou diététiques, je vous conseille la farine Fleur du Jura bio semi-complète. Riche en minéraux, c’est une farine à haute valeur nutritionnelle (source de protéines et de fibres). D’ailleurs, elle peut être utilisée seule ou en complément d’une autre farine.
Comment bien choisir sa farine ?
On pourrait croire que toutes les farines se ressemblent. En effet, la farine est un produit assez commun pour beaucoup de personnes. Toutefois, il est important de les comparer sur de nombreux points que voici : Le type de farine, Le type de blé, La composition de la farine. La farine est classée en différents types selon leur taux de matières minérales. En effet, la farine peut être plus ou moins composée de ces matières minérales comme les enveloppes du grain de blé, le son, etc … En des termes plus simples, plus la farine est blanche, moins elles contiendront de ces matières minérales. Ainsi, la farine de blé est généralement classée de T.45 jusqu’à T.150.
Le type de farine et ses usages
La type 45 (ou T.45) : Commencons par la farine T.45 qui est la farine la plus « pure ». Avec un taux d’extraction faible, elle est la farine à privilégier pour la fabrication de pâtisserie, de viennoiserie ou pour l’emploi en cuisine. C’est un peu la farine « tous usages ». Ainsi, c’est la farine par excellence pour faire des crêpes, des gâteaux et la plupart des recettes courantes de pâtisserie et de cuisine.
La type 55 (ou T.55) : Ensuite, vient la type 55, une farine plus « bâtarde » que l’on retrouve aussi souvent dans le commerce. C’est généralement la farine qui sera à la fabrication de certains pains comme le pain blanc. Par ailleurs, elle peut aussi servir pour certains produits de la boulangerie fine (comme les brioches ou la viennoiserie), des pâtes à tartes et même en cuisine. Son taux d’extraction est moyen.
La type 65 (ou T.65) : Cette farine est utilisée principalement pour le pain traditionnel. En effet, c’est une farine moins blanche qui donne au pain un goût plus prononcé et une mie à la couleur plus crème. D’ailleurs, elle sert à la fabrication de la baguette portant l’appellation « baguette tradition ».
Les autres types (T.80 à T.150) : Ici nous parlons de farines semi-complètes ou complètes. Ces farines seront réservées à la fabrication des pains de campagne jusqu’aux pains complets. Elles ont un fort taux d’extraction et contiennent beaucoup de minéraux, donnant couleur foncée, goût particulier et richesse en fibres et protéines. C’est la farine parfaite pour les régimes spéciaux et ceux qui aiment le pain complet. À savoir qu’il existe aussi d’autres types comme la farine de gruau (riche en gluten) et la Typo 00 (très riche en gluten) utilisée principalement pour les pizzas.
Le type de blé et la composition
Le type de blé : Sur le marché, vous trouverez des farines de blé tendre (froment) ou des farines de blé dur. Couramment, en France, on utilise des farines de blés tendres pour la plupart des préparations. Les farines de blé dur sont plutôt réservées à la confection de produits particuliers comme les pâtes.
La composition de la farine : La farine peut contenir différents ingrédients, notamment des céréales intégrées ou d’autres éléments pour certaines préparations (levure déshydratée, sucre, sel, etc.). Certains ingrédients appelés « adjuvants » ou « améliorants » servent à optimiser les propriétés de la farine (gluten, malt, protéines) et influencer la cuisson. Il est important de choisir une farine adaptée aux produits que vous comptez préparer.
La marque Francine illustre bien l’évolution des farines françaises avec une traçabilité et des engagements: Depuis janvier 2021, les paquets Bio Francine T55 intègrent la technologie blockchain pour afficher la traçabilité complète et transparente du produit, de l’origine des blés à l’ensachage. Le Label Rouge Francine, lancé en 2022, est une T65 qui ne contient rien d’autre que de la farine de blé et qui convient à tous les usages en cuisine.
Tableau récapitulatif des usages fréquents
| Tipo de farine | Utilisations typiques | Avantages |
|---|---|---|
| T45 | Pâtisserie légère, crêpes | Pureté, douceur |
| T55 | Pains blancs, viennoiseries | Polyvalente |
| T65 | Baguette tradition, pains & brioches | Goût plus prononcé, mie crème |
| T80 | Pains complets, recettes diététiques | Haute valeur nutritionnelle |
Pour enrichir l’article, voici des éléments visuels et une ressource vidéo qui peuvent aider à comprendre et appliquer ces notions.
Les types de farine par Bruno Cormerais (Recette MOF Boulanger)
Bon à savoir, certaines farines, comme celles dépourvues de gluten, se prêtent bien à des préparations sans gluten ou avec des alternatives (riz, sarrasin, châtaigne, etc.). Bien choisir sa farine, c’est adapter le choix du type, du blé et de la composition à la recette et au résultat souhaité.