Les macarons, desserts emblématiques et sophistiqués, inspirent des techniques variées et des astuces qui font toute la différence entre coques lisses et brillance parfaite. Voici une compilation exhaustive des méthodes, étapes et garnitures pour des macarons impeccables, en s’appuyant sur le contenu fourni et en les organisant de manière claire et fluide.
Base et ingrédients essentiels
Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes. Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble. Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré. L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C. Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».
Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique. Continuer toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin. Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.
Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant). Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement. Le mélange ainsi réalisé est assez ferme! Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est à dire en soulevant la pâte.
Technique et texture : le macaron parfait
On est en train de « macaroner » la pâte pour lui donner trois adjectifs: LISSE, SOUPLE et BRILLANTE! En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus.
Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. Il faut préparer les plaques à pâtisserie en avance, j’utilise 4 plaques pour cette proportion de pâte. Il faut bien découper le papier pour qu’il ne déborde pas. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille!
On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d’en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6). Le macaron va ensuite s’étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation.
Préchauffer le four à 140°C. Placer une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.
Secrets et astuces
Parfois, les macarons plats en surface posent problème. Le secret réside dans le tout premier contact avec la plaque et le micro-ajustement de l’aplatissement par tapotement. Il faut aussi éviter le croûtage trop prononcé et privilégier le montage direct après formation des coques. En fonction de la météo, la cuisson peut varier, et il est utile d’expérimenter plaque par plaque.
Il est possible de ne pas superposer les plaques; selon l’expérience citée, le résultat peut être identique et les coques conservent leur moelleux après une nuit au frais. Un dock important pour la réussite est que la garniture ne soit pas trop humide, afin d’éviter de détremper la coque.
Garnissage et热 osmose des saveurs
Une fois les coques refroidies, fourrer les macarons avec la garniture choisie à la poche à douille et laisser ensuite dans une boîte hermétique. Placer ensuite la boîte au réfrigérateur pour toute une nuit. Il va se créer une osmose entre la garniture et le macaron. La garniture est aussi, voire plus importante que le macaron lui-même. Elle doit être parfaite pour éviter une humidité excessive qui détrempe la coque.
Exemples de garnitures évoquées: ganache au chocolat blanc, crème au beurre, gelée de mûres ou mascarpone Nutella. Dans le texte, la garniture est présentée comme déterminante pour l’équilibre et la texture finale.
Variantes et méthodes complémentaires
Deux écoles existent encore pour le procédé macaronier: une avec blancs montés en neige ferme et une avec meringue italienne décrite ci-dessus. La méthode italienne, qui intègre un sucre cuit, donne des coques précuites nécessitant une cuisson plus courte, avec une croûte renforcée et une collerette marquée.
Certains usages évoquent des variations de cuisson et d’équipement, comme l’usage d’un four en mode professionnel ou l’expérimentation avec les grilles et les plaques. Pour obtenir des coques blanches et lisses, on peut ajuster la texture de la pâte et la technique de macaronage selon les conditions et le matériel.
Variétés de coques et expériences personnelles
Plusieurs anecdotes témoignent des essais, des réussites et des erreurs, notamment des expériences liées au stockage et à la congélation. Des témoignages décrivent des coques très plates, des pieds bien formés et une certaine uniformité recherchée. Certaines recettes de base incluent des étapes précises pour obtenir le « ruban » et une surface brillante, ainsi que le respect des températures et du timings.
Recette de base « macarons sans garniture »
Ingrédients: 150 g sucre glace, 150 g poudre d’amande, 60 g blanc d’œuf. Pour la meringue italienne: 50 g blanc d’oeuf, 150 g sucre semoule, 35 g eau, 1 pointe de crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron).
Préparation: Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes. Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble. Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.
Poursuivre avec la préparation de la meringue italienne et les étapes de macaronage décrites plus haut pour obtenir une pâte homogène, lisse et qui forme le ruban. Les coques se disposeront sur papier sulfurisé puis seront cuites à 140°C environ, selon le mode du four. Après cuisson, les coques refroidissent sur la plaque et peuvent être garnies ensuite.
Garniture suggestion: mascarpone et Nutella pour une version gourmande. Dans la préparation de la garniture, mélanger mascarpone et Nutella jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
