Le glacage à la menthe, souvent associé à des notes fraîches et gourmandes, peut être réalisé de manière simple et efficace en utilisant des feuilles de menthe infusées dans du lait et de la crème, puis enrichi de chocolat ou d’autres arômes selon les envies.
Préparer une base menthe-crème: infusé puis réduction
Dès qu'il est à ébullition, retirez du feu, ajoutez 2 poignées de feuilles de menthe fraîche hachées aux ciseaux, couvrez et laisser infuser 20 minutes. Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole et mettez les feuilles de menthe à infuser. Laisser bouillir 5 minutes en veillant à ce que cela ne déborde pas. Quand l'infusion est prête, le mélange est filtré et la base peut être intégrée à une préparation sucrée.
Remettez le mélange sur feu doux et laissez réduire lentement jusqu'à napper la cuillère; cet épaississement est crucial pour obtenir une consistance de glacage adaptée. Attendez que le mélange nappe la cuillère, qu'il soit plus dense et moins liquide. Dès que c'est cuit, retirez du feu et ajoutez d'un coup 250 ml de crème fraîche liquide en remuant pour obtenir une texture lisse et homogène.
Variantes chocolatées: glace menthe-chocolat et glacages associés
La glace menthe chocolat est pleine de contrastes et peut être réalisée en mixant une base de crème et de lait infusée à la menthe avec des jaunes d'œufs et du sucre, puis en ajoutant des pépites de chocolat pour les amateurs de croquant. Pour ceux qui n'ont ni sorbetière, ni turbine, le mélange peut être placé directement au congélateur, en remuant régulièrement pour éviter les cristaux et obtenir une texture plus souple.
Placez ce mélange en turbine ou en sorbetière. Au bout de 10 minutes de cycle, ajoutez les pépites de chocolat (le mieux c'est de les réduire le plus possible) et laissez prendre le mélange. Celui-ci peut être servi tel quel ou utilisé comme glacage léger sur des sorbets ou des crèmes refroidies.
Techniques et astuces pour réussir le glacage menthe
Deux difficultés reviennent fréquemment dans cette opération : empêcher que le mélange attache et savoir quand arrêter la cuisson. Pour éviter que ça attache, il peut être utile de tourner constamment la préparation pendant la cuisson et d’utiliser des morceaux de menthe frais pour une infusion adaptée.
Pour savoir quand arrêter la cuisson, vous pouvez soit utiliser un thermomètre et arrêter à 80°C (176°F), soit tester avec le doigt en traçant une petite marque sur la spatule et en vérifiant si la préparation adhère encore.
Idées d'accompagnements et plats à association
Par ailleurs, le thème de la menthe s’étend à de nombreuses recettes dans lesquelles le glacage peut jouer un rôle de touche rafraîchissante: carré d’agneau rôti et tzatziki menthe, granité à la fraise, menthe et fleur d’oranger, panna cotta à la menthe, filet d’agneau farci à la menthe, petits pois aux lardons, côtelettes d’agneau à la menthe, gazpacho de courgettes à la menthe et pesto de menthe maison.
Pour les desserts simples, on peut envisager des fruits ou des crèmes glacées parfumées à la menthe et, côté pâtisserie, des muffins chocolat menthe avec un glaçage à la menthe et au pandan apportant une note exotique. Pour les muffins, il faut préchauffer le four à 180°C, faire fondre le chocolat avec le beurre, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la farine et le chocolat fondu, puis répartir dans des moules et cuire 15-20 minutes. Le glaçage realisé avec du beurre pommade, fromage frais, sucre glace, menthe poivrée et pandan peut être monté et dressé à la poche à douille.
Résumé pratique des étapes clés
- Infuser des feuilles de menthe dans un mélange lait-crème à ébullition puis laisser infuser 20 minutes.
- Réduire lentement la préparation jusqu'à épaississement et ajouter la crème fraîche hors du feu.
- Utiliser une sorbetière ou congeler en remuant régulièrement si pas d'appareil.
- Ajouter des pépites de chocolat en fin de cycle ou après congélation selon la texture désirée.
- Tester la cuisson avec thermomètre ou test tactile pour éviter que cela colle.
Pour illustrer la fraîcheur et les techniques du glacage à la menthe, une infographie montrant les étapes clés de l’infusion, de l’épaississement et du dressage peut être utile.
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Une courte vidéo montrant la préparation de la base menthe-crème et le montage du glaçage peut aider à visualiser le processus et les temps de cuisson.
Tableau récapitulatif des niveaux et temps
| Éléments | Astuce | Temps |
|---|---|---|
| Infusion menthe | Feu doux et infuser | 20 min |
| Cuisson | Tester adhérence (thermomètre ou trait au doigt) | 6-8 min après infusion |
| Ajout crème | Ajouter hors du feu | Instantané |
| Conservation | Sorbetière ou congélation avec agitation | Selon méthode |