Navets glacés au beurre et variantes: traité, techniques et déclinaisons

Dans mon panier bio de la semaine, j’ai eu le plaisir de trouver une botte de navets nouveaux. Pour cette recette, il est préférable d’utiliser de jeunes navets, qui seront plus doux. J’ai dégusté à moi toute seule ces délicieux navets, mais je vous mets la recette pour 4 personnes. Pelez et lavez les navets; coupez-les en dés de même taille. (vous pouvez garder les petits navets entiers)Mettez le beurre dans une sauteuse. Une fois fondu, ajoutez les navets bien égouttés et faites-les revenir 5 minutes, en remuant régulièrement pour les enrober de matière grasse. Ajoutez de l'eau à hauteur, ajoutez le sucre, salez et poivrez. Couvrez avec un disque de papier sulfurisé, découpé en son centre pour réaliser une cheminée. Le papier doit être en contact avec les légumes et faites cuire à feu moyen 15 min environ, jusqu'à ce que les navets soient tendres et le liquide quasiment absorbé (vérifiez avec la pointe d'un couteau). Retirez le papier sulfurisé, les navets sont blancs et brillants (glacés à blanc).

Le navet glacé au beurre demeure une base solide de la restauration collective française : accompagnement léger, rentable, et facilement déclinable. En circuit court régional (octobre-mars), ce légume humble offre un rendement cuit/cru optimal (~70%) et une trace carbone minimale. Navets glacés au beurre : classique incontournable de la cuisine de collectivité, technique simple et fiable en cuisson braisée basse température. 100% produits bruts frais locaux certificat BIO, traçabilité HACCP, rendement optimisé.

• 1. Appro J-1 : Navets fermiers certifiés BIO locaux, brossage sec, épluchage/parage (garder parures), calibrage 40-50g pièce. Stock +4°C, 24h max.
• 2. Jour J : Mettre navets + beurre bio + eau + sel (6g/kg légume) en cocotte-minute ou braisière couverte. Démarrer à feu moyen.
• 3. Cuisson braisée : +95-98°C pendant 20-25 min selon calibrage (navets tendres à la fourchette, cœur transparent). Vérifier temp cœur ≥+63°C.
• 4. Finition sucrage : Parsemer sucre blanc (ou miel local), laisser caraméliser 3-4 min à feu doux. Remuer doucement.
• 5. Service HACCP : Maintenir ≥+63°C en bain-marie fermé jusqu'à distribution. Durée conservation max 1h chaud. Portion type : 100-120g cuit.
• 6. Post-service : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.

Organisation : Organisation J-1/Jour J : J-1 : Sélectionner navets fermiers locaux, brossage et épluchage en fin de journée. Conserver à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson braisée à +95-98°C pendant 20-25 min selon calibrage. Point HACCP critique : vérifier température cœur ≥+63°C au thermomètre. Maintien en bain-marie à +63°C minimum jusqu'au service (max 1h). Consommation impérative dans les 2h après fin de cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Navets frais certifiés BIO locaux (ECOCERT ou AB) prioritaires d'octobre à mars via circuits courts (producteur régional, marché de gros Provence-Alpes-Côte d’Azur). Beurre fermier bio label Rouge ou ECOCERT (min 15g/portion). Sucre blanc remplaçable par miel local BIO pour gain nutritionnel. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 35-40% bio. Déclinaisons : Texture modifiée : Navets écrasés ou moulis pour seniors/enfants (GEMRCN). Alternative végétarienne : Confiture d'oignons doux caramélisés au beurre (même technique). Variante bio zéro déchet : Réutiliser les parures en stock pour velouté de navets bio. Ce classique intemporel répond aux critères EGAlim (produit durable, local, bio possible). Maîtrise HACCP stricte et organisation J-1/Jour J assurent absence de rupture qualité sur 600 portions.

Tout le monde n’aime pas les navets. Et les enfants voient souvent dans ce joli légume violet et blanc, un ennemi de la table. Une des façons de les déguster est de les confire, on dit glacer en cuisine, dans du miel avec des aromates. Les navets glacés au miel par exemple, sont faciles, moelleux et un incontournable de ma table. Les navets, ces mal aimés de la soupe et du pot-au-feu? On associe souvent le navet à un légume fort, spongieux, plein d’eau, qu’on retrouve au détour d’une soupe ou d’un pot-au-feu. Or, le navet sait se faire délicat, tendre, croquant quand il est primeur, et surtout délicieux. Une des façons de le préparer est de la glacer, cette technique qui consiste à le faire cuire avec du beurre, de l’eau en court mouillement et un sucre. J’ai repris cette technique ici en la traverstissant un peu, puisque je fais revenir d’abord les navets puis je les glace au miel et non au sucre.

Mais le résultat vaut le coup! Pour cette recette, je te conseille de choisir des petits navets, soit navets fanes ou navets botte, soit des navets violets que tu auras choisis un à un de la même taille et de petit calibre. Que boire avec les navets glacés au miel? Si tu les manges tels quels, ils seront l’allier d’un Rully blanc, floral et rond, ample et gras, sec aux notes de pierre à fusil qui se mielle et se confit avec l’âge. Je pencherais alors pour un Domaine Chanzy Rully Les Cailloux, … Tu pourras alors accorder les navets à une viande blanche sans problème. Si par contre, tu veux les consommer tous seuls ou les allier à une poisson, il te faudra plus de fruit et vivacité. Je te recommande alors le Petit Chablis du Domaine Savary, sur les notes florales de l’acacia, à l’attaque franche et à la fraîcheur certaine.

• 20 navet (s) de petite taille, type navets botte
• 20 g beurre
• 1/2 sel

Préparations variées proposées: Glacer avec miel et légumes, ou glacer traditionnel au sucre. Recettes alternatives et notes sur la cuisson douce et la caramélisation progressive. Vous pouvez aussi prolonger la cuisson pour obtenir des navets caramélisés et translucides, puis les servir avec une viande ou des légumes.

Valeurs nutritionnelles approximatives et notes d’organisation HACCP pour les 600 portions, variantes et déclinaisons, et conseils de dégustation et d’accords mets-vins. Le miel et le sucre peuvent remplacer le sucre blanc selon les préférences, et les parures peuvent être utilisées pour préparer un velouté de navets bio dans une approche zéro déchet.

tags: #glacage #des #navets