« Le glaçage miroir c'est le secret de la pâtisserie », révèle Cyril Lignac. Pour commencer, on prend six feuilles de gélatine qu'on trempe dans un grand volume d'eau froide pendant 20 minutes. Dans une casserole, mettez 400g d'eau, 100g de sucre et 100g de glucose. Dès que ça bout, vous le débarrassez dans un plat. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur. Vous pouvez ajouter des colorants "avec parcimonie".
« Le mieux c'est de l'utiliser tout de suite sur les gâteaux », ajoute Cyril Lignac : quand les gâteaux sont bien pris au congélateur et quand le glaçage est à 37-40 degrés, on verse le glaçage dessus, le choc de température va donner au glaçage cet aspect très brillant.
Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Savoir réaliser un glaçage miroir ultra brillant au chocolat est une étape essentielle pour tous ceux qui aiment pâtisser. Cependant, il peut sembler difficile à réussir pour certains, mais je vous assure que ce n’est pas le cas. J’ai de nombreuses recettes de glaçage sur le blog, mais celle que je vous propose ici est celle que je utilise le plus et qui est également très appréciée des chefs pâtissiers du monde entier. Il s’agit de la recette du MOF Jean-Michel Perruchon de l’école Bellouet Conseil à Paris.
Certains craignent que cette recette de glaçage chocolat soit trop sucré ou qu’il forme une couche gélatineuse sur l’entremets. La recette se prépare en moins de 15 minutes. Les ingrédients principaux de cette recette sont le chocolat, le glucose et le lait concentré. Le glucose donne au glaçage sa brillance caractéristique. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel, en choisissant un miel clair et neutre en goût, comme le miel d’acacia. Cela permettra de conserver une belle texture et un joli rendu brillant.
Le lait concentré sucré apporte de la finesse en bouche. Après de nombreux essais, notamment dans mon glaçage sans glucose ni lait concentré, vous pouvez le remplacer par de la crème liquide à 30 % de matière grasse. Dans ce cas, il faudra couler le glaçage à une température plus basse, autour de 30 °C, pour assurer une bonne couvrance. Le chocolat peut être noir, au lait, blanc, ou des variants comme Dulcey ou Caramélia. Le choix de la teneur en cacao du chocolat noir influence la texture et la couleur du glaçage.
La gélatine peut être utilisée en feuilles ou en poudre; le dosage recommandé est de 10 g, avec ajustements selon le type de chocolat utilisé. Thermomètre indispensable, mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et sans bulles. Les bulles d’air gâchent le rendu et doivent être éliminées par un mixage soigné. Prévoir 150 g de chocolat blanc, au lait ou noir, et 5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble selon l’intensité souhaitée.
Préparer la gélatine en feuilles: tremper dans l’eau très froide environ 10 minutes. En poudre: réhydrater 15 à 20 minutes puis réserver au réfrigérateur. Préparer le sirop: eau, glucose et sucre dans une casserole, chauffer jusqu’à 103 °C, puis mixer 3 à 4 minutes. Verser le sirop sur lait concentré et colorant, puis ajouter la gélatine essorée ou masse gélatine selon le support choisi. Mixer 3 à 4 minutes, puis verser dans un bec verseur haut et étroit et mixer à nouveau pour éliminer les bulles. Le glaçage est prêt à être utilisé lorsque la température se situe autour de 33-34°C pour un entremet congelé.
Comment glacer votre entremet: sortir l’entremet du congélateur à 33-34°C et verser le glaçage en une seule fois, sans hésitation, sur la surface. Placer l’entremet sur une grille et récupérer l’excédent de glaçage. Couler le glaçage en couvrant bien l’entremet, puis transférer sur un plat de service ou carton doré. Le glaçage miroir se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique 3 à 4 jours et peut être congelé jusqu’à 3 mois.
Pour varier les goûts et couleurs, on peut ajouter des colorants ora or ou argent, ou opter pour un glaçage neutre et l’aromatiser. Si vous n’avez pas le temps ou les ingrédients, des glaçages prêts à l’emploi existent et se conservent au frais. Pour 1 kg 150 g d’eau, 150 g glucose, 267 g sucre, 300 g lait concentré sucré et 150 g chocolat, avec masse gélatine adaptée, on obtient un glaçage homogène et brillant. Pour 700 g ou 1,2 kg, ajustez les quantités selon les tableaux fournis dans le texte source.
Le glaçage miroir n’est pas seulement esthétique; il permet de napper entremets, bavarois, mousses ou bûches glacées, tout en n’apportant pas de texture supplémentaire. Le fondant pâtissier et la glace royale restent toutefois des alternatives pour d’autres usages décoratifs. Les couleurs peuvent être intensifiées avec des colorants liposolubles ou hydrosolubles; l’or en poudre offre un reflet brillant et précieux.
Pour les plus pressés, des versions prêtes à l’emploi existent, mais les puristes préfèrent réaliser le glaçage maison en grande quantité pour éviter les gaspillages et garder la brillance et la texture souhaitées. Le choix du chocolat et du glucose impacte directement la fluidité et la tenue du glaçage, et les recettes peuvent être adaptées selon les besoins et les goûts.
Éléments pratiques et variantes courantes
Gélatine: blooms et masse gélatine expliqués. Le bloom indique la puissance de gélification; pour gélatine en poudre, réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau froide. Pour feuilles, tremper 10 minutes puis essorer avant l’incorporation. Mixeur plongeant sans cloche conseillé pour éviter les bulles et obtenir une surface miroir parfaite.
Températures et technique: attendre 35-36°C pour vérifier fin de fonte; à 33-34°C la texture est parfaite et fluide. Le glaçage doit recouvrir l’entremet de manière homogène; si des coulures apparaissent, retirez-les avec des spatules et réglez la position de l’entremet.
Variantes et conseils: colorants en quantité limitée, utilisation de miel comme alternative au glucose, et suggestion d’adapter les quantités pour des gâteaux plus grands (30 cm et plus). Le glaçage miroir peut être utilisé sur diverses pâtisseries et se prête bien à des finitions brillantes et professionnelles.