Le glaçage miroir est le glaçage que l'on met sur les entremets et qui est tellement brillant que l'on peut se voir dedans comme dans un miroir !
Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides.
On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C.
La recette du gâteau cœur rouge arrive très vite, c'est ma recette de Saint Valentin, je suis en retard !
Le glaçage miroir est un peu délicat à réaliser au début car on y va trop doucement.
50 g de lait concentré (Jusqu'à il y a peu, j'utilisais du lait concentré sucré, mais je préfère maintenant le non sucré. et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux.
Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ.
Vous pouvez le préparer 4 jours à l'avance sans problème.
Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines.
Réchauffez le glaçage à 37°C.
Attention, si vous utilisez du lait concentré non sucré, il faudra réchauffer le glaçage à 30°C seulement.
Sortez l'entremets du congélateur.
Démoulez-le sur une grille avec une assiette en dessous.
Lissez si besoin les petits trous avec une spatule.
Par contre, replacez-le au réfrigérateur le temps qu'il décongèle (il faut compter 7 heures pour un gros entremets).
J'ai testé une fois de ne pas remettre mon entremets au frigo et de le laisser décongeler à température ambiante.
Je ne sais pas si c'est lié à ça, mais tout mon glaçage a coulé et mon gâteau s'est retrouvé tout nu !
Pour la version cacao, la recette est ici : glaçage miroir au chocolat.
*Les liens de cet article sont des liens affiliés. vous.
Préparation incontournable de la pâtisserie, le Glaçage Miroir suscite autant d’admiration que de crainte s’il n’a jamais été réalisé !
Et pour cause : un Glaçage miroir se doit d’être ultra-brillant, lisse et sans bulle.
Spoiler alert : le glaçage miroir est plus facile à réaliser qu’il n’y paraît et si besoin, des préparations simples à utiliser seront là pour vous aider !
Encore quelques lignes à lire et le glaçage miroir n’aura plus de secret pour vous !
Aussi appelé nappage miroir, le glaçage miroir est la dernière étape de la recette puisqu’il remplit un rôle décoratif.
Versé sur un entremets, une mousse, un bavarois ou encore une bûche glacée, il nappe entièrement la pâtisserie.
Le glaçage miroir n’apporte aucune texture supplémentaire à la pâtisserie; il peut être neutre, au chocolat ou encore au fruit.
Le fondant pâtissier blanc et la glace royale (ou glaçage royal) sont une seule et même préparation qui s’emploie pour napper les éclairs, les religieuses ou encore les millefeuilles.
Il est également utilisé pour réaliser des décorations sur les biscuits ou bien pour les coller afin de réaliser une construction en 3D.
Le fondant pâtissier peut être aromatisé avec quelques gouttes d’arôme alimentaire, ou bien coloré avec un colorant alimentaire liposoluble.
A relire : Quels sont les différents glaçages et quand les utiliser ?
Glaçage Miroir : ce qu’il faut savoir avant de se lancer
Comme dit précédemment, le Glaçage Miroir se fait exclusivement sur des pâtisseries glacées afin qu’il se fixe.
Cela signifie qu’il faut compter au moins 2 jours pour réaliser votre dessert afin de laisser reposer suffisamment longtemps au congélateur, le glacer et enfin le laisser revenir à température en le laissant au frais.
Pour vos entremets et autres desserts glacés, nous vous conseillons d’utiliser un moule en silicone : ainsi vous pourrez les démouler sans difficulté.
La température du glaçage miroir est primordiale : trop chaud, il risquerait de faire fondre l’entremets et trop froid, il ne serait pas assez fluide pour couler et napper le dessert.
Pour ne rien laisser au hasard, le thermomètre digital est votre meilleur ami !
Dernier conseil pour obtenir un glaçage brillant et sans bulle : soyez généreux et n’hésitez pas à le préparer en grande quantité !
Oubliez la spatule coudée : le glaçage miroir se verse en continu sur la pâtisserie congelée et s’il est réussi, se fixe presque immédiatement.
Pour un glaçage miroir chocolat blanc avec glucose, rendez-vous sur le blog Encore Un Gâteau, qui utilise une recette originalement proposée par Christophe Felder.
Le nappage miroir neutre se prête également très bien à la coloration ou tout simplement pour apporter une brillance gourmande à votre pâtisserie.
Notre version préférée, c’est ajouter du colorant alimentaire or en poudre ou argent pour donner un subtil reflet… et aussi parce qu’on adore quand ça brille !
Côté recette, on peut se fier les yeux fermés à la recette du blog La Gourmandise est un Joli Défaut.
A relire : Solide ou liquide, dosage : vous saurez tout sur les colorants alimentaires
Les glaçages miroirs prêts à l'emploi : une solution facile qui fait gagner du temps !
Si vous n’avez pas le temps, les ingrédients nécessaires ou si vous en êtes à votre 15e échec (on ne vous jugera pas), le glaçage miroir existe en version prêt à l’emploi et dans différents conditionnements.
Glaçages à chaud
Pour un glaçage chocolat intense en saveur, nous vous recommandons de choisir un glaçage Barry.
La marque propose une pâte à glacer brune, une pâte à glacer ivoire et un glaçage chocolat brillance noire.
Si le conditionnement paraît important, n’oubliez pas qu’il faut une grande quantité pour napper correctement la pâtisserie.
Qu’il soit fait maison ou déjà prêt, le Glaçage miroir se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé.
Vous pouvez ainsi le préparer en avance et ne pas gâcher le surplus.
Gâteau miroir : une pâtisserie au glaçage brillant.
Tableau récapitulatif des points clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Température du glaçage | 37°C (ou 30°C si lait concentré non sucré) |
| Points de démarrage | Sortir l’entremets du congélateur et verser le glaçage dessus |
| Conservation | Réfrigérateur jusqu’à quelques jours; congélateur plusieurs semaines |
| Température de décongélation | 7 heures pour un gros entremets |
| Outils conseillés | Moule silicone, thermomètre digital, spatule |
Le glaçage miroir est à la fois décoratif et neutre en texture, et peut être utilisé sur diverses bases comme entremets glacés, mousses, bavarois ou bûches glacées.
Le nappage peut aussi servir à réaliser des décorations ou à assembler des pièces en 3D, notamment avec des éléments en fondant pâtissier.
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